Torta soffice al tiramisù

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La foto della rivista era molto invitante, non potevo lasciarlo perdere.  Ho fatto poche modifiche sulle dosi e ho pastorizzato le uova. Buonissimo!! Uno dei migliori tiramisù che abbiamo mangiato.

Ingredienti:

per il pan di spagna:
3 uova
75 g di zucchero
75 g di farina

per la crema mascarpone:
4o ml di latte
2 fogli di gelatina
3 tuorli
200g di zucchero
250 g di mascarpone
250g di panna fresca da montare
savoiardi

per la bagna:
5/6 caffè
zucchero
marsala semi secco

Fare in pan di spagna, montare le uova con lo zucchero, io lo faccio con il mio Kcc a 40° e viene una bomba, in 5 minuti è pronto. Aggiungere a mano dall’alto verso il basso, la farina setacciata.
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fare uno sciroppo con 75 g di acqua e i 200 g di zucchero, portarlo a 121° e aggiungerlo a filo ai tre tuorli, montando con le fruste elettriche. Mettiamo da parte.
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Scaldare il latte e aggiungere la gelatina dopo averla ammollata in acqua fredda. Unirlo al mascarpone mischiando velocemente. Incorporare anche il composto di uova pastorizzate e la panna montata, mischiando dall’alto verso il basso per non smontarla.
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Montare il dolce che sarà sotto sopra. Sulla base dello stampo mettere la pellicola e sui bordi un foglio di acetato. Mettere un terzo della crema mascarpone, i savoiardi bagnati nel caffè zuccherato e marsala, il resto della crema, chiudere con il pan di spagna ( confesso che ho resistito a non mettere scaglie di ciocco fondente e mi sono pentita). Chiudere tutto e mettere a riposare in frigorifero per 24 ore.
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Il giorno dopo togliere lo stampo, rifilare i bordi
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Spolverizzare di cioccolato fondente grattugiato o cacao amaroIMG_8074

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La cassata al forno Palermitana a modo mio

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Vi avevo detto in una precedente ricetta che vi avrei svelato come utilizzo gli avanzi di pan di spagna.
Una ricetta di Rossella Miloro che ho trovato nel sito di Alice. Per comodità e per gusto personale ho fatto delle modifiche.
La frolla era con lo strutto, la mia no. Ho diminuito di parecchio lo zucchero, per i miei gusti veniva troppo dolce ed io non amo i dolci troppo dolci. Lei mette la ricotta a scolare per 24 ore, poi con lo zucchero per altre 24 ore e la ricotta è di pecora. La mia ricotta è vaccina ed è molto asciutta, ho provato a lasciarla scolare ma non scola nulla, quindi ho accorciato i tempi di due giorni. L’ho fatta varie volte ed è piaciuta sempre moltissimo.
Rossella dice che è una ricetta “antica”, oggi è più conosciuta la versione a crudo con pasta reale e frutta candita, ma questa è la ricetta che non può mancare nelle case dei veri Palermitani sulla tavola delle feste.

Grazie a Rossella per aver condiviso la ricetta della sua nonna e mi scuso per averla modificata.

Stampo: rotondo da 26 cm o quadrato 24X24
Forno: 180° per circa 60 minuti
Esecuzione: facile

Ingredienti:
Per la frolla
500g di farina 0
250g di burro
150g di zucchero
un pizzico di sale
6 tuorli
Per il ripieno
1 chilo di ricotta vaccina
300g di zucchero semolato
100g di cioccolato fondente
Per il pan di spagna
6 uova intere
150g di zucchero
150g di farina mista maizena
1 pizzico di sale

Spezzettare il cioccolato fondente e metterlo in congelatore, servirà per non macchiare la ricotta.

Il pan di spagna non servirà tutto, o dimezzate le dosi o fate come me che lo conservo in congelatore per la prossima cassata. Accendere il forno a 180°, sbattere le uova intere con le fruste elettriche, per almeno 15 minuti con un pizzico di sale, aggiungere la farina delicatamente per non smontare le uova. Infornare e cuocere per circa 20 minuti, quando i bordi esterni si restringeranno verso l’interno, il pds sarà pronto.
Per la frolla, impastare velocemente burro e farina. Aggiungere lo zucchero, i tuorli e gli aromi
Raccogliere a palla e avvolgere nella pellicola. Mettere a riposare 30 minuti in frigorifero
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Per il ripieno, mischiare bene la ricotta che deve essere asciutta, non quella di scatola troppo cremosa, se vi piace usate la ricotta di pecora, con lo zucchero e poi aggiungere il cioccolato.
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Foderare uno stampo a cerniera con carta forno, fare la base con la frolla e poi il contorno, lasciando una parte per la copertura.
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Sbriciolare abbondante pan di spagna sul fondo e bagnarlo con il rum. Mettere tutta la ricotta e poi altro abbondante pan di spagna, bagnare con il rum.

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Coprire con il resto della frolla, sigillare i bordi con una forchetta e bucherellare la superficie.
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Infornare a 180 gradi per 60 minuti. Lasciare raffreddare nel forno spento mettendo un mestolo tra la porta per tenerla leggermente aperta. È più buona mangiata dopo almeno 24 ore.
Cospargere di zucchero a velo e servire.
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Torta di ricotta e more selvatiche

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Anche quest’anno ho fatto il mio giro a raccogliere more. Ho provato questa torta che originariamente era con le fragole. Per me le more quest’anno son troppo dolci, ma Paolo e gli ospiti l’hanno apprezzata moltissimo.

Devo fare due note:
1) faccio un pan di spagna dose piena perché quel che mi avanza lo congelo, vedrete prossimamente a cosa mi servirà.  Sulla torta si può mettere una base intera alta un paio di cm, oppure tagliare delle fette e riempire la base dello stampo.

2) la coulis con il caldo è un gran problema, ho provato a raddoppiare la dose di gelatina di un dolce e sul piatto in attesa, si vedeva la coulis che scioglieva. Adesso non dovrebbero esserci problemi, ma meglio fare la prova frigorifero. Metto un dito di coulis in un bicchiere e poi la faccio raffreddare, quando è solida la tiro fuori dal frigo o dal congelatore e lascio il bicchiere sul tavolo, se si scioglie, scaldo due cucchiai di coulis, aggiungo dei fogli di gelatina (colla di pesce) e il tutto lo aggiungo al resto di coulis.

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Ingredienti:
Per una teglia di 24/26cm
Per il pan di spagna:
6 uova
150 di zuccchero
150 di farina
1 pizzico di sale
Per il semifreddo:
600g di ricotta
6 fogli di gelatina
100g di zucchero
vaniglia
200g di panna fresca
Per la coulis
600g di purea di more
6 fogli di gelatina
succo di mezzo limone
100g di zucchero

Per il pan di spagna, leggere questa ricetta.

Lavare le more e frullarle insieme al succo di limone. Passare tutto al setaccio, vi devono rimanere 600g di polpa. Ammollare la gelatina in acqua fredda per 5 minuti.
Fate bollire 200gr di acqua con i 100g di zucchero e il succo di limone, spegnete, unite la gelatina strizzata e incorporarla alla purea di more. Fare la prova come scritto al punto due in alto. Lasciare raffreddare la coulis a temperatura ambiente.
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Sbattere la ricotta con lo zucchero, fino a farla diventare cremosa. Scaldare la gelatina precedentemente ammollata e strizzata, con due cucchiai di acqua ( o rum se vi piace). Dopo averla sciolta metterla in un bicchiere e aggiungere qualche cucchiaio di crema di ricotta, velocemente fino a farla amalgamare, aggiungete altra ricotta e mischiate bene, solo a questo punto si può unire al resto di crema. Montare la panna e aggiungerla piano piano alla crema.
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Assemblare la torta sulla tortiera con cerniera:
Mettere il pan di spagna sulla base ( io lo bagno con il porto bianco), coprire con metà crema di ricotta e sopra versare metà coulis di more, lasciare rassodare bene in frigorifero, io metto in congelatore dopo ogni strato, per far prima. Ripetere gli strati, crema di ricotta, coulis. A questo punto metterela a riposare in frigorifero per almeno 4/5 ore.
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Delirio cremoso al cioccolato

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Non ci sono asparagi!!!!! 😆
Ho dovuto congelarlo o me lo mangiavo tutto, è talmente leggero che sembrerebbe light 😆
Quindici giorni fa siamo andati in Friuli, ad operare la nostra cucciola e mentre aspettavamo che uscisse dalla sala operatoria, siamo andati in una pasticceria. Il banco era da urlo, avrei assaggiato tutto, non sapevo cosa scegliere. Mi succede sempre cosi, quando tutto o quasi, incontra i miei gusti. Idea!!! Avevano i mignon che erano praticamente le miniature delle paste grandi.
C’era solo un problema, il vassoio era almeno mezzo chilo  e la tipa dietro il bancone non voleva darmene solo pochi. Per un momento ho pensato che fosse antipatica, qui a Venezia i mignon li vendono a peso, posso prenderne anche due…
” ma prendiamoli, quelli che non mangi li portiamo a casa”, è stato il commento di Paolo
” tutti?”
” ma si, mangi quello che vuoi e poi li facciamo incartare, tanto siamo in macchina”
I miei occhi si sono illuminati, non ci avevo pensato… 😛
” ok!”

Tra queste delizie c’era una mignon che mi attirava, anzi ce n’erano almeno 5 dello stesso tipo. Un quadratino al cioccolato, che aveva sotto la glassa uno strato di pura panna, tutto quel marrone con uno strato bianco, attirava le mie papille gustative. Infatti ho deciso che era la migliore! Non mi sembrava così difficile da riprodurre, dopo qualche giorno ho provato e riprovato.
La rabbia finale è che il piatto su cui lo appoggiavo, non era perfettamente piatto, per cui gli strati non risultano perfetti. Ma non finisce qui, da ora in poi, si va a caccia di piatti e rettangoli di metallo che siano più adatti. Anche perché è un dolce che si può congelare, comodo da avere pronto quando si hanno ospiti inattesi.
L’ho provato anche con la crema di limone e gelèe di fragole… ma io che sono cioccodipendente, ho fatto la mia scelta. 😎 Comunque proverò con le pesche, d’estate con la frutta è più fresco ( dicono). Ho solo poche foto finali, una sola della fetta… ma tanto appena trovo il piatto di cartone piatto, la rifaccio sicuramente.
Il quadro di acciaio misura 26×26, bello grandino. Io l’ho tagliato a metà e ne ho congelato una parte.

Ingredienti:
Per il pan di spagna

  • 3 uova
  • 125g di zucchero
  • 95g di farina mista a maizena
  • 30g di cacao amaro
  • un pizzico di sale

Per la crema al cioccolato

  • 750g di latte
  • 40g di cacao amaro
  • 150g di zucchero
  • 6 tuorli
  • 50g di farina
  • 25g di maizena
  • 2 fogli di gelatina (4g)

Per lo strato bianco

  • 800g di panna fresca
  • 3 fogli di gelatina(6g)

Per la glassa

  • 175g di acqua
  • 150g di panna
  • 75g di cacao amaro
  • 225g di zucchero
  • 7 fogli di gelatina ( 14g)

* se volete una glassa più “morbida come quella della mia foto, usate 5 fogli di gelatina.

Pan di spagna: montare le uova con lo zucchero, per almeno 15 minuti. Setacciare le farine con il cacao,con la frusta a mano e delicatamente, aggiungerli al composto di uova. Stendere su una teglia bassa e infornare a 180g per circa 10/15 minuti, è cotto quando i bordi tendono a restringere verso l’interno. Mettere il pan di spagna dentro un quadrato di metallo, sopra un piatto.Io l’ho bagnato con il rum, ma potete lasciarlo asciutto.
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Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda.
La crema al cioccolato: in una ciotola mischiare il cacao con il latte cercando di non fare grumi. In un’altra terrina sbattere le uova con lo zucchero, poi con la frusta a mano, aggiungere la farina e la maizena.

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Mettere a scaldare il latte con il cacao e poco prima che inizi a bollire, aggiungere il composto di uova. Lasciare che il latte inizi a bollire, mischiate subito con le fruste e in pochi minuti avrete una splendida crema al cioccolato. Aggiungere la gelatina ben strizzata dall’acqua  e se vi piace, anche po’ di rum. Versare la crema sul pan di spagna e lasciarla raffreddare, metterla in frigorifero a raffreddare bene, prima di aggiungere la panna montata.
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Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina. Quando è ammollata, prendere due cucchiai di panna fresca e scarldarla in un pentolino, aggiungere la gelatina e scioglierla bene. lasciare intiepidire in una tazza.
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Prendere un po’ di panna fredda e metterla sulla tazza della gelatina, versarla a filo, sempre mischiando. Attenzione, se non mischiate velocemente si formeranno dei grumi che non potrete più sciogliere. (MAI mettere la gelatina nel liquido freddo, non riuscirete ad amalgamarla bene). Diluite fino a riempire la tazza, poi potrete aggiungerla al resto della panna, sempre mischiando velocemente o con le fruste elettriche in movimento. Montare la panna.
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A questo punto, la torta in frigo sarà fredda da poterci spalmare sopra, lo strato di panna montata. Mettere nuovamente in frigorifero o in congelatore.
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Per la glassa: Ammollare la colla di pesce in acqua fredda mentre mischierete le polveri e i liquidi senza formare grumi. Portare ad una temperatura di 103/104° (circa 3 minuti da quando bolle). Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce ben strizzata. Quando la glassa arriva ad una temperatura di 50° (leggermente tiepida), versarla nella torta che toglierete dal congelatore.
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Secondo voi, è stato più semplice fare la torta o postare questa ricetta?
Ne avrei fatte 3 nel tempo in cui ho scritto, scelto e ridotto foto. Mi merito un monumento… 😆

Qui, alla fine, posto la stessa torta alla frutta, per la ricetta ne riparliamo un’altra volta. Stasera ho già dato per il mio blog. 🙄
Il bianco sopra è ghiaccio, l’avevo appena tirata fuori dal congelatore.. 😆

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alla prossima, doretta

Romane

IMG_5758 copyDomani con le amiche ci troviamo a Rialto, Serafina non ha mai visto il mercato, si può alla sua veneranda età non essere mai stata al mercato di Rialto? Quindi un bel giro a comprare pesce e poi tutte a casa di Cristina a mangiare risotto, peperoni e patate di Jamie Oliver. Ho pensato di portare queste paste che non faccio da parecchio tempo, speriamo piacciano anche a loro.

Non ricordavo come si chiamavano, ma  sono andata  in panificio pasticceria a comprare il pane e mi son fatta dire da loro come le chiamano, romane.
Sono più buone se le lasciate riposare uno o due giorni in un posto fresco ma non in frigorifero, non hanno creme per cui non ci sono problemi di conservazione. Basta non tenerle al caldo.

Se preferite usare la vostra ricetta del pan di spagna e della frolla, vanno bene. La cosa importante è il procedimento. Se nel pan di spagna usate la maizena, o la farina di riso, vi verrà molto più morbido, comunque è sempre meglio prepararlo il giorno prima.

Per la bagna, potete usare il liquore di mandorla amara o l’amaretto di Saronno.

Vi consiglio di prepararle 3 giorni prima.

Ingredienti per la frolla:

  • 500g di farina
  • 150g di zucchero zefiro o a velo
  • 250g di burro
  • 6 tuorli

Ingredienti per il pan di spagna:

  • 6 uova intere
  • 250g di zucchero
  • 250g di farina

Per farcire

  • marmellata di albicocche

Per la bagna

  • 200 ml di acqua
  • 100g di zucchero
  • 100g di liquore alla mandorla amara

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Essiccare, tutto qui

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Apro un nuovo post per riunire tutto ciò che ho provato  con l’essiccatore, per rendere più facile la ricerca a voi e a me, ma non solo per questo, io sperimento continuamente e se mi sembra che l’ultima prova sia la migliore, è giusto che la scriva qui. Cerco ogni volta di restringere i tempi di essiccazione e di far meno fatica nel cercare di polverizzare le verdure del dado. Anche se ultimamente, preferisco vedere i pezzettini di verdura, piuttosto che una polvere sottile.

L’ultima mia idea è di mettere le verdure per il dado o il soffritto, in una garza e strizzarla forte, in modo da far uscire tutta l’acqua che altrimenti dovrebbe essere consumata dall’essiccatore mettendoci molto più tempo.

Sarà un post molto lungo, abbiate pazienza… mi ringrazierete il giorno che avrete un essiccatore in mano. 😆

Vi consiglio di prendere un essiccatore che non sia troppo compatto, altrimenti i cestelli son troppo bassi e addio meringhe alte.
Spesso non dico i tempi esatti, perché dipende molto dalle verdure. Ci vuole molta pazienza, solo gli aromi essiccano in un paio di ore, anche la pasta fresca fa presto. Ma  in genere si parte  da una notte  a un paio di giorni.

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