Doliver

Il nome Doliver, nasce da una fusione del mio nome con quello di Jamie Oliver, dopo aver provato a fare il suo tiramisù. Dato che ho stravolto la ricetta, ho cambiato anche il nome. Prima di tutto devo dirvi che non uso uova crude, per cui ho scelto di fare la crema tiramisù di Luca Montersino, pastorizzando le uova. Sarà un post lungo, dato che vi metterò le varie versioni. Abbiate pazienza, è più semplice di come appare, ma ho il brutto vizio di spiegare nei dettagli tutto quello che pubblico. Sta a voi poi scegliere quale versione fare e magari stravolgerla ulteriormente.

Insomma come prendere spunto da una ricetta.

La versione di Jamie Oliver è con le uova crude, per chi non ha problemi, trascrivo le sue dosi

Per la colata di cioccolato:

250g di buona qualità cioccolato fondente (cacao 70%)
50 g di burro tagliato a dadini

Per la crema tiramisù:

•  un pizzico di sale
• 400ml buon caffè caldo zuccherato
• Vin Santo o altro vino dolce da dessert
• 6 uova di grandi dimensioni, preferibilmente ruspante o biologico
• 100 g di zucchero semolato
• 750 g di mascarpone

Per decorare:

• 2 arance
• un po ‘di chicchi di caffè fresco, pestati finemente
• Savoiardi 175g

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Qui sotto, quello che ho fatto io con la crema di Montersino, usando però  la colata di cioccolato di Jamie Oliver

Ingredienti per la base tiramisù:

• 70g di tuorli
• 135g di zucchero
• 40g di acqua
• mezza bacca di vaniglia

Per la crema tiramisù:

• base tiramisù
• 250g di mascarpone
• 250g di panna montata

Colata di cioccolato di Oliver:

• 250g di cioccolata fondente al 70%di cacao
• 50g di burro
• caffè zuccherato a piacere per la bagna
• savoiardi

In un pentolino portate acqua e zucchero alla temperatura di 121°C mescolando bene. In una terrina  semimontare i tuorli con la frusta elettrica e aggiungere a filo lo zucchero caldo. Montare fino a raffreddamento

  

  

Quando è freddo, aggiungere il mascarpone, con la frusta a mano. Montare la panna e aggiungere anche questa.
  

  

Mettere i savoiardi su una ciotola di vetro, buttarli a casaccio, anche sovrapposti, bagnarli con il caffè a pioggia. Sciogliere il cioccolato con il burro e colarlo sopra i savoiardi. Quando è freddo metterci sopra la crema tiramisù.
  

La mia opinione: il tiramisù è più buono il giorno dopo, ma se lo metto in frigo, il cioccolato si indurisce… quindi o Jamie Oliver ha pensato di mangiarlo subito o il cioccolato sciolto con solo il burro, non va bene per nulla.
Comunque questo è l’effetto finale, la crema noterete che è più gialla della prossima versione.

Dato che ho dovuto pensare ad una crema al cioccolato per sostituire la precedente, ho pensato per far prima di usare al posto della crema tiramisù di Montersino, la Camy cream. Per la crema al cioccolato ho pensato di usare la copertura per i profiterole con una modifica sulla maizena, per renderla un pochino più densa. A dire il vero ho fatto due prove, una con una dose maggiore di maizena. A noi è piaciuta di più con una crema meno densa.

Ingredienti per la crema al cioccolato:
500ml di latte
50g di cacao amaro
125g di zucchero
50g di farina o maizena
60g di cioccolato fondente
rum

Per la camy cream:
300g di mascarpone
300g di panna montata ( FRESCA)
latte condensato ( quantità a piacere)

Mischiare le polveri, aggiungere piano piano il latte, facendo attenzione a non far grumi. Metterla sul fuoco e farla addensare. A fuoco spento, aggiungere il cioccolato e il rum.

Mettere a crema sui savoiardi, imbevuti di caffè, come la precedente ricetta, lasciar raffeeddare bene.

  

Preparare la camy cream montando leggermente il mascarpone con il latte condensato. Aggiungere la panna montata e due cucchiai di marsala semi secca o liquore a piacere.

  

Mettere la crema sopra al cioccolato e riporla in frigo, il giorno dopo è più buona.

Ho fatto anche dei bicchierini, ma la crema al cioccolato era più densa… io la preferisco più “lenta” come sopra.

Considerazioni:
La versione di Jamie Oliver non mi è piaciuta per via del cioccolato che indurisce.
La crema al cioccolato che ho usato io mi è piaciuta molto… poi se la crema tiramisù è la classica o la versatile camy cream… va bene uguale. Decidete voi quale usare.

 

Il sommelier consiglia:

Vecchio Marsala Secco

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