Bacalhau à Gomes De Sà

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Mai cucinato cosi poco come negli ultimi due mesi. Dopo la brutta influenza con insufficienza respiratoria, invece di riposare, ho avuto altri guai. Forse per questo la bronchite asmatica, non mi vuole lasciare. Non le ho dato importanza e si sta vendicando.
Appena mi lascerà farò una grande festa, per ora pubblicherò qualche ricetta che ho fatto prima delle feste di Natale.

Questa ricetta portoghese pare sia da attribuire ad un certo Josè Gomes de Sà, un commerciante  di baccalà. Noi l’abbiamo apprezzata molto.

Ingredienti:
700g di baccalà sotto sale
4/5 patate grandi
2 cipolle bianche
olive nere
olio extra vergine
2/3 uova
prezzemolo
latte

Dopo aver lasciato a bagno il baccalà per 3 giorni cambiando spesso l’acqua, l’ho tagliato e messo a bollire per circa 10 minuti. Dopo averlo scolato ( NON BUTTARE L’ACQUA!), l’ho spinato e messo a bagno nel latte caldo per un paio di ore.
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Ho lessato le patate per 10 minuti nell’acqua del baccalà.
Ho tagliato la cipolla e l’ho cotta senza farla bruciare con olio extra vergine. Ho tagliato a fette le patate e ho finito la cottura insieme alle cipolle, dorandole.
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Ho aggiunto il baccalà dopo avergli tolto la pelle e le eventuali spine rimaste. Ho fatto saltare nella padella per qualche minuto e alla fine ho aggiunto il prezzemolo e le olive.
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Ho messo tutto nel piatto di portata, decorando con fettine di uova bollite.
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Polpette di baccalà mantecato

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Il baccalà mantecato, non lo compro più. Basta un robot e un po’ di attenzione nell’inserire latte e olio e avremo un baccalà buonissimo, altro che quello della gastronomia che ha farina e tante volte pure la panna.
Questa ricetta è fatta con lo stoccafisso che va messo a bagno per 3/4 giorni cambiando l’acqua mattina e sera. In alcune zone lo vendono già bagnato, io non lo trovo. Se posso lo metto a bagno, lo pulisco e poi lo congelo, così da averlo pronto senza dover aspettare i 4 giorni.
Se non volete lavorare troppo, comprate un baccalà mantecato non troppo cremoso e provate queste polpette, perché sono davvero buone. Si potrebbe aggiungere del prezzemolo, penso che la prossima volta lo farò anche io.

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Ingredienti:

500 g di stoccafisso già ammollato
1 bicchiere di olio di semi
1/2 bicchiere di latte tiepido
sale
pepe
aglio ( facoltativo)
latte per la bollitura

Dopo 4 giorni…
Pulire il baccalà togliendo accuratamente la lisca e le spine laterali, lavarlo e lessarlo in metà acqua e metà latte per circa 20 minuti. Dopo averlo sgocciolato bene, ancora tiepido metterlo nel robot e iniziare a velocità moderata aggiungendo a filo latte tiepido e olio alternandoli, aspettando che sia incorporato prima di aggiungerne altro.Piano piano il baccalà cambierà colore, continuare a velocità moderata anche dopo aver finito latte e olio, finché sarà bianco e soffice. Alla fine aggiungere sale e pepe a piacere. L’aglio andrebbe tritato, io lo metto intero nel baccalà e poi lo butto quando lo servo.

Si può preparare un paio di giorni prima di mangiarlo, conservarlo in frigorifero e tirarlo fuori circa 30 minuti prima di portarlo in tavola. Per le polpette lavorarle quando il baccalà è bello freddo.

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Ed ora prepariamo le polpette.
Olio di arachide
uova
pane grattato
Prendiamo una piccola porzione di mantecato con le mani umide e facciamo una pallina. La immergiamo nell’uovo sbattuto e  la passiamo nel pan grattato, per due volte. Mettiamo in frigorifero fino al momento in cui dobbiamo cuocerle. Probabilmente si possono fare anche al forno, ma io che sono negata per il fritto, ho voluto provare e non assorbono assolutamente olio, qualche minuto per dorarle e sono pronte. Aspettiamo due minuti prima di mangiarle, altrimenti ci scotteremo la lingua 🙂
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Baccalà e patate calde, ricetta veloce

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Ricetta veloce? Dopo questa, mi vado a nascondere e non mi vedrete più 🙂
Bel coraggio ho a chiamarla “ricetta”…
Beh però, perché no, in fondo questa è casa mia e ci posso fare quel che voglio…
Io mangio anche cosi, quando non ho tempo, passo in gastronomia e mi prendo il baccalà condito.
Però qualcosa lo faccio, lesso le patate e le mischio con il baccalà, perché le patate calde ci stanno benissimo.
Non faccio solo questo, trito anche il prezzemolo… vi par poco?

Ingredienti per 2:
3 etti di baccalà lesso e condito
4/5 patate medie
prezzemolo
aglio
sale e pepe

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Baccalà mantecato in carrozza

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Nei pressi dell’ospedale dove vado a fare la fisioterapia, c’è un carinissimo locale, dove fanno tanti tipi di fritto. Ho preso questo perché pensavo fosse una mini mozzarella in carrozza, invece ho trovato la sorpresa, la farcia era di baccalà mantecato.
Buonissimo!!
Cosi, appena fatto, ma non caldissimo.
Ho provato anche con il pane nero, buonissimo ma non molto bello da vedere. La cosa più importante è che il baccalà sia buono, magari fatto in casa.
Non metto le dosi, perché non ha importanza, dipende da quanti se ne fanno.
Quelle impanate, si possono preparare il giorno prima, poco prima di mangiarle, basta friggerle.
Quelle con pastella, si possono preparare farcite il giorno prima, poi preparare la pastella e friggerle all’ultimo momento.

  • Ingredienti:
    baccalà mantecato
    pan carrè a fette

  • Per la panatura:
    uova
    pan grattato
    farina
    sale
  • Per la pastella:
    uova
    farina 00
    birra o latte o acqua minerale gasata

    Olio di arachidi per friggere.

Taglio in due la fetta di pan carrè, passo la mano leggermente bagnata sulla fetta. Questo serve a non farla rompere quando la piego. Appoggio sopra del baccalà e chiudo a libro.
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Per quelle impanate, le passo prima nella farina, nell’uovo e nel pan grattato, poi una seconda volta, ancora nell’uovo e nel pane grattato.
Per quelle in pastella, sbatto due uova, aggiungo abbastanza farina che poi diluisco con il liquido scelto.
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Le friggo in abbondante olio di arachidi.
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Brandacujun

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Confesso che non conoscevo questa ricetta Ligure quando l’ho vista fare a Persegani. Dato che amo il baccalà, quattro giorni dopo era già sulla mia tavola. Il tempo di far rinvenire lo stoccafisso. A noi è piaciuto moltissimo, sicuramente una ricetta da conservare nel mio blog, come tutte le ricette che secondo me sono valide. Ho diminuito la dose di aglio che a detta di Persegani deve essere molto abbondante, io ne ho messo solo uno spicchio e non ho messo il limone. La prossima volta però, penso che proverò ad usare il robot, perché ” brandare” è faticoso per le mie braccia.

Preso da internet:

Il brandacujùn è una pietanza tipica della cucina ligure a base di patate e stoccafisso (oppure baccalà). È diffuso in particolare nel ponente ligure. La ricetta prevede il merluzzo conservato (in genere è preferito lo stoccafisso al baccalà), lessato con patate in acqua salata; una volta scolata l’acqua, si aggiungono aglio, prezzemolo, olio e.v.o. di oliva taggiasca, succo di limone e/o zeste di limone, sale, eventuale pepe; poi, una volta posto il coperchio sulla pentola, questa viene “brandata” ovvero scossa con energia fino al disfacimento e all’amalgamazione degli ingredienti (che non devono, comunque, essere completamente spappolati). 
Riguardo al nome circolano due versioni sulle altre, entrambe hanno alla base l’atto del ” brandare ” , ora c’è chi vuole che questo lungo lavoro di amalgama venisse fatto fare al “cujun” del gruppo o della famiglia poichè non aveva altre occupazioni alle quali dedicarsi e chi invece ritiene che brandando da seduti la pentola dovesse per forza scontrarsi con una parte bassa del corpo maschile, suggestive entrambe lasciamola alla bella storia mai scritta della gastronomia popolare.

Ingredienti:

  • 800 g di stoccafisso ammollato
  • 700 g di patate
  • prezzemolo
  • olive taggiasche
  • aglio
  • olio extra vergine
  • sale e pepe

Ho messo lo stoccafisso a bagno per 4 giorni, di solito faccio tre, ma avevo altri alimenti da consumare prima di questo. L’ho tagliato a pezzi cercando di togliere quasi tutte le spine.
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L’ho messo in una pentola piena d’acqua a bollire sul fuoco, appena raggiunta l’ebollizione ho aggiunto le patate tagliate a metà e ho lasciato cuocere per 30 minuti.
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Nel frattempo ho macinato prezzemolo e aglio.
Passato il tempo, ho scolato tutto, ho separato le patate e le ho schiacciate parzialmente. Ho pulito lo stoccafisso dalle spine che non sono riuscita a togliere in precedenza e l’ho aggiunto nella pentola, insieme alle patate e al trito di prezzemolo e aglio, con abbondante olio, pepe e sale.
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La parte più faticosa è questa, con energia bisogna scuotere la pentola chiusa con coperchio e canovaccio, finché vi sembrerà abbastanza amalgamato senza essere spapolato del tutto.
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Baccalà al latte della Zia

Daniela,  zia Nennì per gli amici, è una carissima amica e una bravissima maestra. È lei che mi ha insegnato la salsa per il lesso ed è lei con il marito Egidio che ci ha invitato a cena  sull’Appennino Tosco Emiliano e ci ha fatto i tortellini con il mignolo. Oggi vi lascio questa ricetta che potrebbe assomigliare al nostro baccalà alla vicentina per via del latte, ma è diverso, molto diverso. Più veloce e più delicato. Per questo si usa il baccalà sotto sale, per la vicentina si usa lo stoccafisso. Ho aggiunto anche la polvere di capperi di Pantelleria che ho essiccato io.

Ingredienti:

  • 500g di baccalà sotto sale
  • 500g di latte
  • 1 scalogno
  • olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe
  • capperi ( facoltativi)
  • aglio
  • farina
  • prezzemolo

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