Don Carlo e pepe

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Il trionfo del Don Carlo, un formaggio nato nella masseria del Duca in Puglia.
“Il miglior formaggio italiano semi stagionato”. Questo è l’importante riconoscimento assegnato al “Don Carlo”, prodotto d’eccellenza made in Puglia dei Fratelli Cassese agli “Italian Cheese Awards 2015”, gli oscar del settore.
Questo il loro sito: Masseria del Duca 
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Tutto è partito da mia Figlia Sara che mi ha parlato del riso cacio e pepe di Massimo Bottura. Da quel momento un chiodo fisso, dovevo farlo. Il riso cacio e pepe creato da Massimo Bottura, chef del ristorante Osteria Francescana di Modena quando nel 2012 ci fu un terremoto che danneggiò circa 400.000 forme di parmigiano. In un risotto per sei persone, Bottura, ha usato ben chili 1,500 di parmigiano! Ma non allarmatevi, qualcuno ha fatto i conti e alla fine un risotto viene a costare circa 8 euro a testa. L’ultimo parmigiano che ho preso, costava 24 euro al chilo, se dividiamo, sono 6 euro a testa.
Con scampi, o con porcini, non costerebbe meno.
Mi sono procurata gli ingredienti, il risotto è semplice, è fatto solo di parmigiano e pepe, niente olio, niente burro e niente sale. Solo parmigiano 30 mesi.  Qui potete vedere il procedimento.
Ho fatto questo risotto e l’ho portato a tavola, eravamo solo io e Paolo, lui è rimasto entusiasta ad ogni boccone la conferma che gli piaceva moltissimo. Io mettevo in bocca e non riuscivo a capire perché non mi piacesse, poi ho capito, troppo forte il sapore di parmigiano nel riso. No, non ne avrei mangiato un cucchiaio in più. Sono convinta che se me lo facesse Bottura in persona lo gradirei molto, io probabilmente non lo so fare. Ma non mi sono arresa, il procedimento mi piaceva ed ero convinta che una pasta l’avrei gradita più del riso.
Infatti è stato cosi.
Ma non ho usato parmigiano, bensì il Don Carlo, un filo di olio extra vergine della masseria del Duca e una grattata della loro buonissima cacio ricotta.

Ingredienti per 3 persone:
500g di Don Carlo ( o parmigiano)
litri 1,400 di acqua minerale naturale
olio extra vergine
cacio ricotta
250g di spaghetti grossi di Gragnano

I sei tipi di pepe:
lungo Indonesia
sichuan Cina
selvatico Madagascar
Giamaica
bianco Camerun
nero Sarawak

La sera prima grattugio Don Carlo e lo metto in una pentola di acciaio con l’acqua, porto sul fuoco e scaldo fino a 85° è importante non superare i 90°.
Si spegne il fuoco e si continua a mescolare il brodo finché diventa cremoso. La miscela viene messa a raffreddare per una notte in frigorifero, dove si separa a seconda della densità formando tre consistenze: i solidi delle proteine sul fondo, un brodo lattiginoso al centro e la crema di Don Carlo in superficie.
Si raccoglie la crema con un cucchiaio e si mette da parte, si filtra l’acqua e si mette a bollire per la pasta, aggiungendo acqua quanto basta. Intanto prendete cucchiaiate di proteine dal fondo della pentola e mettetela su un foglio di carta forno nel piatto crisp per circa 8 minuti. Oppure in un pentolino stando attenti a non bruciarlo. Queste sono le cialde di Don Carlo che potrete usare per decorare o per altre preparazioni, perché ne vengono tantissime.
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Appena è cotta la pasta, farla saltare con la crema di Don Carlo e una manciata di pepe misto, senza farla asciugare troppo. Mettere nel piatto con una grattata di cacio ricotta, un filo di olio extra vergine e ancora poco pepe.
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Servire subito.
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Questo è il risotto al parmigiano di Massimo Bottura
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Risotto di funghi e zafferano

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Nei giorni scorsi ho avuto l’influenza e quel poco cibo che mettevo in bocca, sembrava sempre cattivo, oggi quando mi son resa conto che dopo giorni, la colazione non mi era rimasta sullo stomaco ho pensato, SI MANGIA!!
Ho aperto il frigo e ho trovato dei funghi misti, quale miglior occasione per usare quel buon riso che si trova sul piano della cucina da due settimane in attesa di essere mantecato con un buon condimento. Ho aggiunto lo zafferano perché mi sembrava ci stesse bene e in effetti era buonissimo. Nei miei risotti non troverete mai il burro, non mi piace e non è vero che non si manteca se non si mette la noce di burro, a me manteca benissimo anche senza, questione di abitudine.

Ingredienti:
4 etti di funghi misti freschi
due pizzichi di zafferano
brodo vegetale
250 g di riso acquerello
prezzemolo
olio evo
sale e pepe
aglio

Ho pulito e lavato i funghi, finferli, chiodini e porcini. Li ho lavati e tagliati. Ho messo tutto in una padella senza condimento per far fare ai funghi la prima acqua che dovrebbe togliere quel poco di tossico che hanno, anche se sono commestibili. Ho messo il coperchio e dopo qualche minuto l’acqua si è formata e l’ho buttata scolando i funghi.
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Ho rosolato uno spicchio di aglio in poco olio e poi ho aggiunto i funghi. Li ho cotti 10 minuti. Una parte l’ho tritata. Ho messo a bollire l’acqua con il mio dado fatto con l’essiccatore e ho aggiunto lo zafferano. Ho messo nella padella un cucchiaio di olio, i funghi e il riso e l’ho fatto tostare.
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Ho aggiunto brodo a mestoli, cuocendo lentamente, mescolando spesso. A fine cottura ho aggiunto il prezzemolo e il resto dei funghi. Regolato di sale, un pizzico di pepe e spento il gas ho continuato a mescolare un paio di minuti.
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Risotto di chiodini

Ieri il mio vicino è arrivato con un sacchetto di chiodini, il giorno prima era andato in montagna con la moglie a raccogliere funghi. Devo dire che per quanto siano esperti, io ho sempre paura, questi però erano bellissimi e inconfondibili. Li ho usati per fare un buon risotto.
Anche se son funghi commestibili, contengono una minima parte di tossicità e quindi è meglio buttar via la prima acqua che si forma quando li mettiamo a cuocere.

Vino consigliato: Chardonnay Alto Adige

Ingredienti:

  • 300g di chiodini
  • 210g di riso carnaroli
  • prezzemolo
  • aglio
  • olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe
  • brodo vegetale

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