Amaretti

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Vi è capitato di fare una cosa per varie volte e non vi riesce, poi quando ormai rassegnate non ci speravate più, improvvisamente riprovandoci, ecco che esce una meraviglia. Non vi pare nemmeno di averli fatti voi. Ecco è il caso degli amaretti, continuavo a seguire la ricetta senza cambiare una virgola, poi per caso mi accorgo che la consistenza dell’impasto è determinante. A me gli amaretti vengono solo se faccio un impasto consistente, mentre leggevo spesso, di farlo morbido tanto da far fatica a rotolarlo nello zucchero. Finalmente posso farli quasi a occhi chiusi, nel senso che mi regolo io quanti albumi mettere. Gli occhi è meglio se li tengo ben aperti… qualche volta li ho bruciati. :)
Li faccio con le mandorle  con la pelle, trovo che ci sia differenza con quelle già sbucciate o già farina.

Ingredienti:
500g di farina di mandorle con la pelle
400g di zucchero semolato
5 albumi ( circa)
aroma mandorla amara
la buccia grattata di un grosso limone bio

Metto le mandorle in acqua che bolle e le lascio un minuto. Le scolo e le metto in un canovaccio strizzandole con le mani, in questo modo la pelle si toglierà da quasi tutte senza nemmeno toccarle. Le faccio asciugare su un canovaccio pulito o su un vassoio di cartone, sopra la stufa a pellet.

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Quando sono belle asciutte, le macino con il trita verdure del Kcc  ( o con robot aggiungendo una parte dello zucchero della ricetta, avviato a intermittenza), aggiungo lo zucchero, il limone, l’aroma mandorla amara e gli albumi montati a neve fermissima. Li aggiungo poco alla volta perché mi potrebbero bastare meno di 5 albumi.
Lascio riposare in frigorifero tutta la notte o dalla mattina alla sera.
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Formo delle palline non troppo grandi, le passo nello zucchero semolato, a volte metto la mandorla come decorazione. Le inforno a 170° forno statico o ventilato per circa 15 minuti, bisogna stare molto attenti alla cottura, ogni forno scalda a modo suo, devono essere dorati ma non troppo.
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Consigli:
1) Se riuscite a trovare le mandorle amare ( vietata la vendita) o l’essenza di mandorla amara, vengono sicuramente più buoni.
2) Fate una prova forno con due amaretti, prima di cuocerli tutti. Cosi da rendervi conto se va tutto bene.
3) Se non avete voglia di spellare le mandorle, provate con la farina già pronta, se vi piacciono meglio per voi. :)

 

Pasta frolla con il Kcc

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Non è indispensabile avere il Kcc , si può fare anche a mano. :)
È la mia ricetta da sempre, va bene per le crostate e per i biscotti.

Ingredienti:
500g di farina 00
250g di burro
150g di zucchero zeffiro o macinato fine
1 pizzico di sale
6 tuorli o 4 tuorli + 1 uovo intero
vaniglia o scorza di limone grattata

Per l’impastatrice, usare burro freddo di frigo. Avviare con la frusta a K con farina e burro, finché il burro si incorpora alla farina. Aggiungere anche lo zucchero, il sale, gli aromi e alla fine i tuorli. Impastare finché si raggomitola intorno alla frusta
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Rose d’amore

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Viola, una ragazza moldava, oggi è arrivata raccontandomi che ha aiutato la zia a fare tanti galani, ” ma noi non li facciamo come voi, le nostre sembrano rose e da noi si fanno ai matrimoni, per feste importanti”. Mai dirmi che una cosa è diversa da come la facciamo noi, l’ho riempita di domande e siccome non capivo, sono andata immediatamente a comprare la grappa e ho fatto l’impasto. Dovevo farle fare una rosa!! Anche se non amo friggere, sopratutto i dolci, non resisto davanti ad una nuova ricetta. Ora con i fritti, sono a posto per un anno. :)
Una non è bastata, sembrava così semplice… ne ha fatte due e poi ho imparato. Quando si tuffa lo stecchino nell’olio si deve girare forte per qualche istante e poi aiutandosi con una forchetta o un altro stecchino, bisogna tenerla quasi sotto l’olio, cercando di spingerla verso le pareti, altrimenti si allarga e si disfa.
Non è facile spiegare scrivendo, ma ci provo perché me lo hanno chiesto.

Ingredienti:
350g di farina
2 uova
50g di grappa
vino bianco q.b.

Impastare tutti gli ingredienti e aggiungere vino bianco quanto basta per ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Chiuderlo con pellicola e farlo riposare 30 minuti.
Staccare un pezzetto di impasto, fare una pallina e infarinarla bene
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Tirare la pasta molto fine, quasi trasparente. Fare dei tagli con un coltello o una rotella taglia pasta. Non importa se sono irregolari.
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Infilare uno stecchino di legno, dentro i tagli, uno si, uno no, fino alla fine.
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Tuffare l’impasto nell’olio caldo, girando veloci con lo stecchino, per qualche istante.
Subito dopo sfilare lo stecchino e cercare di tenere la rosa addosso alla parete della pentola, altrimenti si allarga e si disfa. Bisogna cercare di tenerla quasi sotto olio, e poi girarla. Pochi minuti ed è cotta, non deve colorare, rimane bianca, quando l’olio smette di friggere forte, è pronta.
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Spolverizzare con abbondante zucchero a velo. Ad alcune ho messo una colata di marmellata calda, di albicocche.
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Costine… bollite

Dal libro di Nadia e Giovanni Santini
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Questa ricetta mi ha incuriosito subito, mentre leggevo mi chiedevo il motivo per cui Nadia e Giovanni usano questo metodo per cuocere le costine. Dopo averle mangiate non so se c’è un motivo preciso, so che sono buonissime, molto profumate e il tempo che si perde sono solo pochi minuti per la rosolatura, se si decide di rosolarle sul gas, altrimenti basta metterle in forno.

Ingredienti:
costine di maiale
due cucchiai di olio evo
rosmarino
succo di un limone
1 litro di acqua
sale e pepe

Mettere le costine in una pentola da forno tutto a freddo, senza rosolare nulla, insieme al resto degli ingredienti, a parte il sale e il pepe che lo metteremo alla fine.
Lasciare consumare tutta l’acqua a fuoco medio basso, a questo punto dopo aver messo il sale, il pepe e qualche ago di rosmarino fresco,o le mettete in forno finché saranno dorate o le lasciate sul gas e le girate continuamente.
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Pochi minuti e sono pronte…
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Kcc (kenwood cooking chef) crema pasticcera

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Eh si, babbo Natale è stato generoso con me, mi ha lasciato un bellissimo regalo. Sarò stata buona? Non credo… ha sicuramente pensato che con questo gioiellino avrei fatto tanti manicaretti per lui. :)
All’inizio avevo un po’ di timore ad usarlo e la crema pasticcera non mi riusciva mai, troppo liquida. In seguito ho capito che la maizena mi avrebbe aiutata e infatti viene  bellissima e densa come piace a me. Ma non mi arrendo, voglio che mi riesca anche con la farina.
Non penso che lo sfrutterò al massimo, il mio spezzatino continuerò a farlo nella pentola, ma per alcune preparazioni mi sarà di grande aiuto.
Da oggi ci sarà una nuova categoria, ” Kenwood cooking chef” cosi da non dimenticare mai dosi, tempi e temperature. Poi se qualcuno sarà aiutato dai miei post,  non posso che esserne felice.

Per una perfetta riuscita di questa crema, chi vuole provare deve usare esattamente gli stessi ingredienti.Io stessa ho fatto varie prove e ho capito che nel pentolino è diverso, almeno finché non si fa esperienza.
La crema è alla densità giusta per aggiungere panna montata, per poter poi farcire una torta o fare dei pasticcini come quelli della foto sotto.
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Ingredienti:
1/2 litro di latte parzialmente scremato a lunga conservazione
100g di zucchero ( o più se vi piace dolce)
4 tuorli
una scorza intera di limone bio
60/70g di maizena ( con 70 viene molto solida)

Metto nel Kcc  i tuorli con lo zucchero e con la frusta a filo avvio a velocità 5/6. Spengo, aggiungo la maizena e riavvio  due minuti circa. Abbasso la velocità e aggiungo il latte a filo (a temperatura ambiente o freddo).
Cambio le fruste con la flexy, temperatura 95/98° per 8 minuti, avvio a velocità cottura (1)
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A fine tempo, porto la velocità a 6, tasto pulse per qualche istante.
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La crema è pronta!
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Se la vogliamo al cioccolato, basta aggiungere del cioccolato fondente a fine cottura, io 70g
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BUON ANNO A TUTTI!!!!

Torta soffice al tiramisù

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La foto della rivista era molto invitante, non potevo lasciarlo perdere.  Ho fatto poche modifiche sulle dosi e ho pastorizzato le uova. Buonissimo!! Uno dei migliori tiramisù che abbiamo mangiato.

Ingredienti:

per il pan di spagna:
3 uova
75 g di zucchero
75 g di farina

per la crema mascarpone:
4o ml di latte
2 fogli di gelatina
3 tuorli
200g di zucchero
250 g di mascarpone
250g di panna fresca da montare
savoiardi

per la bagna:
5/6 caffè
zucchero
marsala semi secco

Fare in pan di spagna, montare le uova con lo zucchero, io lo faccio con il mio Kcc a 40° e viene una bomba, in 5 minuti è pronto. Aggiungere a mano dall’alto verso il basso, la farina setacciata.
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fare uno sciroppo con 2oo g di acqua e i 200 g di zucchero, portarlo a 121° e aggiungerlo a filo ai tre tuorli, montando con le fruste elettriche. Mettiamo da parte.
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Scaldare il latte e aggiungere la gelatina dopo averla ammollata in acqua fredda. Unirlo al mascarpone mischiando velocemente. Incorporare anche il composto di uova pastorizzate e la panna montata, mischiando dall’alto verso il basso per non smontarla.
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Montare il dolce che sarà sotto sopra. Sulla base dello stampo mettere la pellicola e sui bordi un foglio di acetato. Mettere un terzo della crema mascarpone, i savoiardi bagnati nel caffè zuccherato e marsala, il resto della crema, chiudere con il pan di spagna ( confesso che ho resistito a non mettere scaglie di ciocco fondente e mi sono pentita). Chiudere tutto e mettere a riposare in frigorifero per 24 ore.
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Il giorno dopo togliere lo stampo, rifilare i bordi
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Spolverizzare di cioccolato fondente grattugiato o cacao amaroIMG_8074

Don Carlo e pepe

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Il trionfo del Don Carlo, un formaggio nato nella masseria del Duca in Puglia.
“Il miglior formaggio italiano semi stagionato”. Questo è l’importante riconoscimento assegnato al “Don Carlo”, prodotto d’eccellenza made in Puglia dei Fratelli Cassese agli “Italian Cheese Awards 2015”, gli oscar del settore.
Questo il loro sito: Masseria del Duca 
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Tutto è partito da mia Figlia Sara che mi ha parlato del riso cacio e pepe di Massimo Bottura. Da quel momento un chiodo fisso, dovevo farlo. Il riso cacio e pepe creato da Massimo Bottura, chef del ristorante Osteria Francescana di Modena quando nel 2012 ci fu un terremoto che danneggiò circa 400.000 forme di parmigiano. In un risotto per sei persone, Bottura, ha usato ben chili 1,500 di parmigiano! Ma non allarmatevi, qualcuno ha fatto i conti e alla fine un risotto viene a costare circa 8 euro a testa. L’ultimo parmigiano che ho preso, costava 24 euro al chilo, se dividiamo, sono 6 euro a testa.
Con scampi, o con porcini, non costerebbe meno.
Mi sono procurata gli ingredienti, il risotto è semplice, è fatto solo di parmigiano e pepe, niente olio, niente burro e niente sale. Solo parmigiano 30 mesi.  Qui potete vedere il procedimento.
Ho fatto questo risotto e l’ho portato a tavola, eravamo solo io e Paolo, lui è rimasto entusiasta ad ogni boccone la conferma che gli piaceva moltissimo. Io mettevo in bocca e non riuscivo a capire perché non mi piacesse, poi ho capito, troppo forte il sapore di parmigiano nel riso. No, non ne avrei mangiato un cucchiaio in più. Sono convinta che se me lo facesse Bottura in persona lo gradirei molto, io probabilmente non lo so fare. Ma non mi sono arresa, il procedimento mi piaceva ed ero convinta che una pasta l’avrei gradita più del riso.
Infatti è stato cosi.
Ma non ho usato parmigiano, bensì il Don Carlo, un filo di olio extra vergine della masseria del Duca e una grattata della loro buonissima cacio ricotta.

Ingredienti per 3 persone:
500g di Don Carlo ( o parmigiano)
litri 1,400 di acqua minerale naturale
olio extra vergine
cacio ricotta
250g di spaghetti grossi di Gragnano

I sei tipi di pepe:
lungo Indonesia
sichuan Cina
selvatico Madagascar
Giamaica
bianco Camerun
nero Sarawak

La sera prima grattugio Don Carlo e lo metto in una pentola di acciaio con l’acqua, porto sul fuoco e scaldo fino a 85° è importante non superare i 90°.
Si spegne il fuoco e si continua a mescolare il brodo finché diventa cremoso. La miscela viene messa a raffreddare per una notte in frigorifero, dove si separa a seconda della densità formando tre consistenze: i solidi delle proteine sul fondo, un brodo lattiginoso al centro e la crema di Don Carlo in superficie.
Si raccoglie la crema con un cucchiaio e si mette da parte, si filtra l’acqua e si mette a bollire per la pasta, aggiungendo acqua quanto basta. Intanto prendete cucchiaiate di proteine dal fondo della pentola e mettetela su un foglio di carta forno nel piatto crisp per circa 8 minuti. Oppure in un pentolino stando attenti a non bruciarlo. Queste sono le cialde di Don Carlo che potrete usare per decorare o per altre preparazioni, perché ne vengono tantissime.
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Appena è cotta la pasta, farla saltare con la crema di Don Carlo e una manciata di pepe misto, senza farla asciugare troppo. Mettere nel piatto con una grattata di cacio ricotta, un filo di olio extra vergine e ancora poco pepe.
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Servire subito.
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Questo è il risotto al parmigiano di Massimo Bottura
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