Lasagna al ragù

Parecchie volte con mia mamma, per motivi famigliari, facevamo in treno la tratta Venezia/Ancona.
Io avevo appena 5 anni e non vedevo l’ora di arrivare a Bologna per mangiare le lasagne. Il treno si fermava e in lontananza si sentiva il tipo con il carretto che gridava ” lasagneeee caldeeee”. Dicevano che la provenienza fosse dal ristorante della stazione. Il carretto era termico, l’uomo dopo aver chiesto quante porzioni, tirava fuori una bollentissima piccola teglia chiusa con la stagnola, alzava il braccio fino al finestrino e ce lo consegnava, prendendo i soldi. È una immagine fissa che mi è rimasta fino ad ora e ogni volta che la ricordo, mi par di sentire il profumo che esce da quel vassoietto che mia mamma mi apriva sul tavolino del treno.. Forchettina di plastica e la divoravo tutta! Per me erano le lasagne più buone del mondo!!
Fino a quando, mia mamma decise di farle a casa e allora le lasagne più buone del mondo, uscivano dal nostro forno!!
Eh si, mia mamma faceva delle lasagne favolose!! Tutto era perfetto… il ragù… la besciamella cremosa che usciva delicata tra strati di pasta morbida. Se la metteva nel piatto ancora fumante, era certo che mi sarei scottata la lingua, non potevo aspettare! Io ci provo a farla come lei, ma non sempre mi riesce. Diciamo che la mia è una brutta copia. 😀

• Ingredienti per 8 persone:

  800g di carne macinata di manzo, vitello e maiale
  1 barattolo di pomodoro pelati o pezzettoni
  1 scalogno
  1 pezzetto di sedano
  1 carota
  olio
  1 litro di latte + 200ml
  80g di burro
  80g di farina
  noce moscata
  pasta per lasagne *
  parmigiano
  sale

* Se uso la pasta secca, non la lesso, la uso secca, però preparo le lasagne la sera prima e le lascio riposare fino al giorno dopo in frigorifero.  Prima di pranzo inforno.

Faccio un trito di sedano, carota e scalogno e lo rosolo dolcemente con un po’ di olio, aggiungo la carne macinata e la faccio cuocere mischiando sempre, per circa 10 minuti. Aggiungo il pomodoro e lascio cuocere coperto per altri 45 minuti circa aggiungendo latte per non far restringere il sugo. Deve rimanere come la seconda foto, non asciutto, per permettere alla pasta secca di idratarsi bene.

  

Una volta pronto il sugo, faccio la besciamella. In una pentola capiente, metto a scaldare il latte, in una piccolina faccio sciogliere il burro e poi aggiungo la farina, mischio bene e questa cremina chiamata roux la aggiungo al latte caldo. Mischio con una frusta a mano finché diventa densa, naturalmente con il fuoco acceso. Aggiusto di sale e aggiungo la noce moscata.
  

Grattugio abbondante parmigiano. Inizio ad assemblare le lasagne. Sul fondo della teglia metto un paio di cucchiai di besciamella, poi la pasta, besciamella abbondante, ragù e parmigiano. Continuo con questa sequenza di strati, alla fine ragù e parmigiano.
  

Inforno a 180° per circa 40 minuti. Questi sono i tempi del mio forno.

Pasticcio di carciofini e prosciutto

Mi piace abbinare il prosciutto cotto con le verdure  per una lasagna. Di solito per altre preparazioni uso solo le verdure, ma nel caso del pasticcio, trovo che ci stia bene. La prossima volta sarà di asparagi.

Per la besciamella, io la faccio con le dosi giuste, poi quando vedo che addensa troppo, aggiungo latte, perché uso la pasta secca senza sbollentarla, quindi ho bisogno di una besciamella più liquida. Anche il sugo, che sia ragù o verdura, lo lascio un po’ “acquoso”, tanto poi la pasta assorbe tutto.
Lo preparo la sera prima, per permettere alla pasta di assorbire tutti i liquidi così da cuocere nei classici tempi.

Ingredienti per 8 persone:

• 1 pacco di lasagne secche o fresche
• 10 carciofini
• 2 etti di prosciutto cotto buono
• 2 etti di formaggio edamer a fette
• 80 g di burro
• 100 g di farina
• 1 litro abbondante di latte
• noce moscata
• olio extra vergine
• prezzemolo
• sale
• parmigiano

Taglio i carciofini a fettine e li cuocio con aglio ( che poi butto) olio e alla fine prezzemolo. Come vi ho detto, non li asciugo troppo.

Preparo la besciamella: metto a scaldare il latte e faccio il roux. Sciolgo il burro e faccio assorbire la farina, lo aggiungo al latte caldo e con la frusta mescolo velocemente, finché la salsa sarà densa. Montersino dice che ci vorrebbero circa 20 minuti di cottura, io mi fermo sempre prima, per paura di bruciare tutto. Aggiungo un pizzico di noce moscata e il sale.

  

Ora inizio a fare gli strati: un paio di mestoli di besciamella sul fondo della pirofila, la pasta, i carciofini, il prosciutto, due fettine di formaggio a pezzetti, parmigiano. Ripeto fino a finire gli ingredienti, per ultimo carciofi, formaggio e parmigiano.
  
 

Copro con pellicola e lascio riposare in frigorifero fino al giorno dopo.

Inforno a 180° per circa 40 minuti. Aspetto 15 minuti, prima di servirlo.

Pasticcio di piselli freschi e prosciutto

Ricordo quando ero piccola, guardavo questo pasticcio con sospetto. Nella mia zona parecchi lo facevano, ma a casa mia si mangiavano solo lasagne alla bolognese. Mia mamma le faceva talmente buone che ancora ricordo la besciamella morbida e vellutata che colava tra le sfoglie di pasta e il ragù. Nessun altra lasagna poteva competere con la sua.
Poi si cresce e si assaggia e mica dobbiamo fare confronti, questo è il pasticcio di piselli e prosciutto e mi piace anche se non è la lasagna di mamma. Più son buoni i piselli e più buono viene. Ho usato la pasta Lasagnone di Gragnano. Quanto ho cercato questa pasta e ora che l’ho trovata, non ho ben capito come usarla perché si vedano i lati arricciati. Sicuramente una cosa l’ho capita, devo cuocerla parecchio perché è molto spessa.
Il mio pasticcio è piccolino e dato che non è un dolce, non è indispensabile che io metta le dosi. Regolatevi secondo la vostra teglia.

Ingredienti:

• pasta per lasagne
• piselli freschi ( ma anche surgelati)
• prosciutto cotto buono
• formaggio dolce a fette
• olio extra vergine
• scalogno
• sale

Besciamella

• 500ml di latte
• 50g di burro
• 50g di farina
• sale
• noce moscata

Prima di tutto preparare i piselli, io uso l’olio ma se preferite cuocerli nel burro, vi verranno sicuramente più saporiti. Rosolare dolcemente uno scalogno affettato e poi aggiungere i piselli freschi con mezzo bicchiere di acqua. Lasciarli cuocere a fuoco lento. Regolare di sale.
  

Sbollentare la pasta e metterla su un canovaccio in attesa di essere usata. Aggiungere all’acqua poche gocce di olio, cosi eviteranno di attaccarsi l’una all’altra.
  

Preparare la besciamella. Sciogliere il burro in una pentola, aggiungere la farina e amalgamare bene. Scaldare il latte e aggiungerlo piano piano, senza fare grumi. Far bollire la besciamella qualche minuto, finché sarà addensata. Ora aggiungere il sale e la noce moscata. Se durante la preparazione del pasticcio, la besciamella dovesse diventare troppo densa, basta aggiungere latte a filo, e mischiare bene.
  

Assemblare i pezzi, sul fondo uno strato di besciamella e poi pasta, piselli, prosciutto, formaggio, besciamella e cosi fino alla fine.
  
  

Infornare a 180° per circa 30/40 minuti