Zeppole e éclair

Finalmente riesco a postare la mia ricetta degli éclair e zeppole che poi non è altro che la pasta choux. Ho avuto un periodo che non riuscivo più a farle, mi venivano quasi frittatine,  il motivo è che non le facevo spesso come una volta e quindi avevo perso la “mano”. Ricordo un anno fa, dovevamo andare in montagna da un’amica… due giorni a far bignè e buttarli nella spazzatura… non c’era nulla da fare, venivano sempre male. Sabato scorso il nostro gruppo è stato invitato a casa di Serafina, ognuno doveva fare qualcosa. Io ho scelto il dolce, le diplomatiche. Ma qualche giorno prima mi son fissata con le zeppole, dato che era la festa del papà e dato che sono una capa tosta, ho provato e riprovato finché ho capito dove sbagliavo. Io le uova le devo pesare!!! Non si può fare la pasta choux senza pesare le uova, perché le mie possono essere leggermente più grandi di quelle descritte nelle ricette.

Quindi ho agito cosi, ho messo un uovo in meno e dopo aver visto che mi venivano benissimo, ne ho fatto ancora e ho pesato le uova. Per due giorni ho fatto éclaire e zeppole, non sbagliando un colpo.

Le ho fatte con tre creme diverse, al cioccolato, alla crema pasticcera aromatizzata al limone e crema zabaione. La crema al cioccolato era favolosa, da mangiare a cucchiaiate e non posso dire meno della crema zabaione anche se mi ubriacava. 😆

Per la pasta choux:

• 60g di burro
• 250g di acqua
• 10g di zucchero
• 2g di sale
• 125g di farina
• 135g di uova

Preriscaldare il forno a 200°. In un pentolino fate bollire l’acqua con il burro, il sale e lo zucchero. Spegnete il fuoco e aggiungete la farina tutta in una volta. Con una frusta, mischiare per bene. Mettetelo sul fuoco un  paio di minuti ,sempre mischiando. Si formerà una palla. Spegnete il fuoco e mettete l’impasto in una terrina a raffreddare.

   

Aggiungere le uova, una alla volta e aspettare che si incorpori bene all’impasto, prima di aggiungere il successivo. Potete anche sbatterli un po’ prima di aggiungerne a piccole dosi.

  

avrete un impasto simile ad una pasticcera soda, mettetela su una sacca da pasticcere con bocchetta a stella.

  

A questo punto ho dimenticato la foto della teglia prima di infornarla, la aggiungerà la prossima volta.

I bignè o éclaire o zeppole, vanno cotte, i primi 10 minuti a 200°, quando sono ben gonfi e iniziano a colorare ì, si abbassa la temperatura a 180° per circa 30 minuti. Poi si mette spegne il forno, si mette un mestolo perché non si chiuda del tutto la porta e si lasciano dentro finché è freddo. Se fate più infornate, basta rimetterli dentro tutti dopo l’ultima e lasciarli fino al raffreddamento.
Potete farli giorni prima e metterli in una scatolo o sacchetto, se vi sembrano diventati un po’ mosci, scaldate il forno, spegnetelo e rimettete i bignè come spiegato sopra, con il mestolo sulla porta. Ritorneranno croccanti.

Prepariamo le creme che devono essere ben fredde quando le metterete nei bignè.
Le dosi sono abbondanti, perché ne ho fatto tanti, voi dimezzate se  fate solo una dose di bignè.

La crema zabaione:

• 200g di marsala secco
• 300g di latte
• 150g di zucchero
• 70g di farina e fecola insieme
• 4 tuorli
• 1 pizzico di sale

Si procede come per la crema pasticcera, si mette sul fuoco il latte con la marsala, intanto si sbattono le uova con lo zucchero, si aggiunge la farina e poi si butta tutto nel latte caldo sul fuoco.

  

Appena il latte riaffiora tra le uova, mescolare con una frusta per pochi minuti, finché rassoda.

  

Mettetela a raffreddare in una ciotola con la pellicola sopra.

Per la crema al cioccolato:

• 750g di latte
• 40g di cacao
• 150g di zucchero
• 6 tuorli
• 50g di farina
• 35g di maizena
• 1 pizzico di sale

Mischiare il latte con il cacao aggiungendolo a filo per non formare grumi. Metterlo sul fuoco.
Sbattere uova a zucchero, aggiungere la farina.
  

Rovesciare il composto di uova nel latte e cacao caldi, e aspettare come per la crema zabaione, finché bolle e si vede riaffiorare il latte, sopra le uova. Mischiare velocemente qualche minuto. Spegnere e far raffreddare in una ciotola con la pellicola a contatto della crema.
 

Per la crema pasticcera:

• 500g di latte
• 150g di zucchero
• 80g di farina
• buccia di limone non trattato
• 4 tuorli
• 1 pizzico di sale

Procedere come per le altre creme, mettere sul fuoco il latte con la buccia di limone, Sbattere uova e zucchero, aggiungerlo al latte caldo e aspettare che prenda il bollore. Mischiare velocemente con le fruste, qualche minuto. Lasciar raffreddare con pellicola a contatto della crema dopo aver eliminato la buccia di limone.

   

  

Quando le creme son fredde, metterle nelle sacche da pasticcere e riempire éclair e zeppole. Quelle al cioccolato le ho glassate con cioccolato, allo zabaione con glassa di zucchero bianco.

Ringrazio Sally per aver pensato a me, nei premi che ha donato.

Il suo blog è : sallychef.wordpress.com