Essiccare, tutto qui

Apro un nuovo post per riunire tutto ciò che ho provato  con l’essiccatore, per rendere più facile la ricerca a voi e a me, ma non solo per questo, io sperimento continuamente e se mi sembra che l’ultima prova sia la migliore, è giusto che la scriva qui. Cerco ogni volta di restringere i tempi di essiccazione e di far meno fatica nel cercare di polverizzare le verdure del dado. Anche se ultimamente, preferisco vedere i pezzettini di verdura, piuttosto che una polvere sottile.

L’ultima mia idea è di mettere le verdure per il dado o il soffritto, in una garza e strizzarla forte, in modo da far uscire tutta l’acqua che altrimenti dovrebbe essere consumata dall’essiccatore mettendoci molto più tempo.

Sarà un post molto lungo, abbiate pazienza… mi ringrazierete il giorno che avrete un essiccatore in mano. 😆

Vi consiglio di prendere un essiccatore che non sia troppo compatto, altrimenti i cestelli son troppo bassi e addio meringhe alte.
Spesso non dico i tempi esatti, perché dipende molto dalle verdure. Ci vuole molta pazienza, solo gli aromi essiccano in un paio di ore, anche la pasta fresca fa presto. Ma  in genere si parte  da una notte  a un paio di giorni.

RICETTE

Doriosto:

Quando al supermercato compriamo la confezione di carne per griglia, tipo il pollo o gli spiedini, troviamo sempre una bustina di spezie in polvere per insaporire la carne mentre cuoce.  Ecco, ieri ho avuto tra le mani questa bustina e subito ho voluto provare a farla. Sono andata nei campi a cercare gli aromi, d’inverno non sono belli, ma per fare questa ricetta possono andare bene. Mentre tutto essiccava, è iniziata la caccia al nome. Il nuovo nato doveva avere un nome anche lui.   Dopo una mezza giornata di indecisione, sono arrivata a fare un sondaggio, la maggioranza delle mie amiche ha scelto!!!

Si chiamerà “Doriosto”.

Liberamente tratto dal noto insaporitore in commercio.
Le immagini piccole delle erbe sono prese da internet.

Ingredienti: Sale e 15 erbe

              

La carota, il sedano e la cipolla, non sarebbero indicati negli ingredienti del noto insaporitore, ma io avevo appena fatto il “soffritto” da essiccare e ho deciso di metterne un paio di cucchiai.
Le dosi sono a piacere e dipende dalla quantità totale che volete ottenere. Ho messo un mazzetto per ogni aroma, le polveri mezzo cucchiaino, un cucchiaino di peperoncino, una carota, un pezzetto di sedano, uno scalogno, 1 spicchio di aglio. Ho tritato tutto e pesato, ho messo il 40/% di sale fino.

Sul fuoco ho mischiato erbe e sale finché si è insaporito tutto, circa 7/8 minuti. Appena tiepido ho messo tutto sul cestello dell’essiccatore. Una notte ed è pronto da macinare fine con un macinacaffè.
Per chi non ha l’essiccatore, può  essiccare tutto nel forno a circa 50°, finché diventa uno strato secco ma non bruciato.

Un profumo indescrivibile!!
Da usare per griglia, pesce o dove preferite.

  

  

Pronti per essere regalati… ( speriamo sia di loro gradimento  )

Ragù di verdure

Ho lavato e tagliato le verdure, le ho tagliate a pezzetti e le messe ad essiccare per tutta la notte.

Ingredienti:

• 1 melanzana
• 1 zucchina
• 3/4 pomodori cieliegino
• funghi pioppini

Per fare la pasta, rosolare due secondi un cucchiaino di verdure per soffritto. Aggiungere il ragù e mezzo bicchiere d’acqua. Lasciarle cuocere coperte 10 minuti, se si consuma l’acqua e non sono idratate, aggiungerne ancora un poca. Togliere il coperchio e rosolare bene tutto come se fossero verdure fresche, eventualmente aggiungete un po’ di olio.

 

 

Un spolverizzata di ricotta stagionata e buon appetito!

Verdure per soffritto 

Quando non avevo l’essiccatore, non usavo mai sedano e carote, sempre solo cipolla, perché era l’unica verdura che non marciva in frigorifero. Adesso lo faccio essiccato, è sempre pronto e profumato.

Ingredienti:

• 370g di carote
• 250g di sedano
• 450g di cipolla

Lavare e tritare le verdure, metterle in una garza e strizzarle bene. Uscirà parecchia acqua che accorcerà i tempi di essiccazione.

  

  

  

Se volete potete tritare tutto insieme mischiando le verdure. Io questa volta le ho separate.

Dopo circa 12 ore avrete pronto il vostro magnifico e profumatissimo soffritto

Dado vegetale:

Questa è l’ultima versione del mio dado, trovo che sia la migliore che ho sperimentato finora.
*Il misto verdure è composto da :  finocchio, pomodoro, verza, spinaci, bietola, zucca gialla, zucchina, patata.

Ingredienti:

• 250g di cipolle
• 500g di carote
• 400g di sedano
• 350g di misto verdure *

30% del peso delle verdure di sale fino

Dopo aver lavato e pesato le verdure, tritarle con il robot, metterle in una grande garza sopra un colapasta, strizzarle per bene per far uscire più acqua possibile.

  

mettere tutto in una pentola antiaderente e aggiungere il sale, mischiare a fuoco vivace finché vi sembrerà che non ci sia più acqua. Bastano circa 10/15 minuti.

  

Mettere tutto nei cestelli dell’essiccatore con la carta forno o con gli appositi dischi in dotazione.

Dopo una notte, sarà abbastanza secco da poterlo smuovere tra le mani, in modo da allargarlo nei cestelli, al tatto sentirete se ha bisogno di essere essiccato ancora. Di solito ci vuole un’altra mezza giornata. Passarlo al mixer per ottenere una polvere sottile o come piace a voi.

Dado di carne 

Quando ho comprato l’essiccatore, la prima cosa che ho fatto e stato il dado granulare di carne. Non mi è piaciuto per niente, perché non avevo messo nessun tipo di verdure. Parecchi mesi dopo ho riprovato e  questa volta, mi è venuto benissimo. La carne di manzo non deve essere magrissima, perfetta sarebbe la campanella macinata. Invece della cipolla ho usato lo scalogno.

1cucchiaino e mezzo colmi , corrisponde ad un dado

Ingredienti:

• 400g di carne da brodo macinata fine
• 300g di pollo o tacchino
• 300g di sale fino
• 500g tra sedano, carote, cipolle e 1 zucchina

Tagliare e lavare le verdure, meglio tritate nel mixer e poi strizzate con una garza per far perdere l’acqua. Metterle in una pentola, possibilmente antiaderente, aggiungere anche  la carne e il sale e lasciar asciugare tutta l’acqua mischiando spesso Ci vorrà circa un’ora. Deve essere molto asciutto.

    

Lasciar intiepidire e poi mettere tutto nei castelli dell’essiccatore per tutta la notte a 70° o in forno a 60° finché sarà quasi asciutto.
Il giorno dopo macinare e rimettere nell’essiccatore a 50° o in forno a 50°, finché vi sembrerà ben secco.
Io ho macinato una terza volta e poi messo nel vasetto.

 

Per fare due minestrine con 500g di acqua, usare 1 cucchiaino abbondante di dado. Se aggiungete anche una punta di quello vegetale sarà ancora più buona.

Dado di pesce

L’avevo fatto molto tempo fa, ma non trovo più le foto in archivio, per cui eccomi qua a ripetere tutto per lasciarlo scritto a chi ne dovesse aver bisogno. Ho usato del pesce che da noi è ottimo per il brodo, i ghiozzi e la bosega ( un  grosso pesce della famiglia dei cefali), per chi non lo trova, io metterei, pesce angelo, scorfano e tutto quel pesce che usereste per farne un buon fumetto. Io ho aggiunto chele e teste di scampi che ho usato per un’altra preparazione.
Si usa tutto spine, teste, code… dopo averlo pulito dalle interiora e lavato.

Ingredienti:

• Pesce per  fumetto
• aromi a piacere

Ho pulito il pesce, l’ho lavato e asciugato, l’ho tagliato a pezzi e appoggiato sui cestelli, con alloro, sedano, prezzemolo, scalogno e carota.  Il giorno dopo era ben essiccato e pronto per essere macinato. Non datevi pena se non viene sottile, il granulato di pesce lo dovremo usare come un brodo fresco, dovremo passarlo al setaccio dopo averlo bollito. Nel barattolo ho lasciato le chele intere degli scampi essiccati, avevo paura di rompere le lame del robot e ho aggiunto un po’ di verdure da “soffritto” essiccate.

Profuma di buon pesce.

   

Il concentrato di pomodoro U’strattu ( estratto)

Dopo varie prove eccomi qui a trascrivere la ricetta. Tutto è partito dopo aver chiacchierato con una amica siciliana, Giovanna mi ha raccontato come lo preparano nella sua famiglia … il pomodoro viene tagliato a pezzi e cotto finche diventa denso, si passa nel passa pomodoro,poi si travasa nei piatti e si mette al sole finché diventa asciutto da poterlo maneggiare con le mani unte,  si invasa, si copre con olio e si mette in dispensa.
Purtroppo qui non c’è  il sole siciliano , quindi mi devo arrangiare come posso. Ho pensato subito di utilizzare l’essiccatore e devo dire che viene benissimo. C’è solo un problema, non ho l’esperienza che hanno i siciliani, so che non riuscirei ad utilizzarlo per lungo tempo, se non lo sterilizzassi. Quindi ho pensato di ridurre la cottura iniziale per sostituirla con i 25 minuti che la farò bollire con il vasetto.
Alla fine, secondo me, il risultato non cambia ed io sarò più tranquilla. Metterlo in un telo di lino a “scolare” l’acqua non da lo stesso risultato.
Tutte le modifiche le ho studiate consultandomi con la mia amica Serafina che ringrazio pubblicamente.

Con 3 chili di pomodoro mi son venuti 150g di concentrato.

Lavare benissimo il pomodoro, io alcuni li ho anche pelati con lo sbuccia pomodoro (  praticissimo, ve lo consiglio) e farli bollire il tanto che basta perché si formi acqua da coprire tutto.

  

Metterlo in uno scolapasta per circa un’ora poi passarlo con il passaverdura.

   

Ora dobbiamo togliere più acqua possibile, metterlo su una garza e lasciarlo riposare circa 2 ore o una notte in frigorifero. A questo punto sarà diminuito anche di volume.

Metterlo in un piatto dentro l’essiccatore a 70°, mescolando ogni tanto.

 Quando avrà raggiunto una consistenza pastosa come quello del tubetto industriale e non cadrà più dal cucchiaio rovesciato, il concentrato sarà pronto. Ci vorranno circa 12 ore

Se invece del piatto usate la carta forno, bastano poche ore ed è pronto, ma tende ad attaccarsi, perciò conviene passarlo nel piatto appena vedete che la carta tende a rompersi quando mischiate.

Far bollire 25 minuti lasciandoli raffreddare nella pentola

eccoli pronti prima di sterilizzarli

Paté di ciiegino o datterino essiccato

Da qualche anno abbiamo deciso che per far ombra sotto la tettoia, non mettiamo più fiori rampicanti, che non sempre vengono belli e fitti. Mettiamo pomodori datterini e ciliegino, molto più carini e utili e quindi mi ritrovo parecchi pomodori da utilizzare.
Avendo l’essiccatore, ho deciso di fare il patè di ciliegino essiccato per poterlo usare nei mesi invernali, per la pasta o per dare più sapore ad alcuni cibi.

Le dosi sono a caso

Ho essiccato il ciliegino e poi l’ho macinato con i capperi di Pantelleria e sale

  

 

Dato che poi ho imparato ad essiccare i capperi… meglio metterli essiccati, il paté durerà di più.

Li ho messi in vasetti molto piccoli, con olio extra vergine e conservati in frigorifero
Si possono fare bruschette o condire semplicemente la pasta. Oppure aggiungerlo al sugo di pomodori freschi.

Polvere di zucca 

Si usa per fare la pasta fresca, ravioli, tagliatelle o qualsiasi formato…oppure per aromatizzare i ripieni

Quest’anno trovo delle zucche meravigliose, hanno un colore bellissimo e sono molto dolci. Sono le zucche di Zerbinati.

Pulire e lavare la zucca

 

Grattugiarla o metterla nel mixer per tagliarla a julienne ( farà prima ad essiccare e si andrà meglio a macinarla)

 

Passarla nel mixer fino a farla diventare una polvere finissima, io alla fine la passo nel macina caffè

Polvere di spinaci

Nel mio orto c’erano gli ultimi spinaci a foglia grossa, li ho raccolti e li ho messi nell’essiccatore, un paio di ore  a 50° ed erano  secchi, li ho macinati subito ed è venuta una polvere di un verde bellissimo. Bella idea per fare ravioli, pasta fresca, gnocchi. Si amalgama benissimo alla farina.

 

Dopo averli macinati li ho passati al setaccio per togliere eventuali gambetti che potrebbero bucare la pasta fresca per ravioli.

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Polvere di rapa rossa

Poteva mancare la polvere di rapa? Certamente no!!! Mi sto divertendo un mondo a ricavare colori naturali dagli ortaggi.  Ho usato le rape al vapore, quelle vendute sottovuoto, tagliate a fette sottili, essiccate e poi macinate. Ma si possono usare anche quelle al forno.
Ecco la bellissima polvere che ho ricavato da una busta di rape precotte a vapore.

 

Polvere di capperi

In un bellissimo ristorante a Mazzorbo, in una location da sogno, ho mangiato 8 portate una più buona dell’altra. La chef Paola Budel, usa spesso salsine e aromi vari, anche una semplice bruschetta, diventa tra le sue mani, un piatto importante. Una delle cose che mi ha colpito è la polvere di capperi che ha usato nella bruschetta con pane ai cereali e pomodoro giallo.  Siccome a noi piacciono molto i capperi e ho l’essiccatore, ho deciso di farli anche io. Peccato non avere il pomodoro giallo che è molto più carnoso del rosso, ma con un filo di buon olio extra vergine di oliva e un pizzico di polvere di capperi, anche questo era buonissimo. Ho usato la polvere anche per insaporire il filetto di tonno e del vitello alla senape che posterò in seguito. Il pane mi è stato regalato dalla stessa Paola insieme ad un grande vaso di confettura fatta da lei.

Ho lavato velocemente i capperi per togliere il sale e li ho lasciati asciugare una notte. Ho foderato un cestello dell’essiccatore con carta forno bucherellata, per far passare l’aria.

 

Ho lasciato essiccare a 40° per circa 5 ore, poi ho macinato tutto e messo ancora una volta nei cestelli ad essiccare per altre 2 ore. Ho macinato ulteriormente e rimesso nei cestelli per circa 30 minuti.

  

Le meringhe:

Bisogna essiccarle bene, altrimenti a temperatura ambiente tendono a sciogliersi. Meglio aggiungere tutto lo zucchero con le fruste.  Potete fare meringhette, cerchi per torte, o piccoli cestini da farcire di panna e frutta.

All’inizio si può usare la temperatura a 70°, quando sono quasi asciutte, bisogna abbassare almeno a 50° per non farle diventare gialle. Per vedere se è pronta… ne rompo una… e poi ancora una… 😆
Usare la carta forno, altrimenti faranno fatica a staccarsi dai cestelli. Appena saranno asciutte esternamente, si staccheranno facilmente  e potrete togliere la carta.
La ricetta di Montersino è per il forno…io ho fatto le mie modifiche per l’essiccatore.

Ingredienti:

125 g di albumi
220 g di zucchero semolato
125 g di cioccolato in gocce (io preferisco scaglie di ciocco fondente)
1 baccello di vanigliacacao amaroMontare l’albume con 125g di zucchero fino a ottenere una massa ben soffice poi aggiungere a mano il resto dello zucchero.Sempre a mano aggiungere le gocce e la vaniglia.
Con la sacca e la bocchetta liscia … spremere piccoli mucchietti distanziati tra loro spolverizzati di cacao.Infornare a 100° per circa 3 ore.Io ho aggiunto tutto lo zucchero con il ken e le ho messe nell’essiccatore.Poi le ho spolverizzate di cacao.Devo dire che l’amaro del ciocco con il dolce della meringa,ci sta proprio bene.

Fette biscottate o pane per bruschetta:

Se vi piace fare il pane in casa, con l’essiccatore potrete biscottarlo senza problemi. Per bruschette è perfetto, le potete tenere fino all’ultimo momento, prima di farcirle e servirle se le vorrete calde. Non si bruciano.

La pasta fresca:

Se è piccola, essiccherà in breve tempo, non diventerà gialla….rimarrà proprio come l’avete fatta. La pasta con ripieno devo ancora sperimentarla.

Mancano gli aromi essiccati… e chi sa quante altre cose.

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