La cassata al forno Palermitana a modo mio

Vi avevo detto in una precedente ricetta che vi avrei svelato come utilizzo gli avanzi di pan di spagna.
Una ricetta di Rossella Miloro che ho trovato nel sito di Alice. Per comodità e per gusto personale ho fatto delle modifiche.
La frolla era con lo strutto, la mia no. Ho diminuito di parecchio lo zucchero, per i miei gusti veniva troppo dolce ed io non amo i dolci troppo dolci. Lei mette la ricotta a scolare per 24 ore, poi con lo zucchero per altre 24 ore e la ricotta è di pecora. La mia ricotta è vaccina ed è molto asciutta, ho provato a lasciarla scolare ma non scola nulla, quindi ho accorciato i tempi di due giorni. L’ho fatta varie volte ed è piaciuta sempre moltissimo.
Rossella dice che è una ricetta “antica”, oggi è più conosciuta la versione a crudo con pasta reale e frutta candita, ma questa è la ricetta che non può mancare nelle case dei veri Palermitani sulla tavola delle feste.

Grazie a Rossella per aver condiviso la ricetta della sua nonna e mi scuso per averla modificata.

Stampo: rotondo da 26 cm o quadrato 24X24
Forno: 180° per circa 60 minuti
Esecuzione: facile

Ingredienti:
Per la frolla
500g di farina 0
250g di burro
150g di zucchero
un pizzico di sale
6 tuorli
Per il ripieno
1 chilo di ricotta vaccina
300g di zucchero semolato
100g di cioccolato fondente
Per il pan di spagna
6 uova intere
150g di zucchero
150g di farina mista maizena
1 pizzico di sale

Spezzettare il cioccolato fondente e metterlo in congelatore, servirà per non macchiare la ricotta.

Il pan di spagna non servirà tutto, o dimezzate le dosi o fate come me che lo conservo in congelatore per la prossima cassata. Accendere il forno a 180°, sbattere le uova intere con le fruste elettriche, per almeno 15 minuti con un pizzico di sale, aggiungere la farina delicatamente per non smontare le uova. Infornare e cuocere per circa 20 minuti, quando i bordi esterni si restringeranno verso l’interno, il pds sarà pronto.
Per la frolla, impastare velocemente burro e farina. Aggiungere lo zucchero, i tuorli e gli aromi
Raccogliere a palla e avvolgere nella pellicola. Mettere a riposare 30 minuti in frigorifero
  
Per il ripieno, mischiare bene la ricotta che deve essere asciutta, non quella di scatola troppo cremosa, se vi piace usate la ricotta di pecora, con lo zucchero e poi aggiungere il cioccolato.
 
Foderare uno stampo a cerniera con carta forno, fare la base con la frolla e poi il contorno, lasciando una parte per la copertura.
  
Sbriciolare abbondante pan di spagna sul fondo e bagnarlo con il rum. Mettere tutta la ricotta e poi altro abbondante pan di spagna, bagnare con il rum.

  
Coprire con il resto della frolla, sigillare i bordi con una forchetta e bucherellare la superficie.
 
Infornare a 180 gradi per 60 minuti. Lasciare raffreddare nel forno spento mettendo un mestolo tra la porta per tenerla leggermente aperta. È più buona mangiata dopo almeno 24 ore.
Cospargere di zucchero a velo e servire.

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Polpette di ricotta

Adoro la ricotta, quella buona. Avevo già fatto le polpette di ricotta, ma non mi erano piaciute. Poi ho fatto queste e mi sono piaciute tantissimo. È la consistenza che mi piace, sono morbide ma non troppo da sembrare un primo piatto. Voglio provare ad aggiungere funghi porcini, o come mi ha suggerito Sefi, lo speck, oppure zucca e funghi, melanzane o zucchine, anche un po’ di gorgonzola. Le varianti sono tante, basta provare.

Ingredienti:
500g di ricotta
120g di parmigiano
100g di mollica rafferma
2 uova
700g di pomodoro a pezzettoni
cipolla
prezzemolo
basilico
olio extra vergine
sale e pepe

Tritare finemente la mollica di pane. Mettere la ricotta in una ciotola, aggiungere il parmigiano, le uova, il pane grattato, il prezzemolo, poco sale e pepe. Impastare bene, formare delle palline grandi come una noce e metterle in frigorifero a riposare.
  
  

Nel frattempo, scaldare l’olio con po’ cipolla tritata, o aglio se preferite. Cuocere la salsa per 10 minuti, aggiungere le polpettine, qualche foglia di basilico e lasciar cuocere altri 10/15 minuti, scuotendo ogni tanto la pentola.
Il sugo deve rimanere morbido, non asciutto. Regolare di sale se serve
  

Torta di ricotta e more selvatiche

Anche quest’anno ho fatto il mio giro a raccogliere more. Ho provato questa torta che originariamente era con le fragole. Per me le more quest’anno son troppo dolci, ma Paolo e gli ospiti l’hanno apprezzata moltissimo.

Devo fare due note:
1) faccio un pan di spagna dose piena perché quel che mi avanza lo congelo, vedrete prossimamente a cosa mi servirà.  Sulla torta si può mettere una base intera alta un paio di cm, oppure tagliare delle fette e riempire la base dello stampo.

2) la coulis con il caldo è un gran problema, ho provato a raddoppiare la dose di gelatina di un dolce e sul piatto in attesa, si vedeva la coulis che scioglieva. Adesso non dovrebbero esserci problemi, ma meglio fare la prova frigorifero. Metto un dito di coulis in un bicchiere e poi la faccio raffreddare, quando è solida la tiro fuori dal frigo o dal congelatore e lascio il bicchiere sul tavolo, se si scioglie, scaldo due cucchiai di coulis, aggiungo dei fogli di gelatina (colla di pesce) e il tutto lo aggiungo al resto di coulis.

 

Ingredienti:
Per una teglia di 24/26cm
Per il pan di spagna:
6 uova
150 di zuccchero
150 di farina
1 pizzico di sale
Per il semifreddo:
600g di ricotta
6 fogli di gelatina
100g di zucchero
vaniglia
200g di panna fresca
Per la coulis
600g di purea di more
6 fogli di gelatina
succo di mezzo limone
100g di zucchero

Per il pan di spagna, leggere questa ricetta.

Lavare le more e frullarle insieme al succo di limone. Passare tutto al setaccio, vi devono rimanere 600g di polpa. Ammollare la gelatina in acqua fredda per 5 minuti.
Fate bollire 200gr di acqua con i 100g di zucchero e il succo di limone, spegnete, unite la gelatina strizzata e incorporarla alla purea di more. Fare la prova come scritto al punto due in alto. Lasciare raffreddare la coulis a temperatura ambiente.
  
  

Sbattere la ricotta con lo zucchero, fino a farla diventare cremosa. Scaldare la gelatina precedentemente ammollata e strizzata, con due cucchiai di acqua ( o rum se vi piace). Dopo averla sciolta metterla in un bicchiere e aggiungere qualche cucchiaio di crema di ricotta, velocemente fino a farla amalgamare, aggiungete altra ricotta e mischiate bene, solo a questo punto si può unire al resto di crema. Montare la panna e aggiungerla piano piano alla crema.
 
  

Assemblare la torta sulla tortiera con cerniera:
Mettere il pan di spagna sulla base ( io lo bagno con il porto bianco), coprire con metà crema di ricotta e sopra versare metà coulis di more, lasciare rassodare bene in frigorifero, io metto in congelatore dopo ogni strato, per far prima. Ripetere gli strati, crema di ricotta, coulis. A questo punto metterela a riposare in frigorifero per almeno 4/5 ore.
 
  

Alveare di paccheri, con ricotta di bufala e…

…. asparagi!!!! 😆

Dai, dai che stanno per finire!!! Oggi però nonostante un po’ di nausea solo a vederli, questa pasta al forno ci è piaciuta moltissimo. Da rifare sicuramente. La ricotta me l’aveva portata la mia amica Serafina, fresca, fresca. Domani farò qualcosa con le mozzarelle che mi ha portato sempre Lei.

Ingredienti:

• paccheri
• 1 mazzo di asparagi
• 1 ricottina di bufala ( va bene anche vaccina)
• parmigiano
• sale pepe
• olio extra vergine
• 1 scalogno
• noce moscata
• 1/2 litro di latte
• 50g di burro
• 50g di farina

Cuocere per 5 minuti i paccheri e metterli su un canovaccio ad asciugare.  Preparare gli asparagi, tagliandoli e fettine. Cuocerli con  uno scalogno e poco olio, in padella.Sale e pepe

Preparare la besciamella, fondere il burro e aggiungere la farina, appena si è amalgamata, aggiungere il latte a filo. Quando bolle, ancora un paio di minuti che si rassoda e poi  salare e aggiungere la noce moscata. Se usandola, diventa troppo densa, basta aggiungere del latte a filo, anche freddo.

  
Preparare il ripieno, mischiando la ricotta, con gli asparagi, il parmigiano, sale e pepe. Mettere la farcia, in una tasca da pasticcere, senza bocchetta.
  

Mettere sul fondo di una pirofila, un mestolo di besciamella. Allineare i paccheri in piedi e farcirli con la farcia di ricotta. Coprire delicatamente con besciamella.
  
Coprirli e lasciarli riposare in frigorifero fino al giorno dopo, aggiungere degli asparagi ogni pacchero, se vi sono avanzati, una abbondante spolverizzata di parmigiano e dei fiocchetti di burro
  
Infornare coperti con la stagnola per 30 minuti a 180°, toglierla solo per gratinare la superficie.

Un pizzo prezioso (crêpes ricamate)

Un giorno di circa un anno fa, la giornalista enogastonomica  Roberta D’Ancona, mi contatta per chiedermi se voglio partecipare ad un suo progetto, un libro dedicato ai foodblogger.

Avrei dovuto preparare un menù completo, mandarle le ricette comprese di foto, io e altre 19 “colleghe”. Mi sono subito chiesta se sarei stata all’altezza della situazione, avrei voluto sapere subito chi erano gli altri blog, io mi sento cosi piccola in confronto a tanti blogger esperti, informatissimi e super tecnologici che la cosa mi spaventava un pochino, ma ho accettato.
Successivamente è iniziata la fobia della fotografia, non ho una reflex e finché si tratta di pubblicare su un blog va più che bene, ma si sa che sulla carta stampata i difetti si vedono molto di più…
Più o meno è andato tutto bene, finché non è arrivato il momento di fotografare il dolce.  Ero cosi entusiasta di questo ” pizzo” che  ogni foto mi sembrava orribile. Mi sembrava che non rendesse giustizia.  Scattavo mille foto, facevo pizzi ogni giorno… ma niente, non ero soddisfatta del risultato. Non avevo avuto nessuna difficoltà a scegliere le ricette, possibile che una foto mi potesse rendere tutto così complicato? Alla fine ho dovuto arrendermi, non avevo una reflex, meglio di così non potevo fare e quindi ne ho scelto un paio e le ho inviate a Roberta. “Non pensiamoci più”, mi son detta. Ma che fatica!!!
Il libro è già nelle mie mani e sono felice di esserci.
“Cucina italiana 2.0” in vendita nelle librerie e online
Grazie Roberta!

Ingredienti:

Per la crema di ricotta:

• 300g di ricotta buona
• zucchero a velo
• 200g di panna montata fresca
• uvetta di corinto

Per le crepes:

• 125g di farina 00
• 1 uovo
• 120g di latte
• 1 cucchiaio di zucchero
• Cannella ( facoltativa)

Ravioli di patata con ricotta e guanciale

In un ristorante di montagna, Paolo ed io abbiamo mangiato dei ravioli buonissimi, fatti con l’impasto di patate come gli gnocchi. Il ripieno era con ricotta di bufala e cipollina, conditi con guanciale e cipolla stufata nel burro. Soffici, delicati, saporiti. Li ho mangiati piano piano, cercando di capire esattamente come erano fatti e ci sono riuscita!! Non ho trovato la ricotta di bufala, ho mischiato la vaccina con quella di capra, sono venuti buonissimi. La prossima volta vorrei farli con ripieno di broccolo e salsiccia e poi anche con pomodoro, mozzarella e origano.

Le dosi di patate e farina non le metto perché ho dimenticato di pesarle, tra un paio di giorni li faccio e peso tutto. Regolatevi come per gli gnocchi.

Ingredienti:
per l’impasto

• patate da gnocchi
• farina
• 1 uovo piccolo

per il ripieno

• 350g di ricotta di bufala
• erba cipollina
• parmigiano

per il condimento

• una fetta di guanciale
• burro buono
• una cipolla dolce

Ravioli verdi con gorgonzola e funghi

Ricordate la polvere di spinaci che vi ho fatto vedere ieri? Oggi ho fatto i ravioli verdi mettendo nell’impasto due cucchiai di polvere di spinaci. Avevano un profumo, mica come la polvere che avevo comprato in un negozio, che di profumo di spinaci aveva ben poco. Ieri parlando con Serafina, mi ha ricordato che si può fare anche con la zucca, infatti l’anno scorso l’avevo fatta ma non ho mai provato  i ravioli perché a dirlo tra noi non amavo farli prima di imparare a “sbianchirli”. I prossimi quindi, saranno gialli, ho delle zucche stupende che posso usare anche per essiccare.

Ingredienti per 3/4 persone:

• 300g di farina
• 3 uova
• 2 cucchiai di polvere di spinaci
• 200g di gorgonzola
• 300g di ricotta
• 2 cucchiai di parmigiano
• pepe
• funghi
• panna
• parmigiano

Sigari ripieni sbianchiti

Ho visto questo formato di  pasta ripiena al supermercato, l’ho trovata molto carina e così mi son ripromessa che prima o poi li avrei fatti. Ieri sera visitando dei blog mi sono soffermata su Scatti Golosi, precisamente su ” un po’ di tecnica” e leggendo ho potuto capire meglio la tecnica dello ” sbianchire” la pasta ripiena, già sentita tempo fa.  Poi  visitando Pasqualina ho potuto chiarire meglio alcuni punti. Quando si prepara la pasta ripiena il problema è che tendono a diventare secchi in fretta e il centro dove la pasta rimane a contatto del ripieno si inumidisce, arrivando ad attaccarsi al vassoio in cui li abbiamo appoggiati.

Il problema continua quando andremo a cuocerli perché le due parti avrebbero bisogno di una cottura diversa. Infatti di solito la parte che si sovrappone resta sempre un pochino più al dente.
Detto ciò, passo a spiegare come risolvere il problema. Tenete una pentola d’acqua a bollire mentre preparate la pasta ripiena, mano a mano che avrete 6/7 pezzi tuffateli nell’acqua bollente, sono sufficienti dieci secondi al massimo. Scolatela con la schiumaiola e mettetela su un canovaccio non profumato, sopra un vassoio, girandoli una volta.
Avremo della pasta ripiena che non attacca, che non si rovina e pronta per essere cotta all’ultimo momento. Ai miei sigari son bastati 3 minuti ed erano già cotti.

Oltre che avere dei tortelloni perfettamente cotti, io ho notato una cosa favolosa, possiamo prepararli prima e al momento del pranzo ci sarà la cucina pulita e in ordine, con tutto lavato. Pasqualina mi ha detto che lei li fa anche un giorno o due prima e li conserva in frigorifero. Avete idea di cosa significa preparare i tortelloni il giorno prima della vigilia di natale, o prima che arrivino gli invitati?
Pare che dopo averli sbianchiti e averli asciugati bene si possano mettere in congelatore, al momento di cuocerli la pasta non si romperà come a volte succede. Io devo ancora provare.

Ingredienti:
Per il ripieno

• 5 carciofini ( violetti di Villasor)
• 3 etti di ricotta vaccina
• 1 uovo
• sale e pepe
• parmigiano
• pan grattato se è troppo molle
• olio extra vergine di oliva

Per la pasta

• 300g di farina 00
• 3 uova

Paccheri al pesto rosso con ricotta

Una pasta buonissima, vi consiglio di farla, è facilissima e veloce. I pomodori sono essiccati e sott’olio, e i capperi si possono mettere freschi o essiccati come ho fatto io.

Quest’anno non è stata una bella stagione per i nostri pomodori, la siccità ha rovinato tutto.
Ogni sera andavo con pompa alla mano a bagnarli, ma non è bastato… in agosto le piante erano già tutte secche. Peccato, avrei fatto anche quest’anno il concentrato e i pomodori secchi.