Uova in carpione

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Guardo le trasmissioni di cucina, memorizzo e poi cerco di ricordarmi la ricetta quando la vado a fare. È il caso di queste uova in camicia affondate in una sughetto di cipolla.  Non immaginavo fossero così buone. Montersino la sera che le ha fatte ha detto ” mi verrebbe voglia di mangiarle”. Mi fido del Maestro.
Spero di aver fatto esattamente come lui, ma se non fosse cosi… sono buonissime lo stesso.
Immagino l’estate, il caldo e un antipastino  fresco per gli ospiti… non male eh? Veloce, facile e gustoso. 

Ingredienti:

  • 5 uova fresche e fredde di frigo
  • 4 cipolle ( io Tropea)
  • 3/4 bacche di ginepro
  • 2 foglie di salvia
  • 1 foglia di alloro
  • pepe
  • sale
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • mezzo bicchiere di acqua
  • un quarto di bicchiere di aceto bianco
  • 1/2 cucchiaino di zucchero
  • olio extra vergine

Mettere a bollire dell’acqua in una pentola alta, con un bicchiere di aceto su 2 litri di acqua. Mettere un uovo in una ciotolina piccola. Quando l’acqua è quasi in ebollizione, con la frusta girare fino a formare un mulinello. Girare parecchio. Velocemente portate la ciotolina  vicino al vortice e rovesciate l’uovo. Non lo toccate!!! L’acqua deve sobbollire.

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Deve cuocere 3/4 minuti… vi accorgerete quando l’albume è rappreso e il tuorlo ancora morbido. Alla fine potete toccarlo e girarlo con un mestolo, scolatelo e tuffatelo in una ciotola di acqua fredda per fermare la cottura.
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Una volta freddo, potrete rifilare l’uovo dalle parti bianche che rovinano l’estetica e farlo asciugare su carta assorbente da cucina.
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Ora prepariamo il carpione. Affettare le cipolle e farle rosolare con olio extra vergine, aggiungere la salvia, l’alloro, e le bacche di ginepro pestate. Aggiungere i liquidi e lo zucchero. Fate cuocere coperte, senza consumare troppo i liquidi, se cosi fosse aggiungete vino o acqua. Non devo essere spapolate, ma cotte. Regolate di sale e pepe, assaggiandole.  Mettere le uova in una piccola ciotola e coprirle con il carpione FREDDO!! Mi raccomando che sia freddo, altrimenti l’uovo continua a cuocere.
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Conservarle in frigorifero e consumarle dopo 24 ore

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41 thoughts on “Uova in carpione

  1. Ciao Doretta, questa non l’ho vista alla tele, l’uovo e’ in camicia, giusto, mi hai incuriosito, voglio provare, ti mando un bacione e buon inizio settimana, sempre felice di leggerti, Laura.

  2. Accidenti Doretta, un vero e proprio “piatto da chef”!🙂
    Bravissima… soprattutto per il tutorial fotografico per fare l’uovo in camicia: mi sembra così difficile da fare…😦

    Mi stupisci sempre, e sempre in positivo!😀

    • Kety, non lo sapevo fare un uovo in camicia, davvero!!!
      Dopo aver visto Montersino mi è riuscito al primo colpo.
      Tra l’altro mi piace da matti l’uovo in camicia, ma non mi sono mai impegnata tanto. Questo metodo è davvero facile. Poi dipende dalla freschezza delle uova e devono essere fredde di frigo. Grazie!! Baci

      • Doretta, c’era tutto:
        – l’acqua
        – l’aceto
        – il vortice
        – l’uovo…
        ma mi è venuta una ciofeca!😮

        Ho provato due volte… perciò ho buttato due uova!😀
        La prossima volta chiamo te a farmi l’uovo in camicia!😉

        Sempre più brava… (tu)!🙂

      • Si Dory, l’uovo era di frigorifero… ma con me non ha funzionato!😦
        Se te ne sono venute bene 5 su 5 non la chiamerei fortuna… direi che hai avuto proprio un gran c–o! 😉

  3. Vista anche io da Montersino… non ho ben capito la quantità di aceto che ha utilizzato per il carpione… sempre che non abbia piuttosto utilizzato solo vino bianco ed acqua.

    • No, Stefano, ha usato aceto e ha pure detto la percentuale, ma io non l’ho ascoltato. Sul sito dove hanno pubblicato la ricetta non l’hanno scritto, perciò ho fatto a caso. L’acqua l’ho aggiunta io perché nel saor ce la metto, lui non l’ha utilizzata, non sentito. Più o meno è lo stesso procedimento di quando si cuociono le cipolle per il saor.
      Ciao e grazie.

      • Grazie a te per la celere risposta.
        Provo a controllare se riesco a rimediare il video della puntata… all’inizio dovrebbe aver mostrato la lista degli ingredienti con le relative quantità.

        Ciao, Stefano.

  4. quando mi hai fatto vedere questo piatto in fb, pensavo fosse caldo e già mi piaceva, adesso che ho letto che invece è freddo, mi piace ancora di più!
    i complimenti per i passaggi fotografici li risparmio, ne hai già tanti…

    • Ed invece… secondo me riscaldando il carpione al momento di servire l’uovo, si ottiene un risultato ancor più piacevole.
      In particolare grazie al contrasto freddo-caldo tra uovo e cipolla.

    • Caldo non avrebbe il tempo di marinare. Lo sai che anche le sarde in saor devono rimanere almeno 24 ore a riposo prima di essere mangiate.
      Grazie per i complimenti che ti sei risparmiata…😆

      • @doretta: esatto, dopo averlo lasciato a marinare per almeno 24 ore al fresco/freddo (sigillato) prelevo le cipolle e la marinatura e la riscaldo in padella antiaderente senza aggiungere grassi, portando alla consistenza desiderata eliminando eventualmente l’acidità in eccesso, aggiungendo poca acqua e sfumando.
        Quindi servo l’uovo (ancora fresco) assieme all’intingolo.
        Il contrasto tra il tuorlo (liquido ma freddo) e la cipolla è ottimo.

  5. queste sono le proporzioni dei liquidi che ha usato Montersino per la cottura dell’uovo:
    PER L’UOVO IN CAMICIA Aceto bianco250 g Vino bianco 250 g Acqua 250 g Uovo 1

    • Ecco, ha messo pure il vino bianco… non l’ho proprio sentito allora.
      A me van bene cosi… anche perché per andar bene a fare il mulinello ci vuole molto liquido.

    • Il vino è stato utilizzato per la cottura delle cipolle, assieme all’aceto.
      Nel pentolino in cui viene cotto l’uovo pochette Montersino ha messo solamente acqua ed aceto in proporzioni 10 ad 1.
      Niente sale.
      Uova fresche e fredde per facilitare la coagulazione delle proteine.

      Imho la tempistica ideale è di 3 min. e 30 secs.

      • Ho visto la puntata ed “assicuro” che il vino lo ha utilizzato solo per la cottura delle cipolle.🙂
        Per l’uovo soltanto acqua ed aceto al 10%.

        Che poi… basta leggere la ricetta riportata sul sito di alice.tv:

        “(…)
        Rompere in una tazzina da caffè l’uovo. In una casseruola mettere un litro d’acqua, un bicchiere di aceto bianco, portare ad ebollizione e, con una forchetta, creare un mulinello.

        Versare l’uovo nel centro del mulinello con movimento deciso e lasciarlo cuocere per tre o quattro minuti. Scolarlo con il mestolo bucato ed adagiarlo su di un canovaccio a colare.

        Non aggiungere sale nell’acqua di cottura perché liquefa l’albumina contenuta nell’albume, non permettendone una rapida coagulazione.

        Al contrario l’aceto favorisce il rapprendersi dell’albume.
        Per questa preparazione è meglio utilizzare uova non troppo grosse, fresche e tenute in frigorifero sino all’ultimo momento.
        (…) “

      • io non ho visto la trasmissione, mi sono limitata a riportare dosi e ingredienti prese dalla pagina di alice… poi, nell’esecuzione, in effetti il vino non viene citato …

        Doretta! sei più precisa tu a spiegare le ricette!!!

  6. Nel sito di Alice, spesso nell’esecuzione mancano degli ingredienti. Mi è capitato di leggere anche ingredienti che non avevano nulla a che fare con la ricetta. Chi trascrive le ricette non deve essere molto sveglio, mentre lo fa. :lol

    Dani, TU dici a ME che sono più precisa, a spiegare le ricette? OHMIODIO domani viene giù il diluvio!!

    AHAHAHAHAHAH

Grazie a chi lascia un commento e a chi solo, mi legge.

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