Olive all’ascolana

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Sono anni che le volevo fare, da quando un’amica marchigiana me le ha fatte assaggiare. Erano buonissime. Non ho mai avuto il coraggio, ma la settimana scorsa mi sono decisa. Alla fine se si ha la ricetta giusta, non è poi cosi difficile, ci vuole solo tanta pazienza. La ricetta è  di Alessandra, lei le fa cosi, ed ora anche io.
Ho usato olive condite con peperoncino, le ho lavate e asciugate bene, da noi non trovo altro. Quelle in vasetto della nota marca, sono troppo piccole.

Ingredienti per circa 120 olive
500 g di carne macinata di manzo e maiale
1 carota
1 gambetto di sedano
una mezza cipolla piccola
3/4 chiodi di garofano
noce moscata
1 uovo
1 cucchiaio di pan grattato
una noce di burro
75 g di parmigiano
meno di mezzo bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di farina
olio extra vergine
sale e pepe

Per la panatura
uova
pane grattato
farina

Ho lavato e asciugato bene le olive. Ho messo la carne con un filo d’olio, il burro e le verdure con i chiodi di garofano infilati nella cipolla per non perderli durante la cottura. Ho rosolato bene tutto, sgranando la carne con la forchetta. Ho messo il vino bianco il sale e il pepe e un coperchio, ho lasciato cuocere fino a consumare il liquido.
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Ho tritato le verdure senza i chiodi di garofano e le ho aggiunte alla carne, ho messo anche l’uovo, il parmigiano, la noce moscata, la farina e ho mischiato tutto. Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido, aggiungere del pane grattato, la consistenza è la stessa delle polpette.  Ho fatto un taglio alle olive per poterle riempire con il macinato.
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Le ho passate nelle farina, nelle uova e nel pane grattato, poi ancora uovo e pane grattato
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Le ho fritte in olio extra vergine anche se di solito per il fritto uso  olio di arachide.
Ne ho preparato 120, ma ne ho cotto solo una decina, il resto le ho messe in congelatore per averle pronte per la festa di compleanno di mio figlio. Le ho messe in un vassoio e le ho lasciate congelare, poi messe nei sacchetti.
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Fichi caramellati

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Abbiamo un albero di fichi, solo uno. Sono dolcissimi e mi dispiace buttarli, la mia vicina dice che è marmellata, ma io non la chiamerei così, anche se faccio la crostata con questi fichi e viene benissimo. Lo zucchero è a piacere, dato che poi li facciamo sterilizzare, possiamo metterne il minimo indispensabile. La mia vicina dice che si può aggiungere anche del rum, io non lo metto, ma ho deciso che proverò la prossima volta.

Ingredienti:
1 chilo di fichi
300g di zucchero

Sbuccio i fichi e li metto in una pentola alta, in un solo strato. Porto la pentola sul gas al minimo chiusi con il coperchio. Se vedo che lo zucchero fa fatica a sciogliere, aggiungo un cucchiaio di acqua. Ogni tanto muovo la pentola, ma non mischio mai. Ad un certo punto si forma il liquido, a questo punto quando i fichi mi sembrano a buon punto di cottura, tolgo il coperchio e lascio asciugare leggermente il liquido che non deve essere troppo, ma nemmeno asciutto.
Metto nei vasi, chiudo e capovolgo il vasetto, aspetto che raffreddi e poi rigiro i vasi, sterilizzo 25 minuti dal momento che l’acqua bolle. Oggi abbiamo provato a mangiarlo con il gelato alla crema, mio marito ha fatto il bis.

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Fettine del faraone… congeliamo?

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Questa estate ho imparato a congelare parecchie cose, il tempo è poco e quindi bisogna trovare un sistema per avere cibi pronti quando se ne ha bisogno.  Immagino che tutti conoscete le fettine del faraone alle mandorle,del maestro Montersino, io le ho fatte molto tempo fa’ e devo dire che hanno avuto un successo strepitoso. Le ho un po’ stravolte dalla ricetta originale, all’inizio le tagliavo grosse come  Montersino ma al contrario di lui ho usato tutti i tipi di frutta secca. Ho cambiato la farina e ora le taglio sottilissime, come una tegolina. Devo dire che così mi piacciono molto di più. Sono croccanti e si sciolgono in bocca.
Se ci servono subito, dopo aver impastato il panetto, devono essere messe in congelatore per almeno 3 ore, per tagliarle sottili.
Se invece vogliamo congelarle per un’altra occasione, si lasciano dentro il congelatore, fino al momento dell’utilizzo.
Se arriva un ospite, basta tirar fuori il panetto, aspettare 10 minuti, tagliare quello che serve con il coltello a seghetto da pane e riporre il resto in congelatore. Io congelo vari panetti con frutta secca diversa, così ho sempre un assortimento completo. Nella foto si vede molto lo zucchero per due motivi, era di grana troppo grossa, consiglio di macinarlo prima di impastarlo con il burro, l’altro motivo è la digitale, mette in evidenza i particolari.

Ingredienti:

  • 325 g di farina 00
  • 125 g di burro a pomata
  • 200 g di zucchero di canna
  • 250 g di frutta secca
  • 1 pizzico di sale
  • bacca di vaniglia
  • 80 g di uova

Metto tutto nel robot con la lama di plastica che non taglia, prima faccio montare zucchero e burro, poi aggiungo le uova. Lascio girare circa 7/8 minuti, intanto peso gli altri ingredienti. Aggiungo il sale e mischio la frutta secca con la farina, poi la aggiungo alla crema di burro e uova.

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Impasto velocemente, metto tutto in uno stampo rettangolare che lo contenga bene, dandogli la forma desiderata. Può essere anche arrotolato nella carta forno, come un polpettone. Io preferisco lo stampo. Appena è ben raffreddato, lo tolgo e uso lo stampo per un’altro impasto, intanto l’altro si congela senza.
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A questo punto dopo averlo tolto dal congelatore, lo taglio a fette molto sottili e le metto in una teglia da forno. Le inforno a 200° per circa 10 minuti, ma l’occhio non deve perderli mai di vista, altrimenti in un attimo li troverete bruciati. Appena il bordo si colora sono pronti. Saranno ancora morbidi, ma dopo averli raffreddati sopra una grata, diventeranno croccanti e allora non smetterete più di mangiarli. Si conservano in una scatola ermetica.
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Gnocchi di zucca… congeliamo?

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Ultimamente trovo delle zucche buonissime ma gigantesche, l’ultima pesava quasi sette chili. Il problema è, non stancarsi di mangiarla per giorni, con il rischio di farsi venire la nausea e non mangiarla più per mesi.  A noi piacciono molto gli gnocchi, ma non sempre ho tempo di farli, così parlando con Francesca, mi ha raccontato che lei prepara tutto l’impasto con uova e farina e poi lo congela. Quando ha voglia di mangiarli, tira fuori la vaschetta e la mette in frigorifero a scongelare, poi li tuffa nell’acqua e in un attimo ha la cena pronta.
Non mi sono certo fatta scappare questa furbata, ho fatto subito una prova e devo dire che erano perfetti. Domani apro una zucca intera e preparo vaschette pronte da congelare.

Grazie Francesca

Ingredienti:

  • 850g polpa di zucca cotta
  • 1 uovo intero
  • 250g circa di farina 00
  • 3 cucchiai colmi di parmigiano
  • sale
  • noce moscata ( facoltativa)

Per condire:

  • parmigiano
  • burro
  • salvia

Ho cotto la zucca a vapore e l’ho lasciata scolare per qualche ora. Quando era ben asciutta l’ho rovesciata in una ciotola capiente e l’ho schiacciata con la forchetta. Ho aggiunto l’uovo, il sale, il parmigiano e la farina a pioggia. La dose di farina è in base alla zucca, più è asciutta, meno farina ci vuole. Io ne ho usato anche meno della dose scritta tra gli ingredienti. Se si ha fretta si può asciugare la zucca mettendola in un pentolino sul fuoco, come si vede nella foto qui sotto.
Ho messo la crema di zucca in una terrina e ho aggiunto l’uovo, la farina, un pizzico di sale e il parmigiano.
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Ho tuffato cucchiaini di zucca nell’acqua salata in ebollizione, quando gli gnocchi son venuti a galla, li ho scolati bene e poi li ho impiattati spolverizzandoli di abbondante parmigiano e burro fuso con la salvia.
Ne ho fatto anche al forno.
Se l’impasto è tanto, basta metterlo nelle vaschette e congelarlo, quando voglio mangiare gnocchi lo tiro fuori dal congelatore la sera prima, lo metto in frigorifero e a pranzo o cena ho l’impasto già pronto da tuffare in acqua bollente. Molto comodo.
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Per quelli al forno, dopo averli lessati, basta metterli in una pirofila e condirli con burro e parmigiano con la salvia, poi messi in forno a gratinare per circa 10 minuti. Sono buoni anche riscaldati.

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Dolci pronti per quando ne ho voglia, congeliamo?

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Guardando il mio cesto di frutta, mi è venuta una idea. Spesso in estate si hanno ospiti improvvisi e non sempre si ha un dolce pronto, sarebbe carino avere qualcosa di fresco tipo le bavaresi, le mousse o un delirio cremoso con le pesche, le more selvatiche o i frutti di bosco. Quindi perché non prepararli in anticipo, quando si ha il tempo di farlo.  Un successone!!!
Arriva qualcuno? Io prendo il mio dolce alla frutta, lo passo in frigorifero e poco dopo ho il mio dolce bello fresco come appena fatto. Prima o poi arriverà un abbattitore anche a casa mia, ma per il momento riesco a far tutto anche senza.
Ho congelato due mousse al limone e gelèe di pesca, una al mirtillo, due al lampone, 3 deliri cremosi alle more. Tutti di misura diversa.

Questa è la ricetta base della mousse al limone per uno stampo di circa 24×24, io ho fatto varie misure di dolci, con gelée diverse. Il pan di spagna lo metto in una pirofila da forno, cosi da avere un bel rettangolo basso da tagliare della misura che preferisco.

Per il pan di spagna:

  • 6 uova
  • 150 g di zucchero
  • 150 g di farina 00
  • 1 pizzico di sale

Per la Gelée di ogni frutto:

  • 500 g di frutta frullata e passata
  • 100 g di zucchero
  • 10 g  di gelatina ( 5 fogli da 2g)
  • poche gocce di limone

Per la mousse di limone:

  • 600g di panna fresca
  • 480 g di latte
  • 160 g di zucchero ( io ne metto meno)
  • 6 tuorli
  • buccia di 2 limoni
  • 13 g di gelatina ( 4 fogli da 2g)

Ho fatto il pan di spagna, montando le uova intere con lo zucchero per circa 15 minuti, poi ho aggiunto la farina setacciata, con la frusta a mano, girando dal basso verso l’alto per non smontare tutto. Mi serviva un Pds basso, per cui l’ho messo in una teglia che da forno e cotto a 180°  per circa 10 minuti.

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Per la crema, tagliare la buccia dei limoni con un pelapatate e metterla in infusione nel latte per 30 minuti facendolo intiepidire.
Intanto preparare la gelée. Mettere a bagno in acqua fredda, la gelatina. Frullare le fragole con lo zucchero e mettere a scaldare il frullato sul fuoco, aggiungere il limone. Quando bolle, spegnere e aggiungere la gelatina strizzata. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Alcuni frutti come le more, vanno passate al setaccio per togliere quei semini che sarebbero fastidiosi nella gelée. In questo caso lo scarto è molto, per cui ho messo nella ricetta la dose di frutta frullata già pronta. Assaggiate la frutta, se è molto dolce, diminuite lo zucchero.

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Mettere la gelatina della crema in acqua fredda. Montare leggermente le uova e aggiungere a filo il latte ormai freddo, compresa la buccia dei limoni. Portare sul fuoco e sempre mischiando far arrivare alla temperatura di 82/85°. Filtrare tutto eliminando la buccia e poi aggiungere la gelatina strizzata.

Far raffreddare se possibile in una bagnomaria freddo, con del ghiaccio o a temperatura ambiente.

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Quando la crema è fredda, semi montare la panna e aggiungerla un po’ alla volta alla crema

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A questo punto ho messo un foglio di acetato a contatto della circonferenza dello stampo e poi ho inserito il pan di spagna. L’ho bagnato con il porto e ho iniziato a fare gli strati. Ogni strato l’ho messo in congelatore a rapprendere, prima di aggiungere l’altro.
Prima la crema, poi la gelée, poi ancora crema e per finire un leggero strato di gelée.

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Dopo averli congelati, se avete usato il foglio di acetato, sarà semplice toglierli dallo stampo, incartarli e riporli in congelatore fino al momento di consumarli.

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Mentre IO lavoro, c’è chi gioca tranquillamente con il MIO iPad…. 
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Questo invece è il delirio alle more, congelato pronto per essere conservato.

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Mano a mano che le mangeremo, posterò le foto della fetta. C’è la mousse di limone alla pesca, al mirtillo e al lampone.

Mousse di limone e pesche:

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Mousse di limone e more:

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Delirio cremoso alle more, la ricetta è qui 

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Spero di non aver fatto confusione, è sicuramente più semplice farli che pubblicarli.

Sfoglia/frolla – congeliamo?

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Dopo i salatini preparati con il ripieno e congelati in attesa di essere cotti, ho pensato di preparare anche i dolcetti. Sarà che vivo in un posto dove non trovo facilmente la sfoglia che voglio io, sarà che in estate la sfoglia fatta in casa non ci penso proprio a farla… trovo che la mia idea sia comodissima. Ogni volta che arriva qualcuno senza preavviso, ho dolcetti e salatini belli freschi come appena fatti. Sono molto soddisfatta di questa mia idea, sono convinta che piacerà anche a voi che avete la sfoglia a portata di mano.Troppo comodo tirar fuori dal congelatore e infornare subito, sopratutto perché vengono meglio che fatti al momento.
Questi dolcetti, sono stata una mia idea di molti anni fa, sono io che ho accoppiato la frolla con la sfoglia per la prima volta. Adesso la conoscono tutti, ma all’epoca ricordo che esistevano solo i dolci di sfoglia accoppiata alla pasta lievitata. Io li adoro, faccio croissant, girelle o torcetti. Peccato che non si trovi la frolla al cioccolato, sarebbe più carina con la sfoglia bianca. Magari possiamo farla in casa, la frolla è veloce e non teme il caldo.

Ingredienti per 16 mini croissant:

1 sfoglia
1 frolla sottile
marmellata
crema nocciola
zucchero semolato
zucchero in granella

Srotolo la frolla sottile, la spalmo leggermente di crema nocciola, poso sopra la sfoglia e poi giro in modo da avere la sfoglia sotto.
Taglio a triangoli con il comodissimo taglia fette.
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Ho fatto un taglietto sulla parte più larga di ogni triangolo e l’ho avvolto delicatamente, tirando un pochino.IMG_8122 IMG_8124 IMG_8126

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Ho preparato anche quelli alla marmellata di albicocche, basta solo un velo, altrimenti esce durante la cottura.
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A questo punto ho congelato tutto!!

Questa mattina, mi sono alzata e sono andata sotto la mia amata tettoia a far colazione. Mentre tiravo fuori i cuscini e aprivo la cucina ad una nuova giornata, ho scaldato il forno ventilato a 200°, ho preso i cornetti congelati, li ho pennellati di latte e cosparsi di zucchero semolato, poi ho subito infornato, dopo 10 minuti ho portato la temperatura a 180° e ho lasciato dorare, il tempo è indicativo perché ogni forno cucina a modo suo, comunque a me ci son voluti circa 20 minuti. Ed ecco la colazione pronta. Oggi ho fatto uno strappo alla regola alla mia dieta. Buonissimi! Trovo che siano comodi anche per un dolcetto da portare al mare, mentre ci si prepara loro cuociono.
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buon week end, doretta

In anticipo per un rinfresco

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Quanto tempo è passato dall’ultima ricetta… tanto, troppo…
Ma io sono a dieta, il mio nuovo medico ha deciso di mettermi “in riga”!! Che barba che noia, che noia che barba. Le diete sane sono noiose, come si fa a mangiare tutta la vita cosi? Vabbè per ora sono brava brava, oggi potevo mangiare un gelatone buonissimo e invece ho bevuto una spremuta di arancia, senza soffrire. Evidentemente la mia testa si è convinta che è per il mio bene, per i miei trigliceridi, il mio colesterolo, il glucosio, la pressione e chi più ne ha più ne metta. Miiiiiii alla fine della dieta sarò cosi sana che dovrò festeggiare con una mega torta!!!! 😆
Per ora accontentiamoci di preparare cose che non mangerò, come questi salatini che serviranno per inaugurare il nuovo studio/negozio di grafica di mio figlio Andrea e del suo amico Giacomo.
Non avevo mai congelato salatini già pronti con il ripieno, ho fatto una prova e vengono benissimo, per cui ho riempito due cassetti del congelatore di salatini da tirar fuori la mattina e metterli subito nel forno caldo.  Comodissimo. Li pubblico perché può essere utile a chi come me non ha mai provato e ha bisogno di farlo in anticipo, per quando ha tanti ospiti.

Ne ho fatti di diversi tipi.Una volta ripieni, li metto su un vassoio e li lascio congelare tutta la notte, la mattina li metto in una vaschetta o sottovuoto e poi ripongo ancora in congelatore.

Specifico che ho preparato i salatini con il ripieno cotto e li ho congelati crudi! Il giorno che mi serviranno li metterò in forno come se li avessi preparati al momento.

Il tortellino ripieno di salsiccia:
Cotta la salsiccia in padella, farla scolare bene dal grasso che si è formato
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La girella con la fettina di Würstel:
Non ho foto per ora, ho arrotolato i Würstel  sulla sfoglia semplice o spalmata di senape. L’ho tagliata a fette di circa mezzo centimetro.
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Le roselline di oliva ripiene di peperone:
 Una delle mie preferite. Le faccio anche con gli avanzi di sfoglia, di altre preparazioni.
Asciugo bene le olive, taglio delle strisce di pasta circa un centimetro e poi arrotolo l’oliva.
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I bauletti con i peperoni e con il prosciutto cotto:
Ho cotto i peperoni a filetti, in poco olio, una volta raffreddati li ho messii sulla sfoglia, ho chiuso
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Tagliato a pezzi di circa due centimetri e mezzo, ho fatto dei taglietti sulla parte superiore e poi congelati
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I croissant con semi di sesamo nero e bianco:
ho tagliato a triangoli un rotolo tondo di sfoglia, ho messo il ripieno su ogni triangolo e ho arrotolato iniziando dalla parte larga
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I cestini con melanzane al funghetto e zucchine trifolate
Ho tagliato a quadri la pasta sfoglia, ho messo il ripieno e li ho messi in tanti stampi per mini maffin, li ho congelati dentro lo stampo. Una volta congelati, si tolgono dallo stampo e si mettono in vaschetta. Ricordarsi di cuocerli dentro lo stampo, altrimenti vengono piatti come una pizzetta.
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Da noi nei panifici vendono questi mignon di sfoglia, sono ripieni di verdure o di tonno, alici, prosciutto. Sono molto carini e velocissimi da preparare. Basta decidere prima, come farcirli.
Con una sfoglia rettangolare, vengono due rotoli che poi dovrete tagliare a pezzetti.
Con le alici sott’olio:
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Con le zucchine e i peperoni fatti al microonde, dieci minuti con il piatto crisp. Con il prosciutto, con gli spinaci, con il tonno.
Buonissimi tutti!

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Come vi ho detto, ho congelato tutto, un paio di sfoglie al giorno e ho riempito un cassetto del congelatore senza nemmeno accorgermi del lavoro. Questi sono i salatini CRUDI , che ho congelato in attesa di essere cotti.
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Oggi, 1 giugno Andrea e Giacomo hanno inaugurato il loro negozio/studio. Questa mattina ho messo i salatini ancora congelati, nel forno caldissimo, 200° fino a doratura. Sono venuti benissimo, forse meglio che fatti al momento. Una tecnica da usare in previsione di buffet, o feste importanti.
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Lo studio/negozio si chiama
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buon week end, doretta