Vellutata di verza con la “Isy”

 

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Ho comprato questo robot per mia mamma che ogni sera mangia il passato di verdura.
L’ho tenuto qualche giorno per provarlo e alla fine me ne sono innamorata e a lei ne ho ordinato un altro. Troppo comodo! Ora che inizia il freddo, la sera una bella zuppa calda è quello che ci vuole.
Ho fatto zuppe, confetture e vellutate. Fa tutto lei, cuoce, macina e tiene in caldo. Oppure frulla a freddo. Se non volete frullare, c’è la funzione minestrone a pezzi.

I programmi sono:

1) Vellutata (23 minuti)
2) Minestrone a pezzi ( 25 minuti)
3) Composta ( 20 minuti)
4) Programma auto-pulizia (3 minuti)
5) Frullatore (4 minuti)

Ci sono due livelli da rispettare, un minimo e un massimo, due linee dentro il bicchierone di acciaio, simile a quello della pentola a pressione. Non si deve andare sotto il minimo ne sopra il massimo. Io di solito metto le verdure a livello minimo e l’acqua in mezzo ai due livelli.

Ingredienti:

verza
zucca
carota
porro
zucchina
3 pomodoro ciliegino
sale
olio extra vergine

Ho messo nel bicchierone tutte le verdure tagliate e a pezzetti e il sale. Ho chiuso e avviato il programma vellutata. Una volta cotta, mantiene in caldo per 40 minuti. Solo quando apro, aggiungo un filo di olio.

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Spaghetti sarde e carciofi

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Adoro questi spaghetti, sono gustosissimi e i carciofi con le sarde sotto sale ci stanno benissimo.

Ingredienti x 2 persone
4 carciofi
160 g di spaghetti grossi
4 sarde sotto sale
olio extra vergine
sale e pepe

Ho lavato le sarde e poi le ho pulite. Ho messo i filetti in una padella con olio finchè si sono sciolti. A parte ho cotto i carciofi tagliati a fette, li ho fatti saltare in olio e aglio, finché son diventati quasi croccanti. Ho aggiunto poco sale.
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Ho fatto saltare la pasta con le sarde e i carciofi, ho messo la pasta nei piatti, aggiungendo prezzemolo e pepe.

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Don Carlo e pepe

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Il trionfo del Don Carlo, un formaggio nato nella masseria del Duca in Puglia.
“Il miglior formaggio italiano semi stagionato”. Questo è l’importante riconoscimento assegnato al “Don Carlo”, prodotto d’eccellenza made in Puglia dei Fratelli Cassese agli “Italian Cheese Awards 2015”, gli oscar del settore.
Questo il loro sito: Masseria del Duca 
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Tutto è partito da mia Figlia Sara che mi ha parlato del riso cacio e pepe di Massimo Bottura. Da quel momento un chiodo fisso, dovevo farlo. Il riso cacio e pepe creato da Massimo Bottura, chef del ristorante Osteria Francescana di Modena quando nel 2012 ci fu un terremoto che danneggiò circa 400.000 forme di parmigiano. In un risotto per sei persone, Bottura, ha usato ben chili 1,500 di parmigiano! Ma non allarmatevi, qualcuno ha fatto i conti e alla fine un risotto viene a costare circa 8 euro a testa. L’ultimo parmigiano che ho preso, costava 24 euro al chilo, se dividiamo, sono 6 euro a testa.
Con scampi, o con porcini, non costerebbe meno.
Mi sono procurata gli ingredienti, il risotto è semplice, è fatto solo di parmigiano e pepe, niente olio, niente burro e niente sale. Solo parmigiano 30 mesi.  Qui potete vedere il procedimento.
Ho fatto questo risotto e l’ho portato a tavola, eravamo solo io e Paolo, lui è rimasto entusiasta ad ogni boccone la conferma che gli piaceva moltissimo. Io mettevo in bocca e non riuscivo a capire perché non mi piacesse, poi ho capito, troppo forte il sapore di parmigiano nel riso. No, non ne avrei mangiato un cucchiaio in più. Sono convinta che se me lo facesse Bottura in persona lo gradirei molto, io probabilmente non lo so fare. Ma non mi sono arresa, il procedimento mi piaceva ed ero convinta che una pasta l’avrei gradita più del riso.
Infatti è stato cosi.
Ma non ho usato parmigiano, bensì il Don Carlo, un filo di olio extra vergine della masseria del Duca e una grattata della loro buonissima cacio ricotta.

Ingredienti per 3 persone:
500g di Don Carlo ( o parmigiano)
litri 1,400 di acqua minerale naturale
olio extra vergine
cacio ricotta
250g di spaghetti grossi di Gragnano

I sei tipi di pepe:
lungo Indonesia
sichuan Cina
selvatico Madagascar
Giamaica
bianco Camerun
nero Sarawak

La sera prima grattugio Don Carlo e lo metto in una pentola di acciaio con l’acqua, porto sul fuoco e scaldo fino a 85° è importante non superare i 90°.
Si spegne il fuoco e si continua a mescolare il brodo finché diventa cremoso. La miscela viene messa a raffreddare per una notte in frigorifero, dove si separa a seconda della densità formando tre consistenze: i solidi delle proteine sul fondo, un brodo lattiginoso al centro e la crema di Don Carlo in superficie.
Si raccoglie la crema con un cucchiaio e si mette da parte, si filtra l’acqua e si mette a bollire per la pasta, aggiungendo acqua quanto basta. Intanto prendete cucchiaiate di proteine dal fondo della pentola e mettetela su un foglio di carta forno nel piatto crisp per circa 8 minuti. Oppure in un pentolino stando attenti a non bruciarlo. Queste sono le cialde di Don Carlo che potrete usare per decorare o per altre preparazioni, perché ne vengono tantissime.
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Appena è cotta la pasta, farla saltare con la crema di Don Carlo e una manciata di pepe misto, senza farla asciugare troppo. Mettere nel piatto con una grattata di cacio ricotta, un filo di olio extra vergine e ancora poco pepe.
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Servire subito.
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Questo è il risotto al parmigiano di Massimo Bottura
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Risotto di funghi e zafferano

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Nei giorni scorsi ho avuto l’influenza e quel poco cibo che mettevo in bocca, sembrava sempre cattivo, oggi quando mi son resa conto che dopo giorni, la colazione non mi era rimasta sullo stomaco ho pensato, SI MANGIA!!
Ho aperto il frigo e ho trovato dei funghi misti, quale miglior occasione per usare quel buon riso che si trova sul piano della cucina da due settimane in attesa di essere mantecato con un buon condimento. Ho aggiunto lo zafferano perché mi sembrava ci stesse bene e in effetti era buonissimo. Nei miei risotti non troverete mai il burro, non mi piace e non è vero che non si manteca se non si mette la noce di burro, a me manteca benissimo anche senza, questione di abitudine.

Ingredienti:
4 etti di funghi misti freschi
due pizzichi di zafferano
brodo vegetale
250 g di riso acquerello
prezzemolo
olio evo
sale e pepe
aglio

Ho pulito e lavato i funghi, finferli, chiodini e porcini. Li ho lavati e tagliati. Ho messo tutto in una padella senza condimento per far fare ai funghi la prima acqua che dovrebbe togliere quel poco di tossico che hanno, anche se sono commestibili. Ho messo il coperchio e dopo qualche minuto l’acqua si è formata e l’ho buttata scolando i funghi.
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Ho rosolato uno spicchio di aglio in poco olio e poi ho aggiunto i funghi. Li ho cotti 10 minuti. Una parte l’ho tritata. Ho messo a bollire l’acqua con il mio dado fatto con l’essiccatore e ho aggiunto lo zafferano. Ho messo nella padella un cucchiaio di olio, i funghi e il riso e l’ho fatto tostare.
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Ho aggiunto brodo a mestoli, cuocendo lentamente, mescolando spesso. A fine cottura ho aggiunto il prezzemolo e il resto dei funghi. Regolato di sale, un pizzico di pepe e spento il gas ho continuato a mescolare un paio di minuti.
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Lasagna al ragù

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Parecchie volte con mia mamma, per motivi famigliari, facevamo in treno la tratta Venezia/Ancona.
Io avevo appena 5 anni e non vedevo l’ora di arrivare a Bologna per mangiare le lasagne. Il treno si fermava e in lontananza si sentiva il tipo con il carretto che gridava ” lasagneeee caldeeee”. Dicevano che la provenienza fosse dal ristorante della stazione. Il carretto era termico, l’uomo dopo aver chiesto quante porzioni, tirava fuori una bollentissima piccola teglia chiusa con la stagnola, alzava il braccio fino al finestrino e ce lo consegnava, prendendo i soldi. È una immagine fissa che mi è rimasta fino ad ora e ogni volta che la ricordo, mi par di sentire il profumo che esce da quel vassoietto che mia mamma mi apriva sul tavolino del treno.. Forchettina di plastica e la divoravo tutta! Per me erano le lasagne più buone del mondo!!
Fino a quando, mia mamma decise di farle a casa e allora le lasagne più buone del mondo, uscivano dal nostro forno!!
Eh si, mia mamma faceva delle lasagne favolose!! Tutto era perfetto… il ragù… la besciamella cremosa che usciva delicata tra strati di pasta morbida. Se la metteva nel piatto ancora fumante, era certo che mi sarei scottata la lingua, non potevo aspettare! Io ci provo a farla come lei, ma non sempre mi riesce. Diciamo che la mia è una brutta copia. 😀

  • Ingredienti per 8 persone:

    800g di carne macinata di manzo, vitello e maiale
    1 barattolo di pomodoro pelati o pezzettoni
    1 scalogno
    1 pezzetto di sedano
    1 carota
    olio
    1 litro di latte + 200ml
    80g di burro
    80g di farina
    noce moscata
    pasta per lasagne *
    parmigiano
    sale

* Se uso la pasta secca, non la lesso, la uso secca, però preparo le lasagne la sera prima e le lascio riposare fino al giorno dopo in frigorifero.  Prima di pranzo inforno.

Faccio un trito di sedano, carota e scalogno e lo rosolo dolcemente con un po’ di olio, aggiungo la carne macinata e la faccio cuocere mischiando sempre, per circa 10 minuti. Aggiungo il pomodoro e lascio cuocere coperto per altri 45 minuti circa aggiungendo latte per non far restringere il sugo. Deve rimanere come la seconda foto, non asciutto, per permettere alla pasta secca di idratarsi bene.

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Una volta pronto il sugo, faccio la besciamella. In una pentola capiente, metto a scaldare il latte, in una piccolina faccio sciogliere il burro e poi aggiungo la farina, mischio bene e questa cremina chiamata roux la aggiungo al latte caldo. Mischio con una frusta a mano finché diventa densa, naturalmente con il fuoco acceso. Aggiusto di sale e aggiungo la noce moscata.
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Grattugio abbondante parmigiano. Inizio ad assemblare le lasagne. Sul fondo della teglia metto un paio di cucchiai di besciamella, poi la pasta, besciamella abbondante, ragù e parmigiano. Continuo con questa sequenza di strati, alla fine ragù e parmigiano.
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Inforno a 180° per circa 40 minuti. Questi sono i tempi del mio forno.
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Pasticcio di carciofini e prosciutto

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Mi piace abbinare il prosciutto cotto con le verdure  per una lasagna. Di solito per altre preparazioni uso solo le verdure, ma nel caso del pasticcio, trovo che ci stia bene. La prossima volta sarà di asparagi.

Per la besciamella, io la faccio con le dosi giuste, poi quando vedo che addensa troppo, aggiungo latte, perché uso la pasta secca senza sbollentarla, quindi ho bisogno di una besciamella più liquida. Anche il sugo, che sia ragù o verdura, lo lascio un po’ “acquoso”, tanto poi la pasta assorbe tutto.
Lo preparo la sera prima, per permettere alla pasta di assorbire tutti i liquidi così da cuocere nei classici tempi.

Ingredienti per 8 persone:

  • 1 pacco di lasagne secche o fresche
  • 10 carciofini
  • 2 etti di prosciutto cotto buono
  • 2 etti di formaggio edamer a fette
  • 80 g di burro
  • 100 g di farina
  • 1 litro abbondante di latte
  • noce moscata
  • olio extra vergine
  • prezzemolo
  • sale
  • parmigiano

Taglio i carciofini a fettine e li cuocio con aglio ( che poi butto) olio e alla fine prezzemolo. Come vi ho detto, non li asciugo troppo.
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Preparo la besciamella: metto a scaldare il latte e faccio il roux. Sciolgo il burro e faccio assorbire la farina, lo aggiungo al latte caldo e con la frusta mescolo velocemente, finché la salsa sarà densa. Montersino dice che ci vorrebbero circa 20 minuti di cottura, io mi fermo sempre prima, per paura di bruciare tutto. Aggiungo un pizzico di noce moscata e il sale.
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Ora inizio a fare gli strati: un paio di mestoli di besciamella sul fondo della pirofila, la pasta, i carciofini, il prosciutto, due fettine di formaggio a pezzetti, parmigiano. Ripeto fino a finire gli ingredienti, per ultimo carciofi, formaggio e parmigiano.
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Copro con pellicola e lascio riposare in frigorifero fino al giorno dopo.
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Inforno a 180° per circa 40 minuti. Aspetto 15 minuti, prima di servirlo.
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Gnocconi

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Libera interpretazione dei gnocchi delle Langhe preparati dalla ricercatrice di cucina piemontese, Giovanna Ruo Berchera.
Non avevo la Toma, le foglie di cavolo verde e le erbette, ingredienti che la Berchera ha messo nei suoi gnocchi, cosi ho messo quello che avevo,  per tre diverse regioni.
Della Sardegna: il nuovo grana e del formaggio di capra fresco
Del Veneto : il radicchio di Chioggia
Della Toscana: il cavolo nero

Nota bene:
Dopo averli lessati è meglio lasciarli raffreddare prima di passarli nel burro, perché essendo morbidi potrebbero schiacciarsi. Si lasciano nella carta oleata, oppure nella padella del burro, in attesa di essere rosolati velocemente.

Ingredienti:

  • 600g di patate bollite sbucciate
  • 2 foglie di cavolo nero
  • qualche foglia di radicchio
  • mezza carota
  • 1 scalogno
  • formaggio grana
  • 50g di pane grattato
  • olio
  • burro
  • salvia
  • sale

Ho tritato le verdure e le ho messe a cuocere con un filo d’olio e poca acqua. Ho salato quanto basta.
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Ho passato le patate nello schiaccia patate sopra alla spianatoia ben infarinata e al centro ho messo i formaggi grattugiati, il pane grattato, il grana e le verdure cotte ormai fredde. Ho impastato velocemente e ho formato dei cilindri tipo crocchetta, sempre aiutandomi con della farina. Li ho tuffati in acqua calda con sale e li ho fatti bollire un paio di minuti dopo che son venuti a galla. Dopo averli raffreddati su carta oleata o da forno unta, li ho messi in padella con  burro fuso e salvia. Ho rosolato qualche minuto, senza toccarli. Gli gnocchi devono rimanere ben staccati tra loro.
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