Le fugassette di Rita

 

 

 

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Rita  è un’amica Ligure.
Si chiacchiera spesso e ci scambiamo le ricette. Una sera mi ha parlato della fugassette di Sori. Una fatica per avere la ricetta, lei fa tutto a occhio.
Buonissime!! Una ricetta da conservare.
La scrivo come me l’ha data lei.

Grazie Rita

Ingredienti per 8 focaccette medie
200 g farina manitoba (più quella per stendere la pasta) *
100 g acqua
25 g olio
sale
200/250 g stracchino (variante gorgonzola o prescinsêua)
Olio di Arachide per friggere

  • Io ho usato la farina 0, mulino Rossetto

In genere si impastano a mano, si stendono con mattarello e con forma rotonda
Ho impastato nella planetaria
nel ken impastare per 10 minuti circa velocità MIN, ho fatto riposare un po l’impasto
ed ho passato nella sfogliatrice fino ad arrivare a spessore 7
quindi si prende un pezzo di stracchino si mette sulla sfoglia e si fanno dei ravioloni ( inumidire l’impasto nei bordi per farlo attaccare meglio ed evitare la fuoriuscita dello stracchino)
Scaldare olio e friggere
Mangiare belle calde con il formaggio colante
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Olive all’ascolana

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Sono anni che le vorrei fare, da quando un’amica marchigiana me le ha fatte assaggiare. Erano buonissime. Non ho mai avuto il coraggio, ma la settimana scorsa mi sono decisa. Alla fine se si ha la ricetta giusta, non è poi cosi difficile, ci vuole solo tanta pazienza. La ricetta è  di Alessandra, lei le fa cosi, ed ora anche io.
Ho usato olive condite con peperoncino, le ho lavate e asciugate bene, da noi non trovo altro. Quelle in vasetto della nota marca, sono troppo piccole.

Ingredienti per circa 120 olive
500 g di carne macinata di manzo e maiale
1 carota
1 gambetto di sedano
una mezza cipolla piccola
3/4 chiodi di garofano
noce moscata
1 uovo
1 cucchiaio di pan grattato
una noce di burro
75 g di parmigiano
meno di mezzo bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di farina
olio extra vergine
sale e pepe

Per la panatura
uova
pane grattato
farina

Ho lavato e asciugato bene le olive. Ho messo la carne con un filo d’olio, il burro e le verdure con i chiodi di garofano infilati nella cipolla per non perderli durante la cottura. Ho rosolato bene tutto, sgranando la carne con la forchetta. Ho messo il vino bianco il sale e il pepe e un coperchio, ho lasciato cuocere fino a consumare il liquido.
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Ho tritato le verdure senza i chiodi di garofano e le ho aggiunte alla carne, ho messo anche l’uovo, il parmigiano, la noce moscata, la farina e ho mischiato tutto. Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido, aggiungere del pane grattato, la consistenza è la stessa delle polpette.  Ho fatto un taglio alle olive per poterle riempire con il macinato.
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Le ho passate nelle farina, nelle uova e nel pane grattato, poi ancora uovo e pane grattato
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Le ho fritte in olio extra vergine anche se di solito per il fritto uso  olio di arachide.
Ne ho preparato 120, ma ne ho cotto solo una decina, il resto le ho messe in congelatore per averle pronte per la festa di compleanno di mio figlio. Le ho messe in un vassoio e le ho lasciate congelare, poi messe nei sacchetti.
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Polpette di baccalà mantecato

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Il baccalà mantecato, non lo compro più. Basta un robot e un po’ di attenzione nell’inserire latte e olio e avremo un baccalà buonissimo, altro che quello della gastronomia che ha farina e tante volte pure la panna.
Questa ricetta è fatta con lo stoccafisso che va messo a bagno per 3/4 giorni cambiando l’acqua mattina e sera. In alcune zone lo vendono già bagnato, io non lo trovo. Se posso lo metto a bagno, lo pulisco e poi lo congelo, così da averlo pronto senza dover aspettare i 4 giorni.
Se non volete lavorare troppo, comprate un baccalà mantecato non troppo cremoso e provate queste polpette, perché sono davvero buone. Si potrebbe aggiungere del prezzemolo, penso che la prossima volta lo farò anche io.

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Ingredienti:

500 g di stoccafisso già ammollato
1 bicchiere di olio di semi
1/2 bicchiere di latte tiepido
sale
pepe
aglio ( facoltativo)
latte per la bollitura

Dopo 4 giorni…
Pulire il baccalà togliendo accuratamente la lisca e le spine laterali, lavarlo e lessarlo in metà acqua e metà latte per circa 20 minuti. Dopo averlo sgocciolato bene, ancora tiepido metterlo nel robot e iniziare a velocità moderata aggiungendo a filo latte tiepido e olio alternandoli, aspettando che sia incorporato prima di aggiungerne altro.Piano piano il baccalà cambierà colore, continuare a velocità moderata anche dopo aver finito latte e olio, finché sarà bianco e soffice. Alla fine aggiungere sale e pepe a piacere. L’aglio andrebbe tritato, io lo metto intero nel baccalà e poi lo butto quando lo servo.

Si può preparare un paio di giorni prima di mangiarlo, conservarlo in frigorifero e tirarlo fuori circa 30 minuti prima di portarlo in tavola. Per le polpette lavorarle quando il baccalà è bello freddo.

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Ed ora prepariamo le polpette.
Olio di arachide
uova
pane grattato
Prendiamo una piccola porzione di mantecato con le mani umide e facciamo una pallina. La immergiamo nell’uovo sbattuto e  la passiamo nel pan grattato, per due volte. Mettiamo in frigorifero fino al momento in cui dobbiamo cuocerle. Probabilmente si possono fare anche al forno, ma io che sono negata per il fritto, ho voluto provare e non assorbono assolutamente olio, qualche minuto per dorarle e sono pronte. Aspettiamo due minuti prima di mangiarle, altrimenti ci scotteremo la lingua 🙂
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Baccalà mantecato in carrozza

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Nei pressi dell’ospedale dove vado a fare la fisioterapia, c’è un carinissimo locale, dove fanno tanti tipi di fritto. Ho preso questo perché pensavo fosse una mini mozzarella in carrozza, invece ho trovato la sorpresa, la farcia era di baccalà mantecato.
Buonissimo!!
Cosi, appena fatto, ma non caldissimo.
Ho provato anche con il pane nero, buonissimo ma non molto bello da vedere. La cosa più importante è che il baccalà sia buono, magari fatto in casa.
Non metto le dosi, perché non ha importanza, dipende da quanti se ne fanno.
Quelle impanate, si possono preparare il giorno prima, poco prima di mangiarle, basta friggerle.
Quelle con pastella, si possono preparare farcite il giorno prima, poi preparare la pastella e friggerle all’ultimo momento.

  • Ingredienti:
    baccalà mantecato
    pan carrè a fette

  • Per la panatura:
    uova
    pan grattato
    farina
    sale
  • Per la pastella:
    uova
    farina 00
    birra o latte o acqua minerale gasata

    Olio di arachidi per friggere.

Taglio in due la fetta di pan carrè, passo la mano leggermente bagnata sulla fetta. Questo serve a non farla rompere quando la piego. Appoggio sopra del baccalà e chiudo a libro.
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Per quelle impanate, le passo prima nella farina, nell’uovo e nel pan grattato, poi una seconda volta, ancora nell’uovo e nel pane grattato.
Per quelle in pastella, sbatto due uova, aggiungo abbastanza farina che poi diluisco con il liquido scelto.
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Le friggo in abbondante olio di arachidi.
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Capesante marinate

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Una ricetta della mia parrucchiera, devo dire che mettere a marinare le capesante tutta la notte, diventano veramente più buone. Ho voluto provarle esattamente come mi ha detto lei, ma la prossima volta il brandy non lo metto perché lo sento anche dopo la cottura e a me non piace. Paolo invece ha detto che erano buonissime cosi. Vedete voi se metterlo o no.

Ingredienti:

  • 12 capesante
  • 2 dita di brandy ( facoltativo)
  • 2 dita di vino bianco ( il doppio, se non usate il brandy)
  • abbondante olio extra vergine
  • pepe e sale
  • prezzemolo
  • 2/3 cucchiai di pane grattato
  • aglio

Las era prima, in una terrina di vetro metto le cape, il prezzemolo e l’aglio tritati, il sale e il pepe, il vino, l’olio e il pane grattato. Mischio bene e poi chiudo con pellicola.
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Il giorno dopo il pane avrà assorbito parte dei liquidi e le capesante saranno pronte per essere cotte. Ho messo due cape su ogni guscio con un cucchiaio della marinatura.
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Dopo circa 20 minuti a 180° saranno pronte.
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Uova in carpione

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Guardo le trasmissioni di cucina, memorizzo e poi cerco di ricordarmi la ricetta quando la vado a fare. È il caso di queste uova in camicia affondate in una sughetto di cipolla.  Non immaginavo fossero così buone. Montersino la sera che le ha fatte ha detto ” mi verrebbe voglia di mangiarle”. Mi fido del Maestro.
Spero di aver fatto esattamente come lui, ma se non fosse cosi… sono buonissime lo stesso.
Immagino l’estate, il caldo e un antipastino  fresco per gli ospiti… non male eh? Veloce, facile e gustoso. 

Ingredienti:

  • 5 uova fresche e fredde di frigo
  • 4 cipolle ( io Tropea)
  • 3/4 bacche di ginepro
  • 2 foglie di salvia
  • 1 foglia di alloro
  • pepe
  • sale
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • mezzo bicchiere di acqua
  • un quarto di bicchiere di aceto bianco
  • 1/2 cucchiaino di zucchero
  • olio extra vergine

Mettere a bollire dell’acqua in una pentola alta, con un bicchiere di aceto su 2 litri di acqua. Mettere un uovo in una ciotolina piccola. Quando l’acqua è quasi in ebollizione, con la frusta girare fino a formare un mulinello. Girare parecchio. Velocemente portate la ciotolina  vicino al vortice e rovesciate l’uovo. Non lo toccate!!! L’acqua deve sobbollire.

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Deve cuocere 3/4 minuti… vi accorgerete quando l’albume è rappreso e il tuorlo ancora morbido. Alla fine potete toccarlo e girarlo con un mestolo, scolatelo e tuffatelo in una ciotola di acqua fredda per fermare la cottura.
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Una volta freddo, potrete rifilare l’uovo dalle parti bianche che rovinano l’estetica e farlo asciugare su carta assorbente da cucina.
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Ora prepariamo il carpione. Affettare le cipolle e farle rosolare con olio extra vergine, aggiungere la salvia, l’alloro, e le bacche di ginepro pestate. Aggiungere i liquidi e lo zucchero. Fate cuocere coperte, senza consumare troppo i liquidi, se cosi fosse aggiungete vino o acqua. Non devo essere spapolate, ma cotte. Regolate di sale e pepe, assaggiandole.  Mettere le uova in una piccola ciotola e coprirle con il carpione FREDDO!! Mi raccomando che sia freddo, altrimenti l’uovo continua a cuocere.
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Conservarle in frigorifero e consumarle dopo 24 ore

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Polpette di tonno al profumo di capperi

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Sabato scorso con le mie amiche  Mary, Serafina e Cristina, siamo partite in direzione Bologna. Una città che amo molto, sia perché mi piace, sia perché ci vivono altri amici a cui sono molto affezionata. I nostri giri sono per lo più a caccia di caccavelle e a mangiare in compagnia. Ogni volta i nostri  Nennì ed Egidio ci portano in un locale diverso, questa volta è toccato a “Bolpetta”, un locale carino dove fanno polpette di ogni tipo. Qualcuna è buona, altre meno… ma non parliamo della parmigiana, la mia e quella di Cristina e di  Egidio erano immangiabili. Secondo me avevano finito la vera parmigiana, hanno preso le melanzane surgelate, hanno fatto strati di pomodoro e poca mozzarella e poi  le hanno servite. La melanzana perdeva acqua… ed era alta un centimetro, era chiaramente semi cruda, ed era circondata da un laghetto acquoso. Detto ciò, alla fine quel che a noi interessa è stare in compagnia e fare quattro risate, perciò ci dessero pure un bufalo crudo… a noi andrebbe bene comunque. Tra tutte le polpette, una l’ho voluta copiare, la più semplice, quella più appetitosa. Non so se gli ingredienti sono gli stessi… a me sembra molto simile.

Ingredienti:

  • Tonno in scatola sgocciolato
  • capperi
  • senape
  • maionese
  • pan carré

Ho messi nel robot, tutti gli ingredienti con una bella manciata di capperi sotto sale, lavati e asciugati. Ho aggiunto maionese fino a farla diventare una crema molto corposa. L’ho messa in frigorifero a riposare, mentre biscottavo le fette di pan carré. Ho messo la crema di tonno in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia e grande e ho spremuto grosse polpette di tonno sopra una fetta di pan carré. ho decorato con un cappero.

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