Torta soffice al tiramisù

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La foto della rivista era molto invitante, non potevo lasciarlo perdere.  Ho fatto poche modifiche sulle dosi e ho pastorizzato le uova. Buonissimo!! Uno dei migliori tiramisù che abbiamo mangiato.

Ingredienti:

per il pan di spagna:
3 uova
75 g di zucchero
75 g di farina

per la crema mascarpone:
4o ml di latte
2 fogli di gelatina
3 tuorli
200g di zucchero
250 g di mascarpone
250g di panna fresca da montare
savoiardi

per la bagna:
5/6 caffè
zucchero
marsala semi secco

Fare in pan di spagna, montare le uova con lo zucchero, io lo faccio con il mio Kcc a 40° e viene una bomba, in 5 minuti è pronto. Aggiungere a mano dall’alto verso il basso, la farina setacciata.
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fare uno sciroppo con 75 g di acqua e i 200 g di zucchero, portarlo a 121° e aggiungerlo a filo ai tre tuorli, montando con le fruste elettriche. Mettiamo da parte.
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Scaldare il latte e aggiungere la gelatina dopo averla ammollata in acqua fredda. Unirlo al mascarpone mischiando velocemente. Incorporare anche il composto di uova pastorizzate e la panna montata, mischiando dall’alto verso il basso per non smontarla.
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Montare il dolce che sarà sotto sopra. Sulla base dello stampo mettere la pellicola e sui bordi un foglio di acetato. Mettere un terzo della crema mascarpone, i savoiardi bagnati nel caffè zuccherato e marsala, il resto della crema, chiudere con il pan di spagna ( confesso che ho resistito a non mettere scaglie di ciocco fondente e mi sono pentita). Chiudere tutto e mettere a riposare in frigorifero per 24 ore.
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Il giorno dopo togliere lo stampo, rifilare i bordi
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Spolverizzare di cioccolato fondente grattugiato o cacao amaroIMG_8074

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Crostata di more e crema cotta al forno

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Ancora per poco e poi le more finiranno… meglio approfittare finché i rovi sporgono con grappoli neri di questi meravigliosi frutti dolcissimi.  Quest’anno la mia siepe è infestata di rovi, li ho tagliati tante volte ma loro imperterriti continuano ad aggrapparsi e a sporgere sul prato.  Li amo e li odio… quanto male quando con il trattorino taglio il prato e passando vicino alla siepe le spine si conficcano nella carne delle mie braccia e gambe. Che dolore!!!  Poi però vado a controllare se le more sono maturate… evabbè  bisogna pur soffrire per averle.

L’idea è presa dalla crostata di Montersino con l’ananas, ma alla fine di quella crostata non ha proprio nulla. Ho usato le mie dosi.

Avverto subito chi ama i dolci tanto dolci, di aumentare la dose di zucchero. Una persona che conosco direbbe che  nella mia, manca zucchero… 😆
Per due stampi diametro 19

Ingredienti per la frolla:
500 g di farina 00
250 g di burro
150 g zucchero zefiro o a velo
6 tuorli
un pizzico di sale
scorza di limone grattata

Ingredienti per la crema:
550 g di latte
200 g di panna fresca
225 g di zucchero
120 g di farina
6 tuorli
scorza di limone
un pizzico di sale

More o altra frutta di bosco

Preparo la frolla con il robot. Mischio farina e burro e poi aggiungo lo zucchero, il sale, la scorza di limone e i tuorli. Avvio velocemente e poi passo il panetto sulla spianatoia. Formo una palla, la avvolgo nella pellicola e la  metto in frigorifero a riposare.
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La divido in due e la stendo in due stampi imburrati bene, da 19 cm.
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Per la crema pasticcera, sbatto i tuorli con lo zucchero, aggiungo il pizzico di sale  e la farina. Intanto metto sul fuoco una pentola con il latte, la panna e la scorza di limone intera. Prima che arrivi all’ebollizione, verso il composto di uova nel latte e aspetto che la schiuma in ebollizione copra in parte il giallo delle uova. Una veloce mescolata con le fruste e la crema è pronta. In tutto qualche minuto.

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Dopo aver steso la frolla nello stampo, la buco sul fondo e la riempio di more. Divido la crema in due e la metto sopra le more.
Non la stendo bene, la lascio come viene quando la metto con il cucchiaio. Montersino dice che cosi  nel forno assume colorazioni diverse. Metto in forno a 220° per 20 minuti.
Il tempo dipende dal forno, se è a gas, il tempo aumenta.  Il mio, elettrico, ha rispettato esattamente le indicazioni di Montersino.
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Ho infornato a 220° per 20 minuti. Dopo che si è raffreddata bene, l’ho decorata e lucidata con la gelatina neutra.
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Per la crema cotta al forno:

Ho tenuto da parte qualche cucchiaio di crema e l’ho messa su due stampini monoporzione, ho caramellato le more con un po’ di zucchero di canna e le ho versate sopra la crema. Ho infornato il tempo che cuoceva la torta.
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Dolci pronti per quando ne ho voglia, congeliamo?

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Guardando il mio cesto di frutta, mi è venuta una idea. Spesso in estate si hanno ospiti improvvisi e non sempre si ha un dolce pronto, sarebbe carino avere qualcosa di fresco tipo le bavaresi, le mousse o un delirio cremoso con le pesche, le more selvatiche o i frutti di bosco. Quindi perché non prepararli in anticipo, quando si ha il tempo di farlo.  Un successone!!!
Arriva qualcuno? Io prendo il mio dolce alla frutta, lo passo in frigorifero e poco dopo ho il mio dolce bello fresco come appena fatto. Prima o poi arriverà un abbattitore anche a casa mia, ma per il momento riesco a far tutto anche senza.
Ho congelato due mousse al limone e gelèe di pesca, una al mirtillo, due al lampone, 3 deliri cremosi alle more. Tutti di misura diversa.

Questa è la ricetta base della mousse al limone per uno stampo di circa 24×24, io ho fatto varie misure di dolci, con gelée diverse. Il pan di spagna lo metto in una pirofila da forno, cosi da avere un bel rettangolo basso da tagliare della misura che preferisco.

Per il pan di spagna:

  • 6 uova
  • 150 g di zucchero
  • 150 g di farina 00
  • 1 pizzico di sale

Per la Gelée di ogni frutto:

  • 500 g di frutta frullata e passata
  • 100 g di zucchero
  • 10 g  di gelatina ( 5 fogli da 2g)
  • poche gocce di limone

Per la mousse di limone:

  • 600g di panna fresca
  • 480 g di latte
  • 160 g di zucchero ( io ne metto meno)
  • 6 tuorli
  • buccia di 2 limoni
  • 13 g di gelatina ( 4 fogli da 2g)

Ho fatto il pan di spagna, montando le uova intere con lo zucchero per circa 15 minuti, poi ho aggiunto la farina setacciata, con la frusta a mano, girando dal basso verso l’alto per non smontare tutto. Mi serviva un Pds basso, per cui l’ho messo in una teglia che da forno e cotto a 180°  per circa 10 minuti.

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Per la crema, tagliare la buccia dei limoni con un pelapatate e metterla in infusione nel latte per 30 minuti facendolo intiepidire.
Intanto preparare la gelée. Mettere a bagno in acqua fredda, la gelatina. Frullare le fragole con lo zucchero e mettere a scaldare il frullato sul fuoco, aggiungere il limone. Quando bolle, spegnere e aggiungere la gelatina strizzata. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Alcuni frutti come le more, vanno passate al setaccio per togliere quei semini che sarebbero fastidiosi nella gelée. In questo caso lo scarto è molto, per cui ho messo nella ricetta la dose di frutta frullata già pronta. Assaggiate la frutta, se è molto dolce, diminuite lo zucchero.

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Mettere la gelatina della crema in acqua fredda. Montare leggermente le uova e aggiungere a filo il latte ormai freddo, compresa la buccia dei limoni. Portare sul fuoco e sempre mischiando far arrivare alla temperatura di 82/85°. Filtrare tutto eliminando la buccia e poi aggiungere la gelatina strizzata.

Far raffreddare se possibile in una bagnomaria freddo, con del ghiaccio o a temperatura ambiente.

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Quando la crema è fredda, semi montare la panna e aggiungerla un po’ alla volta alla crema

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A questo punto ho messo un foglio di acetato a contatto della circonferenza dello stampo e poi ho inserito il pan di spagna. L’ho bagnato con il porto e ho iniziato a fare gli strati. Ogni strato l’ho messo in congelatore a rapprendere, prima di aggiungere l’altro.
Prima la crema, poi la gelée, poi ancora crema e per finire un leggero strato di gelée.

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Dopo averli congelati, se avete usato il foglio di acetato, sarà semplice toglierli dallo stampo, incartarli e riporli in congelatore fino al momento di consumarli.

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Mentre IO lavoro, c’è chi gioca tranquillamente con il MIO iPad…. 
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Questo invece è il delirio alle more, congelato pronto per essere conservato.

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Mano a mano che le mangeremo, posterò le foto della fetta. C’è la mousse di limone alla pesca, al mirtillo e al lampone.

Mousse di limone e pesche:

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Mousse di limone e more:

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Delirio cremoso alle more, la ricetta è qui 

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Spero di non aver fatto confusione, è sicuramente più semplice farli che pubblicarli.

Delirio cremoso alle more di rovo selvatico

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Anche quest’anno le mie braccia sono segnate come se mi avesse graffiato il gatto. Tre chili e mezzo di splendide more di rovo sono finite nel mio secchiello, mentre faceva un caldo esagerato. Quest’anno sono bellissime, non potevo lasciarle tra i cespugli spinosi. Ho fatto un dolce buonissimo e 10 vasetti di marmellata per la colazione di Sara.
Ricordate il “delirio cremoso al cioccolato“? Con le more è venuto buonissimo. Mi sa che andrò a raccoglierne altre per congelare dolcetti per le occasioni speciali, anche se l’ho già fatto con altri frutti… ma questa è un’altra storia e ve la racconterò un’altra volta. Peccato solo che con questo caldo non ho voglia di perdere tanto tempo con le foto … come vengono, vengono…
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Per un dolce di circa 23 cm o due piccoli

Pan di spagna:
3 uova
75 g di zucchero
75 g di farina
un pizzico di sale

Crema pasticcera al limone:
500 ml di latte
4 tuorli
150g di zucchero
la buccia di un limone bio
1 pizzico di sale
80 g di farina 00

Per la gelée di more
350 g di frullato di more passato al setaccio ( 600 g lordi )
75g di zucchero
10 g di gelatina

Porto bianco per la bagna

Panna fresca da montare 600/700 g

Ho deciso di non mettere gelatina nella panna, ma se dovete tenerlo in frigorifero un paio di giorni, forse è meglio se ce li mettete un paio di foglietti.

Ho fatto il pan di spagna, montando le uova intere con lo zucchero per circa 15 minuti, poi ho aggiunto la farina setacciata, con la frusta a mano, girando dal basso verso l’alto per non smontare tutto. Mi serviva un Pds basso, per cui l’ho messo in una teglia che da forno e cotto a 180°  per circa 10 minuti. Anche se per questa ho usato degli avanzi.

No foto.

Ho preparato la crema pasticcera al limone. Ho messo la buccia del limone bio nel latte e l’ho portato quasi a bollore, mentre montavo le uova con lo zucchero.  Prima che il latte bollisse ho rovesciato le uova montate con lo zucchero e  la farina, ho atteso che nella circonferenza si formassero le bollicine. A questo punto ho preso le fruste e ho girato velocemente. La crema è pronta.

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Ho messo la pellicola sopra la crema e l’ho lasciata raffreddare bene. Con le fruste elettriche l’ho montata per pochi secondi, finché è diventata liscia e vellutata. Poi ho aggiunto circa un terzo di panna montata della quantità totale.

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Ho lavato e frullato nel mixer le more, le ho messe a scaldare per far uscire tutto il succo e poi le ho passate con il colino a maglie fitte. Ne ho ricavato 350 g a cui ho aggiunto 75 g di zucchero e l’ho messo a bollire. Dopo pochi minuti ho aggiunto la gelatina strizzata che avevo lasciato a bagno in acqua fredda. Ho spento e lasciato raffreddare a temperatura ambiente.
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Ho tagliato il pan di spagna a misura dello stampo e l’ho bagnato bene con il porto bianco.
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Ho messo la crema al limone e livellato bene, poi la rimanente panna montata e alla fine la gelée. Ho messo tutto in congelatore per circa 30 minuti e poi in frigorifero.
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Facile, soffice, cremosa… con quel profumo di porto bianco…

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Delirio cremoso al cioccolato

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Non ci sono asparagi!!!!! 😆
Ho dovuto congelarlo o me lo mangiavo tutto, è talmente leggero che sembrerebbe light 😆
Quindici giorni fa siamo andati in Friuli, ad operare la nostra cucciola e mentre aspettavamo che uscisse dalla sala operatoria, siamo andati in una pasticceria. Il banco era da urlo, avrei assaggiato tutto, non sapevo cosa scegliere. Mi succede sempre cosi, quando tutto o quasi, incontra i miei gusti. Idea!!! Avevano i mignon che erano praticamente le miniature delle paste grandi.
C’era solo un problema, il vassoio era almeno mezzo chilo  e la tipa dietro il bancone non voleva darmene solo pochi. Per un momento ho pensato che fosse antipatica, qui a Venezia i mignon li vendono a peso, posso prenderne anche due…
” ma prendiamoli, quelli che non mangi li portiamo a casa”, è stato il commento di Paolo
” tutti?”
” ma si, mangi quello che vuoi e poi li facciamo incartare, tanto siamo in macchina”
I miei occhi si sono illuminati, non ci avevo pensato… 😛
” ok!”

Tra queste delizie c’era una mignon che mi attirava, anzi ce n’erano almeno 5 dello stesso tipo. Un quadratino al cioccolato, che aveva sotto la glassa uno strato di pura panna, tutto quel marrone con uno strato bianco, attirava le mie papille gustative. Infatti ho deciso che era la migliore! Non mi sembrava così difficile da riprodurre, dopo qualche giorno ho provato e riprovato.
La rabbia finale è che il piatto su cui lo appoggiavo, non era perfettamente piatto, per cui gli strati non risultano perfetti. Ma non finisce qui, da ora in poi, si va a caccia di piatti e rettangoli di metallo che siano più adatti. Anche perché è un dolce che si può congelare, comodo da avere pronto quando si hanno ospiti inattesi.
L’ho provato anche con la crema di limone e gelèe di fragole… ma io che sono cioccodipendente, ho fatto la mia scelta. 😎 Comunque proverò con le pesche, d’estate con la frutta è più fresco ( dicono). Ho solo poche foto finali, una sola della fetta… ma tanto appena trovo il piatto di cartone piatto, la rifaccio sicuramente.
Il quadro di acciaio misura 26×26, bello grandino. Io l’ho tagliato a metà e ne ho congelato una parte.

Ingredienti:
Per il pan di spagna

  • 3 uova
  • 125g di zucchero
  • 95g di farina mista a maizena
  • 30g di cacao amaro
  • un pizzico di sale

Per la crema al cioccolato

  • 750g di latte
  • 40g di cacao amaro
  • 150g di zucchero
  • 6 tuorli
  • 50g di farina
  • 25g di maizena
  • 2 fogli di gelatina (4g)

Per lo strato bianco

  • 800g di panna fresca
  • 3 fogli di gelatina(6g)

Per la glassa

  • 175g di acqua
  • 150g di panna
  • 75g di cacao amaro
  • 225g di zucchero
  • 7 fogli di gelatina ( 14g)

* se volete una glassa più “morbida come quella della mia foto, usate 5 fogli di gelatina.

Pan di spagna: montare le uova con lo zucchero, per almeno 15 minuti. Setacciare le farine con il cacao,con la frusta a mano e delicatamente, aggiungerli al composto di uova. Stendere su una teglia bassa e infornare a 180g per circa 10/15 minuti, è cotto quando i bordi tendono a restringere verso l’interno. Mettere il pan di spagna dentro un quadrato di metallo, sopra un piatto.Io l’ho bagnato con il rum, ma potete lasciarlo asciutto.
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Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda.
La crema al cioccolato: in una ciotola mischiare il cacao con il latte cercando di non fare grumi. In un’altra terrina sbattere le uova con lo zucchero, poi con la frusta a mano, aggiungere la farina e la maizena.

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Mettere a scaldare il latte con il cacao e poco prima che inizi a bollire, aggiungere il composto di uova. Lasciare che il latte inizi a bollire, mischiate subito con le fruste e in pochi minuti avrete una splendida crema al cioccolato. Aggiungere la gelatina ben strizzata dall’acqua  e se vi piace, anche po’ di rum. Versare la crema sul pan di spagna e lasciarla raffreddare, metterla in frigorifero a raffreddare bene, prima di aggiungere la panna montata.
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Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina. Quando è ammollata, prendere due cucchiai di panna fresca e scarldarla in un pentolino, aggiungere la gelatina e scioglierla bene. lasciare intiepidire in una tazza.
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Prendere un po’ di panna fredda e metterla sulla tazza della gelatina, versarla a filo, sempre mischiando. Attenzione, se non mischiate velocemente si formeranno dei grumi che non potrete più sciogliere. (MAI mettere la gelatina nel liquido freddo, non riuscirete ad amalgamarla bene). Diluite fino a riempire la tazza, poi potrete aggiungerla al resto della panna, sempre mischiando velocemente o con le fruste elettriche in movimento. Montare la panna.
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A questo punto, la torta in frigo sarà fredda da poterci spalmare sopra, lo strato di panna montata. Mettere nuovamente in frigorifero o in congelatore.
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Per la glassa: Ammollare la colla di pesce in acqua fredda mentre mischierete le polveri e i liquidi senza formare grumi. Portare ad una temperatura di 103/104° (circa 3 minuti da quando bolle). Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce ben strizzata. Quando la glassa arriva ad una temperatura di 50° (leggermente tiepida), versarla nella torta che toglierete dal congelatore.
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Secondo voi, è stato più semplice fare la torta o postare questa ricetta?
Ne avrei fatte 3 nel tempo in cui ho scritto, scelto e ridotto foto. Mi merito un monumento… 😆

Qui, alla fine, posto la stessa torta alla frutta, per la ricetta ne riparliamo un’altra volta. Stasera ho già dato per il mio blog. 🙄
Il bianco sopra è ghiaccio, l’avevo appena tirata fuori dal congelatore.. 😆

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alla prossima, doretta

Doliver

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Il nome Doliver, nasce da una fusione del mio nome con quello di Jamie Oliver, dopo aver provato a fare il suo tiramisù. Dato che ho stravolto la ricetta, ho cambiato anche il nome. 😆 Prima di tutto devo dirvi che non uso uova crude, per cui ho scelto di fare la crema tiramisù di Luca Montersino, pastorizzando le uova. Sarà un post lungo, dato che vi metterò le varie versioni. Abbiate pazienza, è più semplice di come appare, ma ho il brutto vizio di spiegare nei dettagli tutto quello che pubblico. Sta a voi poi scegliere quale versione fare e magari stravolgerla ulteriormente. 😆

Insomma come prendere spunto da una ricetta.

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Torino e il bunet o bonet

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Ed eccoci tornati a casa, le vacanze sono già finite. Torino è stupenda… sarei rimasta ancora qualche giorno, ma ci torneremo, abbiamo ancora tante cose da vedere.

Abbiamo usato i mezzi pubblici solo l’ultimo giorno, perché i nostri piedi sopratutto i miei, erano e sono ancora, pieni di vesciche. I chilometri fatti sono davvero tanti. Il nostro b&b era in piazza Castello, sotto i portici, a due passi esatti da Mulassano, vicino a Fiorio e Baratti &Milano, tre dei caffè storici di Torino.

Mulassano: andavamo a far colazione tutte le mattine, croissant buonissimi ma era un passaggio veloce, il locale è piccolo. Dicono che hanno inventato i tramezzini, ma vederli incartati ad uno ad uno mi ha fatto sorridere, stavo per andare a insegnare al cameriere che basta mettere un tovagliolo umido sopra per non farli asciugare. Poi ho capito che ci si serviva da soli e quindi era una questione di igiene. Qui a Venezia non si può prendere nemmeno il croissant, devi ordinarlo al barista.

Fiorio: passavamo la nostra mezzora di pausa dopo una lunga camminata, per un aperitivo, un bicerin o un buonissimo gelato con zabaione caldo. Dei tre era l’unico posto dove i camerieri sorridevano, era piacevole stare un po’ seduti sui loro divanetti rossi.

Baratti & Milano: non credo ci entrerò più se tornerò a Torino. A parte i prezzi folli per delle paste niente di eccezionale, l’ambiente e i camerieri compresa la cassiera, non sono per niente gentili.
Due porzioni di bonet, due cestini di frutta e una diplomatica, 38 euro!! Ho dovuto insistere per avere il bonet da portare via, dicevano che non avevano un contenitore dove metterlo, che quelle erano paste da mangiare nel locale!!

Un passaggio veloce lo abbiamo fatto anche da Guido Gobino, ma davvero velocissimo, altrimenti avrei assaggiato tutti i cioccolatini e mi avrebbero spennata viva!! Non ho potuto fare a meno di prendere i gianduiotti tourinot e il maximo.
La prossima volta dovrò portare una valigia vuota per riempirla ma  sopratutto le carte di credito!!! 😆

Ho fatto pochissime foto e nemmeno belle, o mi guardavo intorno o fotografavo.

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