Savoiardi

Di Felder

Li ho sempre odiati quelli industriali, li usavo nel tiramisù ma non ne mangiavo mezzo.
Poi ho comprato uno stampo da 6 e ho provato, ma ho lasciato perdere subito.
Dopo anni riprendo lo stampo e decido che 6 sono pochi, li faccio sulla carta forno.
Non mi entusiasmano molto, rimangono un po piatti, decido di provare con il vecchio stampo, ma 6 è un po pochino e poi monta i tuorli, lava la ciotola del Kcc, monta gli albumi per pochi savoiardi… rinuncio. Decido di comprare altri stampi, nel frattempo trovo la ricetta di Felder, velocissima, si montano le uova intere, li faccio ed è amore, con lo stampo vengono perfetti.
Da quel momento ne ho fatto tantissimi, la mia colazione è un savoiardo con crema nocciola, o con la confettura.
La particolarità di questa ricetta è che i pesi di zucchero e farina sono uguali al peso delle uova con guscio, più limone grattato a piacere.

Montare le uova intere con lo zucchero alla massima velocità, per 15 minuti, poi ancora cinque minuti  a velocità media. Se alzando le fruste l’impasto che cade rimane in superficie è pronto, altrimenti continuare a montare. Aggiungere la farina ( io uso quella per dolci) setacciata, con il leccapentole, dal basso verso l’alto. Aggiungere anche la scorza di limone grattata.
Formare i savoiardi nello stampo o su carta forno.
Cospargere di zucchero semolato.
Lasciare riposare un’ora, finché si sarà formata una pellicola dura in superficie.
Infornare a 180° per 12 minuti forno statico

Con 3 uova mi son venuti circa 18 savoiardi.

 

Una cassetta di frutta

Il termentone di questa stagione, la torta cassetta. Tutte quelle che ho visto in rete, sono  costruite sulla torta già pronta, preparano i lati di frolla e poi li appoggiano alla torta ricoperta di crema o panna. Non sempre i lati di frolla rimangono bene attaccati, infatti si vedono cassette con il nastro intorno a tenere saldo tutto.
Io volevo una cassetta che stesse in piedi da sola.
Volevo anche il fondo!
Ho provato e ce l’ho fatta!!
Ho costruito ben due cassette, di dimensione reale 30×22 come quelle piene di fragole che si trovano al super.
Poi successivamente ho deciso cosa mettere all’interno.
Tutti i pezzi sono stati attaccati con la cioccolata fondente o con glassa all’acqua.

La prima è una crema al mascarpone, savoiardi fatti in casa, bagna alla fragola e porto.

Ho fatto una frolla, la mia
500 g di farina 00
150 g di zucchero
250 g di burro
5 tuorli
Ho aggiunto cacao per farla diventare del colore del legno usato
Metto le foto del procedimento, non serve aggiungere nulla, si capisce solo guardando.

Misura:  30×22
Cottura:  180°
Difficoltà: medio alta

             
             
             
              

La seconda
Semplice, con una sola stecca di legno ai lati.
Ripieno: crema pasticcera, pan di spagna, bagna alla fragola
Difficoltà: medio alta

P.S.
Non mi piacciono le foto con la firma enorme ma sono troppo orgogliosa del mio lavoro, la prima cassetta di frolla senza la torta dentro, l’ho fatta io, mi dispiacerebbe vedere le mie foto in altri posti senza il mio permesso. Purtroppo come sapete, succede spesso.

 

Cake arancia e cioccolato

Di Stefano Laghi

Cercavo un plum cake senza lattosio, ho cercato quelli del maestro Laghi perché sapevo non mi avrebbe deluso. È velocissimo da fare ed è stato bello vederlo crescere nel forno.
Andrebbe bagnato con uno sciroppo e liquore all’arancio, ma io l’ho lasciato semplice per questa volta.

Ingredienti per uno stampo 30×12

450g farina 00
200g zucchero semolato
150g uova intere
250g latte intero senza lattosio
125g olio di semi ( io di riso)
125g cioccolato in gocce
80g scorze di arancia candita
12 g lievito per dolci
1 pizzico di sale

L’impasto di questo cake è come quello dei muffin, si dividono i solidi dai liquidi, poi velocemente si mescolano insieme.
A noi non piacciono i canditi, ma il profumo non si può sostituire, quindi ho provato a macinarli con un po di zucchero fino a farli diventare una pasta. L’ho sciolta in  un po di uova dopo averle pesate.
Ho mischiato la farina setacciata con lo zucchero, il sale, il lievito e le gocce di cioccolato. In un’altro contenitore ho messo le uova, i canditi sciolti, l’olio, il latte.
Ho velocemente mescolato tutto e ho versato in uno stampo da plum cake
In una siringa ho messo della gelatina per dolci ( sostituibile con burro a pomata), ne ho messo un filo lungo la metà del cake. La gelatina creerà una sorta di resistenza alla cottura, in quel preciso punto si formerà un solco aumentando di volume.
Ho scaldato bene il forno a 200° che ho mantenuto per i primi 15 minuti di cottura, poi ho abbassato a 180° fino ad arrivare a 50 minuti circa.
A questo punto la ricetta prevede una bagna, quando il cake è ancora caldo.
Per chi vuole provare metto le dosi, io lo farò la prossima volta

Per la bagna
230g acqua
100g zucchero
75g miele
75g liquore all’arancia

Far bollire l’acqua con lo zucchero e il miele, appena tiepido aggiungere il liquore.
Versarlo sopra il cake caldo.

           

Crostoli…

Ricetta di Iginio Massari

Galani…chiacchiere… o come le volete chiamare.

Ingredienti:
500 g di farina forte
60 g di zucchero semolato
60 g di burro
175 g di uova ( 3)
4 g di sale
50 g di marsala secco ( o grappa o vino bianco)
limone grattato ( o aroma limone)

Mettere gli ingredienti nella spianatoia con la farina a fontana o usare una impastatrice come ho fatto io. Impastare tutto fino a rendere la pasta liscia.
Lasciare riposare circa un’ora, coperta.

       

Tirare la sfoglia, io con il kenwood al numero 8, tagliare le chiacchiere e fare due taglietti sulla superficie.

       

Scaldare l’olio a 176° e friggere finché saranno dorate, girandole spesso

       

Scolarle su carta assorbente, spolverizzarle abbondantemente di zucchero a velo

Queste sono ripiene di crema nocciola

Le scope son pronte… presto che è tardi!!!!

E tu… sei pronta?

Ho visto questi biscotti a forma di scopa nella rivista più dolci e me ne sono innamorata, ma ho avuto subito problemi con i bastoncini.
Dopo varie prove ho risolto. Nella rivista non avevano scritto che i bastoncini dovevano essere ricoperti di cioccolato fondente, io li ho trovati solo al latte, ma a questi ultimi appena infornati si scioglieva la cioccolata. L’unica soluzione che avevo era di non mettere i bastoncini in forno.

Ingredienti:
Pasta frolla:
500g di farina per dolci
200 g di zucchero a velo
300 g di burro morbido
80 g di tuorlo
1 pizzico di sale

2 confezioni di Mikado
cioccolato fondente o al latte

1 stampo a goccia

Nota
Ho provato anche con i Mikado fondenti. La cioccolata cotta, diventa amarissima perché si brucia. Continuare con lo stecchino.

 

Ho fatto la frolla e l’ho messa in frigorifero per qualche ora.
Ho tirato la frolla a circa un cm di spessore, utilizzando delle stecche di legno per uno spessore uniforme. Ho stampato la goccia e poi ho tagliato il fondo.
   
Ho infilato uno stecchino di legno e segnato un lato con una forchetta
   
Li ho pennellati di uovo e infornati a 190° circa, una volta cotti, ancora caldi, ho sfilato lo stecchino e infilato un mikado, la cioccolata una volta fredda farà da collante.
Lasciare raffreddare bene. Con il cioccolato fuso, decorare sotto il manico.

Le 5 frolle

Da una ricetta di Gianluca Fusto.
Prima di tutto mi ha attirato il nome, poi la ricetta. Molto particolare ma nello stesso tempo, facilissima. Devo provare a farla al cioccolato, per Paolo, anche se stranamente gli è piaciuta molto pure questa. La farina è una Petra, ma io proverei anche con una 00 del super se avete problemi a recuperarla.

Ingredienti:
420 g di farina Petra 5
85 g di fecola
10 g di cannella
25 g di tuorlo sodo
340 g di burro
150 g di zucchero a velo
zest di limone bio

Stroisel alla mandorla
65 g di zucchero
65 g di farina
65 g di farina di mandorle
65 g di burro freddo

Per la decorazione e il ripieno
Pistacchi non salati
zucchero a velo
marmellata di albicocche

Il giorno prima
Portare il burro a 25°C, impastare in planetaria il burro lo zucchero a velo e il tuorlo precedentemente setacciato.
Settacciare insieme la farina, la fecola e la cannella.
Aggiungere i restanti ingredienti al burro e lavorare sino ad ottenere un impasto omogeneo.
Far raffreddare in frigorifero fino al giorno seguente.
              

Preparare lo stroisel impastando in planetaria tutti gli ingredienti, io ho aggiunto un cucchiaio di acqua perché non si compattava. Mettere a riposare in frigorifero fino al giorno seguente.

Il giorno seguente:
Tirare la frolla facendo 5 cerchi di circa 24 cm di diametro, il più sottile possibile, circa 2 mm. Ogni cerchio lo passiamo in congelatore, prima di cuocerlo.
Accendere il forno a 180°
Tirare il primo, metterlo in un vassoio ricoperto di carta forno e poi in freezer, intanto tirare il secondo. Quando metterete il secondo in freeezer, il primo sarà pronto per essere infornato. Continuare fino al 5° cerchio.
               

Preparare lo stroisel.
Passare l’impasto nel tritacarne oppure con una grattugia a fori grossi.
Mettere le palline formate in un vassoio e poi nel freezer fino al congelamento.
Cuocerle fino a dorare.
               

Togliere la pelle ai pistacchi, dopo averli passati in acqua bollente. Basta metterli su un canovaccio ancora bollenti e sfregare con le mani, la pellicina verrà via in un attimo.
Appena è tutto pronto, mettere il primo cerchio di frolla su un piato da portata, farcirlo con la marmellata, senza esagerare e lasciando un bordo libero.
Continuare cosi con tutti i cerchi. Sopra l’ultimo cerchio, ancora marmellata, pistacchi, stroisel e zucchero a velo.
               
               

Plum cake all’olio e arancia

Mi stavo rassegnando, ho provato due volte a fare questo plum cake, ma niente a me non riusciva. Ho aspettato di essere sola e con calma mettendoci un po’ del mio intuito, ho riprovato pensando ” questa sarà l’ultima volta, tanto lo so, neanche mi piacerà, è così banale”.
E invece ci sono riuscita, ho semplicemente capito alcune cose, tra cui il fatto che forse lo cuocevo poco e beh… non è buono…. è buonissimo!!!!
Cosi come tutte le cose che mi piacciono e meritano di essere rifatte, finisce qui, nel mio blog e se volete provare anche voi….
Da una ricetta di Iginio Massari

Ingredienti:

150 gr  farina 00
55   gr  farina 00
150 gr  uova
150 gr  zucchero
80  gr  olio di riso
5     gr  lievito per dolci
1     arancia scorza
25   gr  succo di arancia
1,5  gr sale

Stampo 24 x 11

Scaldare a bagnomaria o nel kenwood cooking chef le uova con lo zucchero, la scorza e il succo di arancia, il sale, fino a 40° di temperatura. Togliere dal bagnomaria o portare a temperatura 0 il Kcc e montare le uova per 15 minuti.
Setacciare 150g di farina per due volte, insieme al lievito e aggiungerlo al composto di uova con il lecca pentole, cercando di non smontare tutto. Incorporare l’olio in 4 volte, infine i 55 g di farina, setacciata per due volte.
               
               
Mettere l’impasto nello stampo e  con il lecca pentole, sporco di burro fuso, fare un taglio sulla superficie del plum cake.
               
Infornare a forno caldo temperatura 190° per 20 minuti, poi a 180° per altri 20 minuti
A fine cottura fare la prova stecchino, perché ogni forno cuoce a modo suo.

Scendiletto

 

Da una ricetta di Iginio Massari
Non conoscevo questo dolce, tanto amato in Toscana. Infatti la prima volta ho sbagliato altezza, ho messo tanta crema, invece lo strato di crema deve essere di appena 1,5 cm circa e va mangiato tiepido. Devo dire con tutta sincerità che a me è piaciuto sia alto che basso e sia tiepido che freddo,anche se quello basso mangiato tiepido ha una marcia in più.
Inizialmente ho trovato una difficoltà, Massari dice di tagliare la sfoglia che va messa sopra, di due cm più grande, ma se la sfoglia va messa dentro lo stampo, come si fa a tagliarla più larga? Ho risolto risalendo un pochino sui bordi, tanto poi, basta rifilarli e avremo un dolce perfetto.

Fiocchi di neve al cioccolato

Da un paio di anni non lo trovo più. Davanti al supermercato c’era un siciliano con il suo camion, vendeva olio, arance, mandaranci e ogni volta che compravo qualcosa, mi chiedeva se volevo dei dolcetti. Li tirava fuori da una scatola nascosta, erano chiusi dentro carte colorate. Buonissimi!! Erano pasta di mandorle bianchi o ricoperti di cioccolato.
Ho provato a farli copiando in rete la ricetta dei fiocchi di neve, non sono molto diversi dagli amaretti sardi che ho già pubblicato. La differenza sta nell’albume, non serve montarlo a neve, quindi molto più veloce da fare.

Ingredienti:
500g di farina di mandorle
400g di zucchero semolato
5/6 albumi  *
aroma mandorle amare
buccia grattata di 2 limoni bio
zucchero a velo
cioccolato fondente

* Nota importante!
Per gli albumi dovete regolarvi voi, partite da 4 e aumentate secondo quel che serve. L’impasto deve essere morbido ma consistente, la pallina deve rimanere in forma quando la posate sulla teglia.
Consiglio di mischiare bene, prima di aggiungere un altro albume.

Mettere la farina di mandorle in una terrina di vetro, aggiungere lo zucchero, l’aroma, la buccia di limone e gli albumi. Mischiare bene e far riposare in frigorifero tutta la notte.

Scaldare il forno a 200°
Formare delle palline e passarle sullo zucchero a velo se non le volete ricoprire di cioccolato. In caso contrario, lasciarle senza zucchero. Metterle su una teglia da forno.
 
Cuocerli circa 10 minuti a 200°, abbassare a 180 fino a leggera doratura. In tutto circa 15 minuti, ma dipende dal vostro forno. Perché non brucino sotto, meglio tenere la teglia un livello sopra la metà.
Raffreddare ed eventualmente glassare con il cioccolato fondente.

Amaretti

Vi è capitato di fare una cosa per varie volte e non vi riesce, poi quando ormai rassegnate non ci speravate più, improvvisamente riprovandoci, ecco che esce una meraviglia. Non vi pare nemmeno di averli fatti voi. Ecco è il caso degli amaretti, continuavo a seguire la ricetta senza cambiare una virgola, poi per caso mi accorgo che la consistenza dell’impasto è determinante. A me gli amaretti vengono solo se faccio un impasto consistente, mentre leggevo spesso, di farlo morbido tanto da far fatica a rotolarlo nello zucchero. Finalmente posso farli quasi a occhi chiusi, nel senso che mi regolo io quanti albumi mettere. Gli occhi è meglio se li tengo ben aperti… qualche volta li ho bruciati. 🙂
Li faccio con le mandorle  con la pelle, trovo che ci sia differenza con quelle già sbucciate o già farina.

Ingredienti:
500g di farina di mandorle con la pelle
400g di zucchero semolato
5 albumi ( circa)
aroma mandorla amara
la buccia grattata di un grosso limone bio

Faccio bollire dell’acqua, spengo il gas e ci tuffo dentro le mandorle, le lascio finché l’acqua diventa tiepida. Le scolo e le metto in un canovaccio strizzandole con le mani, in questo modo la pelle si toglierà da quasi tutte senza nemmeno toccarle. Le faccio asciugare su un canovaccio pulito o su un vassoio di cartone, sopra la stufa a pellet.

   
Quando sono belle asciutte, le macino con il trita verdure del Kcc  ( o con robot aggiungendo una parte dello zucchero della ricetta, avviato a intermittenza), aggiungo lo zucchero, il limone, l’aroma mandorla amara e gli albumi montati a neve fermissima. Li aggiungo poco alla volta perché mi potrebbero bastare meno di 5 albumi.
Lascio riposare in frigorifero tutta la notte o dalla mattina alla sera.
   
 
Formo delle palline non troppo grandi, le passo nello zucchero semolato, a volte metto la mandorla come decorazione. Le inforno a 170° forno statico o ventilato per circa 15 minuti, bisogna stare molto attenti alla cottura, ogni forno scalda a modo suo, devono essere dorati ma non troppo.

Consigli:
1) Se riuscite a trovare le mandorle amare ( vietata la vendita) o l’essenza di mandorla amara, vengono sicuramente più buoni.
2) Fate una prova forno con due amaretti, prima di cuocerli tutti. Cosi da rendervi conto se va tutto bene.
3) Se non avete voglia di spellare le mandorle, provate con la farina già pronta, se vi piacciono meglio per voi. 🙂