Sgombro marinato

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Quando vado al supermercato, sul banco frigo ci sono sempre i filetti di sgombro sott’olio.
Li guardo ogni volta, ma non li ho mai comprati, preferisco farli io. Sono buonissimi, li faccio lessi, ma anche alla piastra e poi si lasciano marinare fino al giorno dopo.
Con la polenta sono ottimi, adesso che arriverà l’estate sarà un piatto veloce e fresco da abbinare ad una buona insalata di pomodoro o rucola.


Ingredienti:

filetti di sgombro
olio extra vergine
prezzemolo
aglio
pepe e sale
Succo di limone
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Bacalhau à Gomes De Sà

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Mai cucinato cosi poco come negli ultimi due mesi. Dopo la brutta influenza con insufficienza respiratoria, invece di riposare, ho avuto altri guai. Forse per questo la bronchite asmatica, non mi vuole lasciare. Non le ho dato importanza e si sta vendicando.
Appena mi lascerà farò una grande festa, per ora pubblicherò qualche ricetta che ho fatto prima delle feste di Natale.

Questa ricetta portoghese pare sia da attribuire ad un certo Josè Gomes de Sà, un commerciante  di baccalà. Noi l’abbiamo apprezzata molto.

Ingredienti:
700g di baccalà sotto sale
4/5 patate grandi
2 cipolle bianche
olive nere
olio extra vergine
2/3 uova
prezzemolo
latte

Dopo aver lasciato a bagno il baccalà per 3 giorni cambiando spesso l’acqua, l’ho tagliato e messo a bollire per circa 10 minuti. Dopo averlo scolato ( NON BUTTARE L’ACQUA!), l’ho spinato e messo a bagno nel latte caldo per un paio di ore.
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Ho lessato le patate per 10 minuti nell’acqua del baccalà.
Ho tagliato la cipolla e l’ho cotta senza farla bruciare con olio extra vergine. Ho tagliato a fette le patate e ho finito la cottura insieme alle cipolle, dorandole.
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Ho aggiunto il baccalà dopo avergli tolto la pelle e le eventuali spine rimaste. Ho fatto saltare nella padella per qualche minuto e alla fine ho aggiunto il prezzemolo e le olive.
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Ho messo tutto nel piatto di portata, decorando con fettine di uova bollite.
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Polpette di baccalà mantecato

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Il baccalà mantecato, non lo compro più. Basta un robot e un po’ di attenzione nell’inserire latte e olio e avremo un baccalà buonissimo, altro che quello della gastronomia che ha farina e tante volte pure la panna.
Questa ricetta è fatta con lo stoccafisso che va messo a bagno per 3/4 giorni cambiando l’acqua mattina e sera. In alcune zone lo vendono già bagnato, io non lo trovo. Se posso lo metto a bagno, lo pulisco e poi lo congelo, così da averlo pronto senza dover aspettare i 4 giorni.
Se non volete lavorare troppo, comprate un baccalà mantecato non troppo cremoso e provate queste polpette, perché sono davvero buone. Si potrebbe aggiungere del prezzemolo, penso che la prossima volta lo farò anche io.

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Ingredienti:

500 g di stoccafisso già ammollato
1 bicchiere di olio di semi
1/2 bicchiere di latte tiepido
sale
pepe
aglio ( facoltativo)
latte per la bollitura

Dopo 4 giorni…
Pulire il baccalà togliendo accuratamente la lisca e le spine laterali, lavarlo e lessarlo in metà acqua e metà latte per circa 20 minuti. Dopo averlo sgocciolato bene, ancora tiepido metterlo nel robot e iniziare a velocità moderata aggiungendo a filo latte tiepido e olio alternandoli, aspettando che sia incorporato prima di aggiungerne altro.Piano piano il baccalà cambierà colore, continuare a velocità moderata anche dopo aver finito latte e olio, finché sarà bianco e soffice. Alla fine aggiungere sale e pepe a piacere. L’aglio andrebbe tritato, io lo metto intero nel baccalà e poi lo butto quando lo servo.

Si può preparare un paio di giorni prima di mangiarlo, conservarlo in frigorifero e tirarlo fuori circa 30 minuti prima di portarlo in tavola. Per le polpette lavorarle quando il baccalà è bello freddo.

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Ed ora prepariamo le polpette.
Olio di arachide
uova
pane grattato
Prendiamo una piccola porzione di mantecato con le mani umide e facciamo una pallina. La immergiamo nell’uovo sbattuto e  la passiamo nel pan grattato, per due volte. Mettiamo in frigorifero fino al momento in cui dobbiamo cuocerle. Probabilmente si possono fare anche al forno, ma io che sono negata per il fritto, ho voluto provare e non assorbono assolutamente olio, qualche minuto per dorarle e sono pronte. Aspettiamo due minuti prima di mangiarle, altrimenti ci scotteremo la lingua 🙂
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Saltimbocca di orata

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Eccomi qui, il tempo è poco, la fisioterapia mi porta via troppo tempo. Le giornate sono cortissime e così niente foto, niente novità. Fortuna che ho ricette fatte tempo fa’ che non ho ancora pubblicato e secondo me meritano.
La copertina è quasi finita, nei prossimi giorni ve la farò vedere, anche questa volta ci sarà lo zampino dell’amica Sefi che ha fatto un lenzuolino da abbinare. Troppo brava! L’altro giorno ho accorciato due tende e ho perso l’anima, ho detto a Sefi ” datemi da fare un pranzo per 20 persone ma non fatemi cucire!!”.

Ogni estate un mio compaesano va a pesca e mi fa mangiare delle orate freschissime, pescate qualche ora prima. Le facevo sempre intere, ma lui mi ha insegnato a fare i filetti e a cuocerle i mille modi diversi. Un giorno mia figlia mi ha detto che in una della tante trasmissioni di cucina ha visto i saltimbocca di orata, perché non provare…
Io non uso il burro per fare i saltimbocca, li faccio con olio di oliva e a noi piacciono. Voi fate un po’ come siete abituati.

  • Ingredienti:
    Orate a filetti
    prosciutto crudo
    salvia
    farina
    olio extra vergine
    sale e pepe
    vino bianco

Preparo i filetti di orata, non è facile descrivere su un blog come si fanno, ci vorrebbe un video. Chissà magari un giorno o l’altro lo faccio. Tolgo tutte le spine con una pinzetta, il lavoro è veramente veloce, dopo aver fatto un po’ di esperienza.

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Li lavo e li asciugo, appoggio sopra ogni filetto una fettina di prosciutto crudo e una foglia di salvia. Non è necessario fermare il tutto con lo stecchino, si salderà con la cottura.
Scaldo l’olio in una larga padella, infarino i filetti e li rosolo prima dalla parte del prosciutto, pochi minuti, giro e cuocio anche l’altro lato, finché saranno cotti. Sale e pepe e poi aggiungo un bicchiere di vino bianco, lo lascio sfumare fino a far diventare il fondo denso.
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Pronti, fumanti e buonissimi
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Brandacujun

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Confesso che non conoscevo questa ricetta Ligure quando l’ho vista fare a Persegani. Dato che amo il baccalà, quattro giorni dopo era già sulla mia tavola. Il tempo di far rinvenire lo stoccafisso. A noi è piaciuto moltissimo, sicuramente una ricetta da conservare nel mio blog, come tutte le ricette che secondo me sono valide. Ho diminuito la dose di aglio che a detta di Persegani deve essere molto abbondante, io ne ho messo solo uno spicchio e non ho messo il limone. La prossima volta però, penso che proverò ad usare il robot, perché ” brandare” è faticoso per le mie braccia.

Preso da internet:

Il brandacujùn è una pietanza tipica della cucina ligure a base di patate e stoccafisso (oppure baccalà). È diffuso in particolare nel ponente ligure. La ricetta prevede il merluzzo conservato (in genere è preferito lo stoccafisso al baccalà), lessato con patate in acqua salata; una volta scolata l’acqua, si aggiungono aglio, prezzemolo, olio e.v.o. di oliva taggiasca, succo di limone e/o zeste di limone, sale, eventuale pepe; poi, una volta posto il coperchio sulla pentola, questa viene “brandata” ovvero scossa con energia fino al disfacimento e all’amalgamazione degli ingredienti (che non devono, comunque, essere completamente spappolati). 
Riguardo al nome circolano due versioni sulle altre, entrambe hanno alla base l’atto del ” brandare ” , ora c’è chi vuole che questo lungo lavoro di amalgama venisse fatto fare al “cujun” del gruppo o della famiglia poichè non aveva altre occupazioni alle quali dedicarsi e chi invece ritiene che brandando da seduti la pentola dovesse per forza scontrarsi con una parte bassa del corpo maschile, suggestive entrambe lasciamola alla bella storia mai scritta della gastronomia popolare.

Ingredienti:

  • 800 g di stoccafisso ammollato
  • 700 g di patate
  • prezzemolo
  • olive taggiasche
  • aglio
  • olio extra vergine
  • sale e pepe

Ho messo lo stoccafisso a bagno per 4 giorni, di solito faccio tre, ma avevo altri alimenti da consumare prima di questo. L’ho tagliato a pezzi cercando di togliere quasi tutte le spine.
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L’ho messo in una pentola piena d’acqua a bollire sul fuoco, appena raggiunta l’ebollizione ho aggiunto le patate tagliate a metà e ho lasciato cuocere per 30 minuti.
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Nel frattempo ho macinato prezzemolo e aglio.
Passato il tempo, ho scolato tutto, ho separato le patate e le ho schiacciate parzialmente. Ho pulito lo stoccafisso dalle spine che non sono riuscita a togliere in precedenza e l’ho aggiunto nella pentola, insieme alle patate e al trito di prezzemolo e aglio, con abbondante olio, pepe e sale.
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La parte più faticosa è questa, con energia bisogna scuotere la pentola chiusa con coperchio e canovaccio, finché vi sembrerà abbastanza amalgamato senza essere spapolato del tutto.
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Seppie ripiene al tonno e capperi

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Un amico mi ha portato delle seppie pescate da lui la notte prima. Ho un amore odio verso questi molluschi, perché quando aspettavo mia figlia, mi nauseava il loro odore. Non le ho mangiate per tanti anni… poi ho provato e riprovato, finché ora mi piacciono ma con moderazione.
Oggi volevo farle ripiene, ma nella mia dispensa c’è il topo che si spara dalla disperazione, da quanto è vuota.  Ho trovato solo tonno, capperi, pomodori secchi, pasta d’acciughe. Ma si, si può fare…

Ingredienti:

  • seppie
  • tonno sott’olio
  • capperi
  • prezzemolo
  • pasta d’acciughe
  • olio extra vergine
  • aglio
  • pelati
  • sale ( poco)
  • pane grattato ( poco)
  • pomodori secchi
  • pepe

Dopo aver pulito le seppie, ho fatto un trito dei capperi e  pomodori e li ho mischiati con il tonno, la pasta di acciughe e un cucchiaio di pane grattato.
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Ho riempito la pancia della seppia con il ripieno e l’ho chiusa con due stecchini. Dopo aver rosolato l’aglio nell’olio, ho aggiunto le seppie e le ho lasciate qualche minuto per lato a sigillare bene.
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Il ripieno che mi è avanzato, l’ho messo sopra le seppie e poi ho aggiunto i pelati schiacciati. Ho chiuso con il coperchio e ho lasciato cuocere finché i tentacoli son diventati teneri. Alla fine ho aggiunto il prezzemolo il sale e il pepe.
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Baccalà alla griglia e bollito

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Ultimamente il mio blog  è abbandonato a se stesso, mi spiace ma mi hanno vietato di mangiare parecchie cose, per cui sto cercando di passare il tempo fuori dalla mia amata cucina.  Ho trovato un hobby che mi entusiasma molto, per quanto tempo non lo so, ma per ora mi occupa tutto il tempo libero. Ve ne parlerò un’altra volta.

Oggi parliamo del baccalà. Il questo periodo lo mangio spesso, in vari modi. Lesso o alla griglia, sono le mie ricette preferite. Due ricette semplicissime, buonissime da mangiare anche il giorno dopo.

Ingredienti:

  • Baccalà sotto sale
  • Olio extra vergine
  • prezzemolo
  • aglio
  • pepe e sale q.b.

2/3 giorni prima, metto a bagno i filetti di baccalà in una teglia capiente, dopo averli risciacquati bene. Cambio spesso l’acqua, per togliere tutto il sale. Una volta dissalato, lo asciugo ben bene e poi lo griglio sulla bistecchiera elettrica dopo averlo leggermente unto, ma va bene anche una bistecchiera normale. Quando è cotto, lo affetto sottilmente e lo metto nel piatto, lo condisco con aglio, prezzemolo, pepe, sale e olio.
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Per quello bollito dopo averlo dissalato, lo tuffo nell’acqua bollente e dopo qualche minuto lo scolo e lo lascio raffreddare. Poi lo metto in una terrina con aglio, olio, prezzemolo, sale e pepe. A volte lo mischio con fette di patata bollita.
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