Frittelle con la crema

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Una ricetta di Nonnarica a cui ho aggiunto pinoli e uvetta perché a Venezia si fanno cosi.
Si tratta di una pasta bignè, quando le friggerete, non scoppieranno subito, all’inizio rimangono piene ( ho provato a toglierla in questa fase ed era buona ma non da farcire) poi improvvisamente scoppiano, diventano enormi. Io uso un termometro per misurare la temperatura dell’olio, cuocio a circa 174/175°, se si alza la temperatura, abbasso la fiamma. Comunque, dicevo, diventano giganti e vuote dentro.
Buonissime.

Consiglio di usare poco impasto e provare con una, per trovare la dimensione desiderata.

Ingredienti
375 g. di acqua
300 g. di farina
100 g. di burro
7 uova intere
poco sale
scorza di 1 limone e di un’arancia bio
vaniglia
1 cucchiaio colmo di zucchero
uvetta messa a bagno nel rum
pinoli

Mettere a bollire l’acqua con il burro e un pizzico si sale, quando bolle aggiungere la farina in un colpo solo e mischiare bene bene con un mestolo, finché tutto si compatta e inizia a “sfrigolare”.
Togliere dal fuoco, mettere in una terrina a intiepidire. Aggiungere le uova una alla volta e amalgamarle all’impasto con le fruste elettriche. Aggiungere il resto degli ingredienti, alla fine uvetta e pinoli.
Friggere fino a che saranno belle colorate, riempire con la crema fredda della ricetta qui sotto.
Per queste frittelle fare due dosi di crema pasticcera
Scrivo anche la crema zabaione di Montersino, per queste frittelle è perfetta

CREMA
500 ml latte
4 tuorli
170g di zucchero
70g di maizena
scorza di limone bio

Mettere il latte a bollire con la scorza di limone intera.
Montare con le fruste a mano lo zucchero con i tuorli
Aggiungere la maizena.
Aggiungere questo composto al latte quando sta per bollire, aspettate un attimo e poi con la frusta girate velocemente, tempo qualche minuto la crema sarà pronta, bella densa setosa. Coprite a contatto con la pellicola e lasciate intiepidire.

CREMA ZABAIONE

200g di marsala secco
300g di latte
150g di zucchero
70g di farina e fecola insieme
4 tuorli
1 pizzico di sale
Si procede come per la crema pasticcera, si mette sul fuoco il latte con la marsala, intanto si sbattono le uova con lo zucchero, si aggiunge la farina e poi si butta tutto nel latte caldo sul fuoco, girando con le fruste fino a farla addensare.

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Cake arancia e cioccolato

Di Stefano Laghi

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Cercavo un plum cake senza lattosio, ho cercato quelli del maestro Laghi perché sapevo non mi avrebbe deluso. È velocissimo da fare ed è stato bello vederlo crescere nel forno.
Andrebbe bagnato con uno sciroppo e liquore all’arancio, ma io l’ho lasciato semplice per questa volta.

Ingredienti per uno stampo 30×12

450g farina 00
200g zucchero semolato
150g uova intere
250g latte intero senza lattosio
125g olio di semi ( io di riso)
125g cioccolato in gocce
80g scorze di arancia candita
12 g lievito per dolci
1 pizzico di sale

L’impasto di questo cake è come quello dei muffin, si dividono i solidi dai liquidi, poi velocemente si mescolano insieme.
A noi non piacciono i canditi, ma il profumo non si può sostituire, quindi ho provato a macinarli con un po di zucchero fino a farli diventare una pasta. L’ho sciolta in  un po di uova dopo averle pesate.
Ho mischiato la farina setacciata con lo zucchero, il sale, il lievito e le gocce di cioccolato. In un’altro contenitore ho messo le uova, i canditi sciolti, l’olio, il latte.
Ho velocemente mescolato tutto e ho versato in uno stampo da plum cake
In una siringa ho messo della gelatina per dolci ( sostituibile con burro a pomata), ne ho messo un filo lungo la metà del cake. La gelatina creerà una sorta di resistenza alla cottura, in quel preciso punto si formerà un solco aumentando di volume.
Ho scaldato bene il forno a 200° che ho mantenuto per i primi 15 minuti di cottura, poi ho abbassato a 180° fino ad arrivare a 50 minuti circa.
A questo punto la ricetta prevede una bagna, quando il cake è ancora caldo.
Per chi vuole provare metto le dosi, io lo farò la prossima volta

Per la bagna
230g acqua
100g zucchero
75g miele
75g liquore all’arancia

Far bollire l’acqua con lo zucchero e il miele, appena tiepido aggiungere il liquore.
Versarlo sopra il cake caldo.

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Basegò

C’era un sogno ( per qualcuno può essere un piccolo sogno) da tanti anni, aprire un agriturismo sulla vecchia casa di famiglia. Una casa costruita inizio ottocento, un fabbricato rurale di interesse storico testimoniale a cui verrà fatto un restauro conservativo. I lavori sono già iniziati e piano piano si inizia a vedere come verrà.
Saranno 4  matrimoniali con bagno in camera, sala colazioni, cucina e lavanderia private, piccolo giardino dove poter prendere il sole, far colazione all’ombra e riposare.
Siamo in un’isola della laguna veneta “Sant’Erasmo”, a 30 minuti di vaporetto da Venezia, geograficamente tra Murano, Burano e Punta Sabbioni. Un’isola tranquilla, dove poter fare passeggiate a piedi o in bicicletta costeggiando coltivazioni del famoso carciofo violetto. L’isola ha una spiaggia libera e un parco. Dimenticate il caos della vostra città per venire in un’oasi di pace e tranquillità.
Partiamo dall’inizio e continuiamo insieme, vi farò vedere progressivamente, questo lavoro lungo e in parte stressante, come tutti i restauri.
Basegò ( trad: basilico)  sarà il nome di questo piccolo agriturismo, l’edificio e le quattro camere prenderanno il nome dalle piante aromatiche che la nostra azienda produce da tanti anni.

 

Prima

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Pizzette da buffet

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Ho visto questa ricetta su pianeta donna,  solo 3 grammi di lievito, come potevo non farle? Ed avevo ragione, sono buonissime e  veloci da fare.

Ingredienti:
330 g di farina
250 g di acqua
3 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di malto in polvere ( facoltativo)

Sciogliere il lievito in poca acqua presa dal totale, aggiungere la farina, il resto dell’acqua e il sale, impastare finché si stacca dalla pareti, circa 7/8 minuti. Mettere sulla spianatoia unta e impastare a mano per 5 minuti. Mettere in una terrina unta d’olio e lasciar lievitare coperto per due ore.

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Passate le due ore, mettere l’impasto in frigorifero per circa 14 ore ( io l’ho lasciato anche 10, tutta la notte). La mattina dopo, lasciarlo a temperatura ambiente per 3/4 ore.
Accendere il forno al massimo, meglio se con pietra refrattaria.
Formare delle palline da  50 g

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Stendere con la punta delle dita, non toccando il contorno, spolverizzando con farina di grano duro

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Farcirle con il pomodoro, scolato dall’acqua e condito con tanto origano, sale e olio extra vergine. Con un pennello ho sporcato il bordo con olio e pomodoro.

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Ho infornato al massimo della potenza, fino a colorazione avvenuta. Circa 10 minuti
A fine cottura ho aggiunto la mozzarella.

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Pasqua e le uova

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Quest’anno  l’attesa della Pasqua è stata diversa, una esplosione di cioccolato ha invaso casa mia. Mariachiara, un’amica, un giorno mi ha parlato delle uova di cioccolato, del fatto che ha lo stampo. Mi è venuta una voglia irrefrenabile di farle anche io, non sapevo nemmeno da dove cominciare, ho fatto e disfatto non so quante volte, ma alla fine sono pienamente soddisfatta, ho imparato tante cose. Chi le ha ricevute, ha apprezzato molto.
Ho temperato con il Kcc, ho sciolto il cioccolato a 48/50 gradi per il fondente ( 48 per il latte e bianco). Ho portato a temperatura 29 per il fondente ( 27/28 per latte e bianco) poi ho fatto arrivare a 33/34 per il fondente ( 31/32 per il latte e bianco).
Ne manca uno, lo farò la prossima settimana quando mi arriverà il cioccolato buono.

I primi due li ho fotografati già pronti da consegnare.

Cioccolato fondente
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Cioccolato al latte con decorazioni in pasta di zucchero
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Fondente con frutta secca
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Cioccolato al latte e decorazioni in pasta di zucchero
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Cioccolato al latte, cioccolato bianco, pasta di zucchero
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Cioccolato al latte, cioccolato fondente, cioccolato bianco
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Cioccolato bianco, burro di cacao per i colori
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Cioccolato al latte, fondente e bianco
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Cioccolato fondente e burro di cacao per le decorazioni
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Buona Pasqua!!

Carciofi ripieni di Rita

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Rita, sempre lei, ogni tanto mi sgancia una ricetta ligure.
Tutto a occhio, dice, io ho fatto cosi.
” I carciofi vanno interi non a metà!!”
Mi sgrida pure…
Non sono riuscita ad allargarli, avevano le foglie talmente strette che ho deciso di tagliarli.
Alla fine il sapore non cambia, sono buonissimi.

Grazie Rita

Ingredienti:
4 carciofi
1 panino grattato
prezzemolo
3/4 cucchiai di parmigiano
1 uovo
1 pezzetto di aglio ( forse non doveva esserci..boh)

Ho messo nel robot, il prezzemolo, l’aglio, il parmigiano, il pane. Ho macinato tutto e poi ho aggiunto l’uovo. Ho lavato e tagliato e carciofi, ho tolto un po della barbetta e li ho riempiti con il ripieno di pane. Ho messo tutto in una pentola con olio evo, ho fatto rosolare qualche minuto, ho aggiunto due dita di acqua sotto i carciofi, ho  continuato la cottura con coperchio a fuoco dolce.

 

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Crostoli…

Ricetta di Iginio Massari

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Galani…chiacchiere… o come le volete chiamare.

Ingredienti:
500 g di farina forte
60 g di zucchero semolato
60 g di burro
175 g di uova ( 3)
4 g di sale
50 g di marsala secco ( o grappa o vino bianco)
limone grattato ( o aroma limone)

Mettere gli ingredienti nella spianatoia con la farina a fontana o usare una impastatrice come ho fatto io. Impastare tutto fino a rendere la pasta liscia.
Lasciare riposare circa un’ora, coperta.

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Tirare la sfoglia, io con il kenwood al numero 8, tagliare le chiacchiere e fare due taglietti sulla superficie.

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Scaldare l’olio a 176° e friggere finché saranno dorate, girandole spesso

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Scolarle su carta assorbente, spolverizzarle abbondantemente di zucchero a velo

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Queste sono ripiene di crema nocciola

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