Torta di ricotta e more selvatiche

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Anche quest’anno ho fatto il mio giro a raccogliere more. Ho provato questa torta che originariamente era con le fragole. Per me le more quest’anno son troppo dolci, ma Paolo e gli ospiti l’hanno apprezzata moltissimo.

Devo fare due note:
1) faccio un pan di spagna dose piena perché quel che mi avanza lo congelo, vedrete prossimamente a cosa mi servirà.  Sulla torta si può mettere una base intera alta un paio di cm, oppure tagliare delle fette e riempire la base dello stampo.

2) la coulis con il caldo è un gran problema, ho provato a raddoppiare la dose di gelatina di un dolce e sul piatto in attesa, si vedeva la coulis che scioglieva. Adesso non dovrebbero esserci problemi, ma meglio fare la prova frigorifero. Metto un dito di coulis in un bicchiere e poi la faccio raffreddare, quando è solida la tiro fuori dal frigo o dal congelatore e lascio il bicchiere sul tavolo, se si scioglie, scaldo due cucchiai di coulis, aggiungo dei fogli di gelatina (colla di pesce) e il tutto lo aggiungo al resto di coulis.

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Ingredienti:
Per una teglia di 24/26cm
Per il pan di spagna:
6 uova
150 di zuccchero
150 di farina
1 pizzico di sale
Per il semifreddo:
600g di ricotta
6 fogli di gelatina
100g di zucchero
vaniglia
200g di panna fresca
Per la coulis
600g di purea di more
6 fogli di gelatina
succo di mezzo limone
100g di zucchero

Per il pan di spagna, leggere questa ricetta.

Lavare le more e frullarle insieme al succo di limone. Passare tutto al setaccio, vi devono rimanere 600g di polpa. Ammollare la gelatina in acqua fredda per 5 minuti.
Fate bollire 200gr di acqua con i 100g di zucchero e il succo di limone, spegnete, unite la gelatina strizzata e incorporarla alla purea di more. Fare la prova come scritto al punto due in alto. Lasciare raffreddare la coulis a temperatura ambiente.
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Sbattere la ricotta con lo zucchero, fino a farla diventare cremosa. Scaldare la gelatina precedentemente ammollata e strizzata, con due cucchiai di acqua ( o rum se vi piace). Dopo averla sciolta metterla in un bicchiere e aggiungere qualche cucchiaio di crema di ricotta, velocemente fino a farla amalgamare, aggiungete altra ricotta e mischiate bene, solo a questo punto si può unire al resto di crema. Montare la panna e aggiungerla piano piano alla crema.
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Assemblare la torta sulla tortiera con cerniera:
Mettere il pan di spagna sulla base ( io lo bagno con il porto bianco), coprire con metà crema di ricotta e sopra versare metà coulis di more, lasciare rassodare bene in frigorifero, io metto in congelatore dopo ogni strato, per far prima. Ripetere gli strati, crema di ricotta, coulis. A questo punto metterela a riposare in frigorifero per almeno 4/5 ore.
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Crostata di more e crema cotta al forno

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Ancora per poco e poi le more finiranno… meglio approfittare finché i rovi sporgono con grappoli neri di questi meravigliosi frutti dolcissimi.  Quest’anno la mia siepe è infestata di rovi, li ho tagliati tante volte ma loro imperterriti continuano ad aggrapparsi e a sporgere sul prato.  Li amo e li odio… quanto male quando con il trattorino taglio il prato e passando vicino alla siepe le spine si conficcano nella carne delle mie braccia e gambe. Che dolore!!!  Poi però vado a controllare se le more sono maturate… evabbè  bisogna pur soffrire per averle.

L’idea è presa dalla crostata di Montersino con l’ananas, ma alla fine di quella crostata non ha proprio nulla. Ho usato le mie dosi.

Avverto subito chi ama i dolci tanto dolci, di aumentare la dose di zucchero. Una persona che conosco direbbe che  nella mia, manca zucchero… 😆
Per due stampi diametro 19

Ingredienti per la frolla:
500 g di farina 00
250 g di burro
150 g zucchero zefiro o a velo
6 tuorli
un pizzico di sale
scorza di limone grattata

Ingredienti per la crema:
550 g di latte
200 g di panna fresca
225 g di zucchero
120 g di farina
6 tuorli
scorza di limone
un pizzico di sale

More o altra frutta di bosco

Preparo la frolla con il robot. Mischio farina e burro e poi aggiungo lo zucchero, il sale, la scorza di limone e i tuorli. Avvio velocemente e poi passo il panetto sulla spianatoia. Formo una palla, la avvolgo nella pellicola e la  metto in frigorifero a riposare.
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La divido in due e la stendo in due stampi imburrati bene, da 19 cm.
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Per la crema pasticcera, sbatto i tuorli con lo zucchero, aggiungo il pizzico di sale  e la farina. Intanto metto sul fuoco una pentola con il latte, la panna e la scorza di limone intera. Prima che arrivi all’ebollizione, verso il composto di uova nel latte e aspetto che la schiuma in ebollizione copra in parte il giallo delle uova. Una veloce mescolata con le fruste e la crema è pronta. In tutto qualche minuto.

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Dopo aver steso la frolla nello stampo, la buco sul fondo e la riempio di more. Divido la crema in due e la metto sopra le more.
Non la stendo bene, la lascio come viene quando la metto con il cucchiaio. Montersino dice che cosi  nel forno assume colorazioni diverse. Metto in forno a 220° per 20 minuti.
Il tempo dipende dal forno, se è a gas, il tempo aumenta.  Il mio, elettrico, ha rispettato esattamente le indicazioni di Montersino.
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Ho infornato a 220° per 20 minuti. Dopo che si è raffreddata bene, l’ho decorata e lucidata con la gelatina neutra.
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Per la crema cotta al forno:

Ho tenuto da parte qualche cucchiaio di crema e l’ho messa su due stampini monoporzione, ho caramellato le more con un po’ di zucchero di canna e le ho versate sopra la crema. Ho infornato il tempo che cuoceva la torta.
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Delirio cremoso alle more di rovo selvatico

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Anche quest’anno le mie braccia sono segnate come se mi avesse graffiato il gatto. Tre chili e mezzo di splendide more di rovo sono finite nel mio secchiello, mentre faceva un caldo esagerato. Quest’anno sono bellissime, non potevo lasciarle tra i cespugli spinosi. Ho fatto un dolce buonissimo e 10 vasetti di marmellata per la colazione di Sara.
Ricordate il “delirio cremoso al cioccolato“? Con le more è venuto buonissimo. Mi sa che andrò a raccoglierne altre per congelare dolcetti per le occasioni speciali, anche se l’ho già fatto con altri frutti… ma questa è un’altra storia e ve la racconterò un’altra volta. Peccato solo che con questo caldo non ho voglia di perdere tanto tempo con le foto … come vengono, vengono…
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Per un dolce di circa 23 cm o due piccoli

Pan di spagna:
3 uova
75 g di zucchero
75 g di farina
un pizzico di sale

Crema pasticcera al limone:
500 ml di latte
4 tuorli
150g di zucchero
la buccia di un limone bio
1 pizzico di sale
80 g di farina 00

Per la gelée di more
350 g di frullato di more passato al setaccio ( 600 g lordi )
75g di zucchero
10 g di gelatina

Porto bianco per la bagna

Panna fresca da montare 600/700 g

Ho deciso di non mettere gelatina nella panna, ma se dovete tenerlo in frigorifero un paio di giorni, forse è meglio se ce li mettete un paio di foglietti.

Ho fatto il pan di spagna, montando le uova intere con lo zucchero per circa 15 minuti, poi ho aggiunto la farina setacciata, con la frusta a mano, girando dal basso verso l’alto per non smontare tutto. Mi serviva un Pds basso, per cui l’ho messo in una teglia che da forno e cotto a 180°  per circa 10 minuti. Anche se per questa ho usato degli avanzi.

No foto.

Ho preparato la crema pasticcera al limone. Ho messo la buccia del limone bio nel latte e l’ho portato quasi a bollore, mentre montavo le uova con lo zucchero.  Prima che il latte bollisse ho rovesciato le uova montate con lo zucchero e  la farina, ho atteso che nella circonferenza si formassero le bollicine. A questo punto ho preso le fruste e ho girato velocemente. La crema è pronta.

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Ho messo la pellicola sopra la crema e l’ho lasciata raffreddare bene. Con le fruste elettriche l’ho montata per pochi secondi, finché è diventata liscia e vellutata. Poi ho aggiunto circa un terzo di panna montata della quantità totale.

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Ho lavato e frullato nel mixer le more, le ho messe a scaldare per far uscire tutto il succo e poi le ho passate con il colino a maglie fitte. Ne ho ricavato 350 g a cui ho aggiunto 75 g di zucchero e l’ho messo a bollire. Dopo pochi minuti ho aggiunto la gelatina strizzata che avevo lasciato a bagno in acqua fredda. Ho spento e lasciato raffreddare a temperatura ambiente.
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Ho tagliato il pan di spagna a misura dello stampo e l’ho bagnato bene con il porto bianco.
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Ho messo la crema al limone e livellato bene, poi la rimanente panna montata e alla fine la gelée. Ho messo tutto in congelatore per circa 30 minuti e poi in frigorifero.
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Facile, soffice, cremosa… con quel profumo di porto bianco…

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