Da una ricetta di Iginio Massari
Non conoscevo questo dolce, tanto amato in Toscana. Infatti la prima volta ho sbagliato altezza, ho messo tanta crema, invece lo strato di crema deve essere di appena 1,5 cm circa e va mangiato tiepido. Devo dire con tutta sincerità che a me è piaciuto sia alto che basso e sia tiepido che freddo,anche se quello basso mangiato tiepido ha una marcia in più.
Inizialmente ho trovato una difficoltà, Massari dice di tagliare la sfoglia che va messa sopra, di due cm più grande, ma se la sfoglia va messa dentro lo stampo, come si fa a tagliarla più larga? Ho risolto risalendo un pochino sui bordi, tanto poi, basta rifilarli e avremo un dolce perfetto.
Per il dolce alto ho usato uno stampo (25×9) e mezzo litro di crema
Per il dolce basso ho usato uno stampo (26×26) e una dose e mezza di crema
Ingredienti:
per la crema
mezzo litro di latte
35g di amido di riso ( o farina)
35 g di amido di mais
100g di tuorli ( 4/5 tuorli)
Vaniglia ( ho usato l’estratto)
150 g di zucchero
Pasta sfoglia fatta in casa o gran spessore buitoni
Per lo stampo piccolo 1 rotolo
Per lo stampo grande 2 rotoli
La sera prima mettere la bacca di vaniglia e la scorza di limone intera, in infusione nel latte ( lasciarlo in frigorifero tutta la notte)
( per la crema ho usato il metodo Montersino)
Ho messo il latte a bollire con la buccia di limone e la bacca di vaniglia.
Ho mischiato i tuorli con lo zucchero e ho aggiunto la vaniglia e gli amidi. Ho versato tutto nel latte bollente e ho mischiato velocemente con la frusta. Ho spento il gas e ho fatto raffreddare velocemente sopra del ghiaccio.
Ho cotto mezza sfoglia a 160° fino a doratura, l’ho spolverizzata di zucchero a velo e l’ho lasciata nel forno a 200° fino a caramellizzare.
Una volta pronto l’ho tagliato a misura dello stampo, ho messo la crema e sopra la pasta sfoglia da cuocere, lasciandola leggermente più larga ( se guardate la foto, noterete che sale un pochino lungo le pareti, dopo dieci minuti di forno, la tirate fuori e con le mani spingete giù tutti i bordi, poi rimettete in forno). Ho cotto a 180° per 15 minuti, poi ho spolverizzato di zucchero a velo e l’ho lasciata caramellizzare a 250°
Per quella alta: l’ho lasciata raffreddare e poi l’ho tagliata.
Per quella bassa: l’ho lasciata intiepidire, tagliata e mangiata.
Sarda in Saòr 
Dolce toscano? Mai sentito nominare? Come è possibile?!? Grave lacuna…e sono certa che lo adorerei!! 😀
Infatti l’ho detto anche io, come è possibile??
Si si, sono sicura che lo adoreresti come lo adoro io e poi è veloce e semplice. Deve profumare molto di vaniglia, dicono i Toscani. Grazie!!
Doretta e’ una delizia, la faro’, mi piace tantissimo, sai che quando ho letto la mail del tuo nuovo post ho pensato che avevi cucito lo scendiletto, 😀 bacioni cara, buona domenica sera e buona settimana, ❤
AHAHAHAHAHAH!!!!
Guarda che ho fatto delle modifiche, perciò se lo devi fare, leggi tutto un’altra volta… avevo dimenticato alcuni dettagli importanti. Grazie Laura!!
Fammi sapere Doretta, aspetto di prepararlo, bacioni, ❤
Ciao Doretta! Avresti potuto informarmi su questo dolce alcuni giorni fa…!
Sono stata a Firenze quattro giorni, rientrata sabato notte…
A saperlo, l’avrei cercato, così da fare poi il confronto con il tuo!!!
Vuol dire che me lo dovrò preparare, vero? Scherzo nel rimproverarti, ma sono proprio curiosa e lo farò. Tra qualche giorno sarà il mio compleanno…e quale occasione migliore?
Ciao carissima, un abbraccio.
Mafi
P.S.
Dorettaaaaa!!! Quanto zucchero per la crema? A piacere?
(Devo sempre intervenire….?)
E te pareva che non avevo dimenticato qualcosa e lei lo notava? Sei l’unica che legge le mie ricette! Ahahahahahah
Avevo pure fatto la correzione (ma non ho aggiornato, grazie!!)
fatto 🙂
Certo che leggo le tue ricette! Se decido che ti “copio” il dolce, leggo attentamente e scrivo tutto nel mio quadernetto, alla voce “Doretta”. E mentre scrivevo mi sono accorta che mancava la dose dello zucchero…!
Non mi sfuggi!
Grazie per la correzione, ti saluto, a presto.
Mafi
Fortuna che ci sei tu!! Grazie mille, ero convinta di averlo già corretto!!
Fatto! Questo dolce famoso che non conoscevo…
Assaggiato, freddo, proprio poco fa, al rientro dalla piscina….(qui ci vorrebbe una faccina per dire “come, prima vai in piscina e poi ti abbuffi?” ).
Però mi serve la tua consulenza. Siccome non sarebbe salutare mangiare circa seicento centimetri quadrati di “Scendiletto”…secondo te, potrei metterne un po’ in freezer? Idea balorda?
Urge risposta, grazie, o la settimana prossima mi ritrovano…sul fondo della piscina zavorrata dallo Scendiletto!!
Ciao, carissima. Aspetto.
Mafi
P.S. Ho fatto le foto, te le mando?
Come ben sai la pasta sfoglia dopo il passaggio in congelatore, diventerebbe immangiabile. Regala a parenti e vicini se non la vuoi mangiare tutta tu. Ma quanta ne hai fatto?? Manda foto
Hai ragione…sfoglia in freezer uguale sfoglia immangiabile! Mi arrangerò in altra maniera. (Parenti troppo lontani…Gioiranno i vicini!)
Era uno stampo 24 per 24, ma in due è tanta.
Mandate foto.
Ciao Doretta. Alla prossima, Mafi.
Per mio marito non sarebbe stata troppa, in due giorni l’avrebbe finita. Grazie delle foto!!
Questo dolce piu che toscano assomiglia moltissimo a quello del papa polacco famosissima in Polonia….
Sandra, io ho solo riportato ciò che scrivono i maestri pasticceri. Non sapevo nemmeno esistesse. Come si chiama quello polacco?
il “toscano” è una licenza d’autore, visto che nella tradizione toscana questo dolce non esiste. Ce ne è uno che gli somiglia – e che peraltro, come qualsiasi piatto, è presente con minime differenze in ogni regione, provincia (finché ci sono…) comune, quartiere, casa – è la zuppetta. Che però prevede uno strato di pan di spagna inzuppato a volte con alkermes, a volte con bagna al rhum. Se si ama la tradizione toscana – e detto con tutto il rispetto possibile – si chiudono i libri del Massari e si aprono quelli del Righi Parenti. Perché di ricette di dolci favolosi, ce ne stavano anche prima della discesa in terra del buon Iginio.
Rocco, ti ringrazio per il tuo intervento ma non è solo Massari che lo dice, ho avuto uno scambio di commenti con una signora che lo mangia spesso, proprio in Toscana, forse la zona di Pistoia e mi diceva che in una radio locale avevano dato la ricetta passo passo di questo dolce. Non so che dirti, forse non sarà della tradizione, forse è un dolce che tanti non conoscono, ma di certo esiste in Toscana. Ora anche a casa mia 🙂
La zuppetta la conosco benissimo è uno dei miei dolci preferiti, noi a Venezia lo chiamiamo “crema” ed è con bagna al rum.
toscanissimo!!!! è la mia colazione preferita, lo trovo sia a prato (Nuovo Mondo) che alla pasticceria Rossini (mio spacciatore di dolcezze preferito)!
Beato te!!!!!!
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Perdonatemi ragazze.ma ora a apposto la ricetta?a me piace moltissimo.una cosa perro vorrei cambiare.il latte.sono vegetariAna di latte e formaggio oltre la carne e il pesce.pensate du possa sostituire con la soya?
MIhaela è apposto si.
Penso non ci siano problemi per fare la crema con la soya.
Nonostante le foto lavricetta è poco chiara. Peccato xke era interessante