Polpette di baccalà mantecato

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Il baccalà mantecato, non lo compro più. Basta un robot e un po’ di attenzione nell’inserire latte e olio e avremo un baccalà buonissimo, altro che quello della gastronomia che ha farina e tante volte pure la panna.
Questa ricetta è fatta con lo stoccafisso che va messo a bagno per 3/4 giorni cambiando l’acqua mattina e sera. In alcune zone lo vendono già bagnato, io non lo trovo. Se posso lo metto a bagno, lo pulisco e poi lo congelo, così da averlo pronto senza dover aspettare i 4 giorni.
Se non volete lavorare troppo, comprate un baccalà mantecato non troppo cremoso e provate queste polpette, perché sono davvero buone. Si potrebbe aggiungere del prezzemolo, penso che la prossima volta lo farò anche io.

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Ingredienti:

500 g di stoccafisso già ammollato
1 bicchiere di olio di semi
1/2 bicchiere di latte tiepido
sale
pepe
aglio ( facoltativo)
latte per la bollitura

Dopo 4 giorni…
Pulire il baccalà togliendo accuratamente la lisca e le spine laterali, lavarlo e lessarlo in metà acqua e metà latte per circa 20 minuti. Dopo averlo sgocciolato bene, ancora tiepido metterlo nel robot e iniziare a velocità moderata aggiungendo a filo latte tiepido e olio alternandoli, aspettando che sia incorporato prima di aggiungerne altro.Piano piano il baccalà cambierà colore, continuare a velocità moderata anche dopo aver finito latte e olio, finché sarà bianco e soffice. Alla fine aggiungere sale e pepe a piacere. L’aglio andrebbe tritato, io lo metto intero nel baccalà e poi lo butto quando lo servo.

Si può preparare un paio di giorni prima di mangiarlo, conservarlo in frigorifero e tirarlo fuori circa 30 minuti prima di portarlo in tavola. Per le polpette lavorarle quando il baccalà è bello freddo.

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Ed ora prepariamo le polpette.
Olio di arachide
uova
pane grattato
Prendiamo una piccola porzione di mantecato con le mani umide e facciamo una pallina. La immergiamo nell’uovo sbattuto e  la passiamo nel pan grattato, per due volte. Mettiamo in frigorifero fino al momento in cui dobbiamo cuocerle. Probabilmente si possono fare anche al forno, ma io che sono negata per il fritto, ho voluto provare e non assorbono assolutamente olio, qualche minuto per dorarle e sono pronte. Aspettiamo due minuti prima di mangiarle, altrimenti ci scotteremo la lingua 🙂
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Baccalà al latte della Zia

Daniela,  zia Nennì per gli amici, è una carissima amica e una bravissima maestra. È lei che mi ha insegnato la salsa per il lesso ed è lei con il marito Egidio che ci ha invitato a cena  sull’Appennino Tosco Emiliano e ci ha fatto i tortellini con il mignolo. Oggi vi lascio questa ricetta che potrebbe assomigliare al nostro baccalà alla vicentina per via del latte, ma è diverso, molto diverso. Più veloce e più delicato. Per questo si usa il baccalà sotto sale, per la vicentina si usa lo stoccafisso. Ho aggiunto anche la polvere di capperi di Pantelleria che ho essiccato io.

Ingredienti:

  • 500g di baccalà sotto sale
  • 500g di latte
  • 1 scalogno
  • olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe
  • capperi ( facoltativi)
  • aglio
  • farina
  • prezzemolo

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