Don Carlo e pepe

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Il trionfo del Don Carlo, un formaggio nato nella masseria del Duca in Puglia.
“Il miglior formaggio italiano semi stagionato”. Questo è l’importante riconoscimento assegnato al “Don Carlo”, prodotto d’eccellenza made in Puglia dei Fratelli Cassese agli “Italian Cheese Awards 2015”, gli oscar del settore.
Questo il loro sito: Masseria del Duca 
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Tutto è partito da mia Figlia Sara che mi ha parlato del riso cacio e pepe di Massimo Bottura. Da quel momento un chiodo fisso, dovevo farlo. Il riso cacio e pepe creato da Massimo Bottura, chef del ristorante Osteria Francescana di Modena quando nel 2012 ci fu un terremoto che danneggiò circa 400.000 forme di parmigiano. In un risotto per sei persone, Bottura, ha usato ben chili 1,500 di parmigiano! Ma non allarmatevi, qualcuno ha fatto i conti e alla fine un risotto viene a costare circa 8 euro a testa. L’ultimo parmigiano che ho preso, costava 24 euro al chilo, se dividiamo, sono 6 euro a testa.
Con scampi, o con porcini, non costerebbe meno.
Mi sono procurata gli ingredienti, il risotto è semplice, è fatto solo di parmigiano e pepe, niente olio, niente burro e niente sale. Solo parmigiano 30 mesi.  Qui potete vedere il procedimento.
Ho fatto questo risotto e l’ho portato a tavola, eravamo solo io e Paolo, lui è rimasto entusiasta ad ogni boccone la conferma che gli piaceva moltissimo. Io mettevo in bocca e non riuscivo a capire perché non mi piacesse, poi ho capito, troppo forte il sapore di parmigiano nel riso. No, non ne avrei mangiato un cucchiaio in più. Sono convinta che se me lo facesse Bottura in persona lo gradirei molto, io probabilmente non lo so fare. Ma non mi sono arresa, il procedimento mi piaceva ed ero convinta che una pasta l’avrei gradita più del riso.
Infatti è stato cosi.
Ma non ho usato parmigiano, bensì il Don Carlo, un filo di olio extra vergine della masseria del Duca e una grattata della loro buonissima cacio ricotta.

Ingredienti per 3 persone:
500g di Don Carlo ( o parmigiano)
litri 1,400 di acqua minerale naturale
olio extra vergine
cacio ricotta
250g di spaghetti grossi di Gragnano

I sei tipi di pepe:
lungo Indonesia
sichuan Cina
selvatico Madagascar
Giamaica
bianco Camerun
nero Sarawak

La sera prima grattugio Don Carlo e lo metto in una pentola di acciaio con l’acqua, porto sul fuoco e scaldo fino a 85° è importante non superare i 90°.
Si spegne il fuoco e si continua a mescolare il brodo finché diventa cremoso. La miscela viene messa a raffreddare per una notte in frigorifero, dove si separa a seconda della densità formando tre consistenze: i solidi delle proteine sul fondo, un brodo lattiginoso al centro e la crema di Don Carlo in superficie.
Si raccoglie la crema con un cucchiaio e si mette da parte, si filtra l’acqua e si mette a bollire per la pasta, aggiungendo acqua quanto basta. Intanto prendete cucchiaiate di proteine dal fondo della pentola e mettetela su un foglio di carta forno nel piatto crisp per circa 8 minuti. Oppure in un pentolino stando attenti a non bruciarlo. Queste sono le cialde di Don Carlo che potrete usare per decorare o per altre preparazioni, perché ne vengono tantissime.
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Appena è cotta la pasta, farla saltare con la crema di Don Carlo e una manciata di pepe misto, senza farla asciugare troppo. Mettere nel piatto con una grattata di cacio ricotta, un filo di olio extra vergine e ancora poco pepe.
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Servire subito.
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Questo è il risotto al parmigiano di Massimo Bottura
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3 thoughts on “Don Carlo e pepe

  1. Che bonta’ Doretta, io sono dell’idea di mangiare poco ma bene, con prodotti buoni come quello che hai citato sopra, bravissima, un abbraccio e buon lungo weekend dell’Immacolata, bacioni, ❤

Grazie a chi lascia un commento e a chi solo, mi legge.

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